お肉が硬い・・・

お疲れ様です。
高齢者施設で栄養士をしております。

炒め物、煮物などのお肉が硬いと言われます。
豚ﾓﾓのｼｬﾌﾞ肉を3cm角で発注して使用していますが、確かに冷えると硬くなってしまいます。

冷えても柔らかい下処理や調理法があれば教えてください。
ちなみに牛肉もﾓﾓ肉を使用していますが、やはり硬くなります。

みなさんになるべく満足していただきたいので、何か知恵があれば教えてください。

重曹水に浸ける方法、りんごに浸ける方法は試してみました。重曹は体にいいとはあまり思わないし、りんごはもったいないし・・・。