漬物の調理時間

はじめまして。今年の６月から病院で働いてる管理栄養士２年生です。さっそく質問なんですが、うちの病院では朝に漬物を提供することがあります。その漬物なんですが、既製品ではなく、提供する前日に厨房で漬けています。こういった場合、調理時間ってどうなるのでしょうか？監査のときに記載されていないとまずいような気がするんですが、過去の記録をみても漬物の調理時間については記載がない状態なんです。どなたか分かる方がいらっしゃいましたら回答よろしくお願いします。