特定の１名の方、ということでしょうか。 委託側がどうしても追加の人手を確保できないとお見受けしましたので、 ・配膳はその方にはさせない ・盛り付けは固形の物(魚、果物)やご飯など、手先の器用さがあまりいらないもののみ ・洗浄(可能であれば仕込みも)メインにしてもらい、就業時間を短くしてもらう など、業務の軽減をしてもらうのはいかがでしょうか。 私のいた現場では、上記のような対応をしたことがありました。 (スタッフの人数も多く、他の方の作業工程も少しずつ変更した上で) またこのような対応ができたのは、苦情が来た際の内容・担当者を記録し、担当者に発生要因を書いてもらい、現場ノートに共有していたということが大きかったと思います。 (スタッフ間での問題意識が高まり、作業工程を変更しやすかったです) 現場がややギスギスした感じになってしまいますが、数ヶ月間だけでも記録をとられてはいかがでしょうか。 新しい方をなんとか採用できても、その人が現在の方よりできる保証もないですし、難しいですよね…。 かといって、高齢の方は今後もっと高齢になるわけですし…。 今後は外国人採用なども増えるでしょうし、大変なことが多いとは思いますが、お互い頑張りましょう。

現場責任者として配属されたということでしょうか。 セントラルキッチンの経験は、なかなかないことですよね。 エリアマネージャーなど、上司に確認してはいかがですか？