お疲れ様です。特養勤務の管理栄養士です。 一番大切にしている事が、ご家族の意向（認知症により本人様の意向確認は難しいため）です。 入所時または看取りまでいかない時期は、ご家族が「好きなものを食べてもらいたい」と仰ればそれを医師に伝えて簡単な食事量調整や内服調整等で経過観察しています。 療養食以外についても、（今後どうしようかな、100歳越えてて摂取量減ってきたけど補助食品増やそうかな、でも食べるだけでもきつそうだな、）と迷った時などはご家族にお伺いするようにしています。（「食べられるだけでいいです」と言われるご家族もいます） 看取り期になりますと、例えば塩分6g未満の指示書が出ている方で、摂取量が少なく制限外しても毎日6g以下で今後も摂取量増加の見込みがない、血圧もそんなに高くないという状態でしたら、そもそも制限が必要な状態ではないと思いますので、医師に療養食の継続が必要かを確認して中止または継続の指示を仰ぎご家族へ伝えるという感じはどうでしょうか。 タイミングは施設サービス計画書の作成に合わせると、看護・介護も巻き込んだ動きができるのでいいかもしれません。 また、当施設では看取り期になるとご家族と職員でカンファレンスを行い、意向の確認、援助の方針、延命治療を希望するかなど話をして、担当者会議後、ケアマネは施設サービス計画書、私は栄養ケア計画書を作成しなおすようにしています。 もしままさんがいらっしゃる施設でも同じような流れでしたら、家族カンファレンスの前の段階で療養食の件を医師に確認できれば、スムーズにカンファ→担当者会議→プラン作成ができるのではと思います。 （当施設では、ケアマネと計画書作成のタイミングを合わせています。） 今まで療養食加算をとっている方で看取りの方がいらっしゃらなかったので、「最期まで…」のところは分からずもうしわけありませんが、ご参考になれば幸いです。