【急ぎ】ロースハム　スチコンでの加熱時間

必要水分量の計算　根拠について

栄養価計算　生の食品or口に入る状態で計算？

中学生の基礎代謝量算出方法について

ご回答、ありがとうございます！ 中心温度がなかなか上がらず、困っているところでした… やはりそのくらいは加熱しないと無理ですよね… 少人数のため、２０枚いかないほどです。

返信が遅くなり、申し訳ありません。ご回答ありがとうございます。 30〜35✕体重で習ったのですが、根拠を見つけられず、ネットで見ても厚生労働省より〜と書いてあるばかりでわからなくなっていました。 JSPENのガイドラインを読み込んでみようと思います。 大変勉強になりました。ありがとうございます。

返信が遅くなり、申し訳ありません。ご回答、ありがとうございます。 ＞水分必要量は人種、年齢、環境、体重、食べるもの、習慣等で異なる影響が多すぎるので必要量をそれぞれで出すことは難しいでしょう。 ＞多くの人が明治の推定式を参考にしていると思います。また、②のガイドラインもどの論文から取っているのか不明です。 私も明治のものを参考にしていました。同じく、明治はどこからこの推定式をひっぱって来たんだろう…と同じことを思っていました。 論文を探してみることにします。私が見つけられないだけなのかと思っていたので、少し安心しました。 厚生労働省としては、明確な根拠は十分に整っていないとのことなので、気を付けて資料を作りたいと思います。 ありがとうございます。

コメントありがとうございます！ あくまで目安、という考え方、とても大事ですよね！ 本来の栄養価を計算したいのであれば、大掛かりな実験をしないといけないですからね… 発注量と使用量・重量変化率から算出した実際の栄養素量とどちらも出るソフトがあればいいのにですね… 県共通で使うソフトが決まっているので現実的には厳しそうです… ありがとうございます！

コメントありがとうございます！ ＞食品成分表にすべての食品の調理後のゆでや焼きの成分値が載っているわけではなく、一つ一つの食材の重量変化率で計算するのも現実的ではないですよね。 個々の調理過程も一定の条件ではないし成分表のようにはいかないです。 確かに、自分が使いたい調理形態ですべて載っているとは限らないですね…大学のときも、これは載っていないから他のもので代用、とかしていました。やはりみなさん、調理後の形態ですべて計算するのが理想だけど、現実的には厳しいから…それならばすべて生で揃えよう、という感じなのですね。 生or調理後と簡単に２分化できるわけではないですよね…新たな視点でした。 私が思っていた、「どれだけ栄養素を摂取するのか、を計算するんだから口に入る状態で計算するのがベストでしょ」という考えはあくまで理想だけど…そうもいかないよねというのが根底にあるのですね。 やっぱり一人職なので、なかなか相談できる相手もおらず、この掲示板で栄養士の方々に助けていただいています。ありがとうございます！大変助かりました！

早速、コメントありがとうございます！ ＞食品をヒトの栄養でみるか、モノ（給食管理目線）でみるか・・視点の違いかなと。 なるほど！！！確かに調理学や公衆栄養学の先生は「口に入る状態で計算しなさい」、給食経営管理論の先生は「すべて生（調理前）の状態で計算しなさい」と言われていました。 調理学の課題では、生の使用量から重量変化率を使って調理後の重量になおして栄養価を算出していたので、工程はめんどくさいけど、どれだけ栄養素を口から摂取したかわかりやすいのに～なんで生で計算する先生が多いんだろ～と思っていました。 学問ごとに考えが違うのですね～。給食管理の視点から見ると、食材をどれだけ使用したかが経営上重要になりますもんね。すごくすごく腑に落ちました。 ＞口にする状態で栄養価計算しても、発注書にはきちんと生の使用量で食品量が算出される！のような画期的な栄養計算ソフトがあれば解決しそうな気もしますがどうでしょうかねぇ。 なるほど！！！！ 学校に勤めているのですが、県共通のソフトは、登録したらその料理や献立からそのまま栄養素を算出し、調理員さんに示すレシピや発注書まですべて出力せざるを得ません。 栄養価計算画面では、精白米やにんじん　生などと調理前の食材形態が出ているのにずっと違和感を感じていましたが、そのままレシピや発注書も出力されてしまうからの可能性が高いですね… これに関してもすごくすごく腑に落ちました。 ＞給食管理ができてヒトをみることもできる管理栄養士が必要なんじゃないかな～？と思いながら仕事してます。 質問への答えになってなくてすみません(^-^; いえいえ、そんなことありません！あまりにも納得しすぎてパソコンの前でうんうん頷いていました！すごく勉強になりました。大学の時は勉強するジャンルが広すぎるだろ！と思っていましたが、仕事をしてみるといろんな角度から考えることができることの大切さは本当に感じますね！ 一応、生の状態で計算した栄養価と、調理後の栄養価は誤差こそあるものの近い値となるので、どちらでもよいとなっているみたいですね。口に入る状態で計算したほうが、より正確、と考えてよいみたいです。 大変勉強になりました。ありがとうございました！！

ご回答ありがとうございます！ なるほど、体重がわかっていれば現体重をつかってよいのですね。 日本人の食事摂取基準（2020 年版）「日本人の食事摂取基準」策定検討会報告書　のp79には、 「なお、生活習慣病の食事指導では、体重当たりの推定エネルギー必要量（kcal/kg 体重/日）が 用いられることが多いので、参考表 2 を基に、18 歳以上の年齢層について以下の表にまとめた。」 としか触れられておらず、子供については基礎代謝基準値×体重の場合は参照体重しかのっていなかったので、やっぱり現体重を使うのはだめなのかなーと思っていました。 なかなか実際に使ってみることは少ないので難しいですね。 助かりました。ありがとうございます！