児童施設です。コロナでました。 濃厚接触2名、接触者4名、接触した利用者20名、がPCR検査を受け、 幸い全員陰性でした。 濃厚接触者の指定も隔離期間も全て保健所の指示でした。 pCRが陰性でも濃厚接触者だと出勤は出来ません。 栄養士はひとり職場も多いので、自分が居ない場合事も考えておいた 方が良いようです。

児童施設で自治体ＨＡＣＣＰを取得しているＨＡＣＣＰアドバイザーです。 ＨＡＣＣＰで迷われているようですが、令和３年６月1日からＨＡＣＣＰは制度化され「給食」の業種でもＨＡＣＣＰに沿った衛生管理を行うことが義務に成ります。 厨房は委託ということなので、その委託会社が新制度での衛生管理を行うことになります。 食品取扱者が50人以上であればコーデックスＨＡＣＣＰの7原則を実施する「ＨＡＣＣＰに基づいた衛生管理」。 50人以下で簡略化されたアプローチで行う「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」 と区分されました。詳しくは労働省のホームページで確認して下さい。 委託会社の規模で行わなければならない衛生管理が変わってきます。 ご質問の「ハサップのマニュアル」ですが、文章から想定するとおそらくＨＡＣＣＰプランの事を尋ねられているのだと思いました。 （HACCP関係者は便宜上コーデックスHACCPの7原則の1～7までをまとめてHACCPプランと呼びます） 今回のHACCP制度化では、委託会社の食品取扱者が50人以下の場合HACCPプランの作成までは求められません。 工場・食品製造業でのＨＡＣＣＰプランは、原則的に1つの製品に対して1本のＨＡＣＣＰプランが必要とされます。給食のように献立が毎日変わる業種の場合、全ての献立にＨＡＣＣＰプランを立てることは事実上不可能です。 なのでご質問のように、危険と思われる献立や頻度が高い献立を抽出するのではなく、リテールＨＡＣＣＰのカテゴリー別に代表する献立のプラン作成を行います。　 ①非加熱食品のグループ　②加熱して温かいまま提供する食品のグループ　③加熱後冷却して冷たいまま、又は再加熱する食品のグループ　 この3種類から代表する献立のHACCPプランを作成します。 文章にすれば簡単ですがこのHACCPプラン作成にたどり着くまでに一般衛生管理を構築する必要もあるので、時間もかかる大変な仕事です。 もしも委託側がHACCPプランを提出してきた時に、施設側の専門家としてHACCPプランの内容が分からないと困ると思います、委託会社の方と一緒に勉強されるのも良いと思います。

児童入所施設勤務です。 あんしぇるさん 大変よく頑張ってられて感心します。 園の中で「正しい衛生管理の知識」を持っている、分かっていなければならないのは栄養士です、がんばられて下さい。 助言です 消毒用のアルコールは使用後すぐに揮発します、アルコールの残留はありません。 調理器具の使用前の消毒は手指用でなく食品添加物の物を使用しましょう、値段はそんなに変わりません。 ピューラックスは「噴霧」ではなく「塗布」しなければなりません。保育の現場で噴霧しているようならば、すぐに止めさせて下さい。ノロウイルスならば逆にウイルスを舞い上げて汚染を広げてしまいます。また噴霧された次亜を吸い込む危険もあり、大変危険な行為なのですが、知らない人が多いのが現実です。 家庭用の食器乾燥機を複数購入する方法もあると思います。 大量調理施設衛生管理マニュアルと食中毒の事例で交渉できませんか？