ハサップのマニュアル作成について

特別養護老人ホームです
厨房は委託で衛生管理や書類はきちんとしています。衛生区域と非衛生区域は分かれていて、中心温度の記録や、いつ加熱開始、終了、冷蔵庫保管した場合はその時間と提供する時間などは日々の記録に書かれています。
しかしながら、ちゃんとしたハサップのマニュアルは作っていません。
これを作るのは施設側の役目でしょうか？　委託側で作っている物ですか？　もし作る場合、みなさんは例えば献立で言うと何メニューごとのマニュアルを作っていますか？
カレーや白和えなどの食中毒が起こりやすいものだけですか？
それとも毎月出るような高頻度のものすべて作っていますか？