今後の関わり方について

現在、老健で管理栄養士として1人で働いているのですが、最近新しい50代の男性調理師さんが入職されました。
※厨房は、委託が入っておりませんので直営です
その調理師さんが性格にかなり難のある方で困っています。
2ヶ月共に現場で働いて感じた事です。

○ミスを認めず、注意すると逆切れし他人のせいにする。（大体の言い訳は聞いていないと言われる事多く、実際はちゃんと教えており忘れている事や勘違いが多いです）
○マニュアル通りに業務を行ってくれない（注意してますが、断固として聞かずこだわりが強いので自己流で作業します）
○他者とよく揉める（１つ１つの言動が攻撃的なので業者の方やスタッフとは喧嘩になる事が多く、既に何度かあります）
○不機嫌になると、物に当たり言動もかなり荒々しくなります
○他人のミスには厳しく、かなり上から目線で物をいい、パートさんの中には萎縮している方もいます

挙げればキリはないのですが、想像して以上に性格に癖のある方で日々どう対処するか悪戦苦闘しております。
何度か業務の仕方について話し合いをする機会もありましたが、全く聞く耳を持たない為、話は延長線上でいつもまとまらず終わってしまいます。

仕事もミスが多く、アレルギーミス、とろみのつけ忘れ、入れ忘れや入れ間違いも多々ありました。
毎回注意しては、喧嘩になり私自身調理師さんと関わる事に疲れてしまい、胃が痛くなる事もしばしばありました。
その件を事務長に相談して、今後のことも考えて話し合いをした結果、試用期間中という事もありましたので解雇という話も出たのですが、、
その話が出てから、暫くして仕事のミスも減り少しづつ仕事に馴染んできたのです。

仕事は真面目に取り組んでくれていますし、彼なりに頑張ってる姿勢は見受けられましたので、もう一度彼を信用して頑張ってもらおうと話し合いをして現在に至ります。

やはり性格はそう簡単には治らないので前述にも述べたような行動は無くなっているわけではありませんが、私自身がこの決断をした以上は共に頑張っていくつもりです。
その上で、今後彼の上司である私がどの様に関わっていけば仕事が上手く回るのか悩んでいます。
上手く文章がまとまらず長くなりましたが、アドバイス宜しくお願いします。