大量調理でレンコンの水煮（乱切り）を使用したいのですが・・・

福祉施設で栄養士をやっています。
レンコンの水煮を使ってそぼろ煮にしたいのですが、水煮からはやわらかく煮れないと調理員にいわれ、どうしようか迷っています。

前日に一度冷凍して、当日使用できたらすこしはやわらかくなるかなと思うのですが、施設でこのようなことをするのはやはりダメですかね。

回答お待ちしています。