献立を委託するにあたり

栄養ケア・マネジメントに力を注げるようにと、献立を委託してはどうかと施設長より話がありました。今でも、受託先から食費がおさまらないと、献立変更をさせられているのに、献立権を渡すとどうなるのだろうと心配になります。反対に評判がよくなるものでしょうか。
　こちらで過去の同じような質問の回答も見させていただいたのですが、委託する際は、何でもはじめが肝心ということで、皆さんの教えを頂きたく、質問させて頂きます。
　受託先に食糧構成表と施設基準提供量、施設約束食事せんを事前に渡してできるか確認してもらうこと、他に細かい要望（旬の野菜や果物を１回は使ってほしい、１回の牛乳提供は１００ccにしてほしいなど）をすることはしないのでしょうか。
　また、療養食の献立表は委託先から頂けるのか、施設側で献立を打ち直して保管するものなのかなどわからないことだらけで、迷っています。
　どなたか教えて頂ける方、宜しくお願いします。