展開について

業務お疲れ様です。

お尋ねします。
①減塩食（6ｇ以内/.日）
②カリウム制限食（1500または2000ｍｇ以内）　を立てる業務をされている方にお聞きしたいのですが、

①塩分　②カリウム　について
給食ソフト上でその値を下回るよう組まれていますか？
それとも、調理するうえで変化するのでそれを加味して立てますか？
（例えばカリウムなら、ゆでこぼせば〇％減少するから、給食ソフト上では2000ｍｇオーバーで立てている、等）

よろしくお願いいたします。