特養 食形態アップや差し入れ持ち込みの判断について

特養の管理栄養士です。

ご入居者の食形態を上げたい場合、どのように判断して進めていけばよいのでしょうか。
今回の件は、80代女性、既往歴として脳梗塞、右半身麻痺、症候性てんかんの疑いがあるご入居者です。
約2か月前に入院先（転倒による入院）の病院から入所され、入居時の食形態は全粥、一口大。
ご本人よりご飯が食べたいと希望があり、前段階として1週間前に軟飯に変更をしました。
それでもやはり、ご飯にしたいという強い希望があり、看護師さんに相談したところ、既往歴のことと年齢のことから、今後嚥下機能は落ちていくことが考えられるから、上げても軟飯まで、とのことでした。
ただ、一口大のおかずも軟飯も問題なく召し上がられているし、咽せ等ありません。

その後、ご本人そしてご家族からも、「ご飯に変えてほしい」「先は長くないのだから食事を楽しみたい、それが原因で入院したり死んだってかまわない」とのお話がありました。
私もその意見を尊重したく、既往歴や年齢のことはだれだってリスクとしてあるのは同じだから、ご飯に変えたいというのが本音です。
しかし、看護師さんとしては、誤嚥性肺炎のリスク、夜間対応のリスクなど気にされ、ご家族に対しては「ご飯にを食べるのならご家族がそばについていること」を条件と話しておられ、それは難しいから施設のお食事は軟飯のまま、面会時におにぎりを持ち込んで食べる、ということになりました。

看護師さんのいっていることもわかるのですが、リスクばかりを考えていては、制限ばかりになってしまいどうなのかな…と思います。ただ、私も強く言う自信がなくいつも流されてしまいます。家族との話し合いの場では看護師さん側として一緒にお話しをしたけれど自分の意見とも違いモヤモヤしています泣

今回に限らずこのような食形態を上げたいけど上げられないというケースが度々あったのでご相談させていただきました。また、面会のお菓子の持ち込みの厳しさ（糖尿があるからこんなに持ってきてはダメ、など。医師の指示であれば守るのは分かりますが、既往歴から看護師さんが判断して制限する）も気になっています。
皆さんはどのように判断し進めていますか？
受診して、ＳＴ評価してもらうっていうのもありなのでしょうか？
特養での嚥下評価、そして面会時の個人の持ち込みルールについて教えていただきたいです。