鶏肉の煮物・焼き物がかたくなります。

「鶏肉の柔らか煮」なのにやわらかくない！
そのほか、照り焼きやソテーなどもありますが、どうしても調理後少しづつ硬くなってしまいます。温冷配膳車で提供していますがやはり、食べているうちに硬くなってしまい、あまり好まれていません。
やわらかくするにはどのような工夫が必要でしょうか？