自閉症の利用者さんへの配慮

私は今障害者施設で働いています。
ある一人の自閉症の男性の偏食への対応に困惑しています。
今まだ働きだして２カ月でまだまだ食べられるもの食べられないものの判別中なのですが、異常に好き嫌いが激しい上にこだわりも強いため、少し変わったメニュー（例えば、唐揚げは大丈夫だが、南蛮漬は無理など）や混ぜご飯、野菜なんかは全般的に食べられません。なので、あえ物にしても全ての材料を混ぜこんでしまわずに、別々にするなどの対応をしているのですが、食べられないものは一切手をつけない状態なので、このままでは栄養の偏りで体に本当に良くないなぁ・・・と感じています。
また、食事がまともに摂取できないぶん、お菓子に手が出てしまうようで、（とめようとすると暴力をふるう事も）体重もみるみる増えているようです。ごはんに関してはマンナンごはんを利用しているのですが、他にいい方法、試してみる価値のある方法をご存じの方、ぜひアドバイスを。。。同じように悩んでおられる方はおられますか？？