特養で食中毒が発生したときの対応

病院での透析患者の術後食について

介護予防事業の効率的な実施について

殺菌灯だけを購入して、自分たちで交換するか、交換も含めて事業者に委託するかで、料金もちがってきますが、以前、街の電気屋さんに 交換を含めて頼んだら、相当な金額を請求されました。できれば、自分たちで交換するのをお勧めします。殺菌灯だけなら、電気屋さんでも購入できると思います。見積もりを数社からとり、安いところにするといいと思います。

中国産を使用禁止するかしないかは、各施設の判断で、国も法律も規制はしていません。おっしゃるように餃子などの事件から、また地産地消の観点から国産優遇、中国産を敬遠する傾向にはありますが、価格の面では中国産に頼らざるをえない物も出てくるかと思います。施設方針として使用しないことを利用者様に明示するなら、一切使用できないでしょうが、方針については責任者と十分話し合う必要がありますね。放射能の関係で、むしろ外国産を使用してほしいなどという声もあるようですし。どこの産地にしろ安全、安心な食材を使用するよう、本来は八百屋さんやその他小売店にも足を運んで店主と話してみるといいですね。

いずれにしても、保健所への催事届が必要ですよ。衛生管理についても聞いて確認しましょう。あと、青空調理は禁止です。

それは、あなたが決めることですよ。ここで相談しても、最後はあなたが判断しなくてはなりませんよ。ただ辞めるときには意志表示を早めにしましょう。

ここで先輩たちに聞く質問にしては基礎の基礎なので、あなたのためになりませんよ。給食マニュアルや手引きなど、自分で調べてみたらどうですか？私は敢えてお答えしません。

おにぎりに限定する必要はないのではないですか？片手が不自由でも今はすべりにくい食器やスプーンも出ています。必ずしもおにぎりでなくていいはずです。おかずが普通なら余計ですね。カレーなのにご飯だけおにぎりじゃおかしいし、それじゃカレーにはならないし。嗜好以外について医師、看護師と検討し、調理師とも話し合ってください。

前日調理をお考えのようですが、調理マニュアルにも禁止されていますし、危険ですよ。設備、人などの理由でかなり大変でしょうが、当日間に合わせるメニューを考えてください。無理なら人や設備ので改善してもらうよう経営者と相談してください。保育園という小さい抵抗力のない対象の給食は絶対安全でないといけません。給食をないがしろにしている経営者なら、就職を考えなおした方があなたのためでもあります。事故が起きてからでは遅いです。前日調理での事故は沢山でていますから。

離乳食の2回食、3回食ですが、おやつは必要ですか？知ってる範囲では、おやつは1歳になってから出します。

いますよ。データが全く正常なのに肥満の人。データは正常でも明らかに肥満ですから、立派な生活習慣病です。いま、問題なくてもこれから先に大きなリスクを背負い込むので、標準体重にもどす意義や食事についても、もう少し付き合って、本音が聞けるといいでしょう。肥満の人は食事を食べてないと過小申告しがちです。ステロイドなど使ってなければ食べないでそんなに太るわけないと思います。いきなり体重の話をされるのは、患者さんにとっては不愉快ですから、傾聴を心がけ、何度かお会いしてみてください。何か原因が見えてくるかもしれません。

アレルギーの対応はガイドラインが出ていますが、医師の診断書に基づき対応することになります。ｷｰｳｨは確かにアレルゲンとして多い食品の一つですが、むやみに制限するのではなく、ｷｰｳｨのアレルギーをもつ園児がいなければ提供しても差し支えないでしょう。ただ、家庭で食べたことのない食材は原則、保育園では出せないので保護者に確認をとり、取り入れたらいいのではないかと思います。

何の資料作りですか？栄養指導といっても、集団と個別では違うし、テーマによっても違ってきます。オリジナルが難しいなら、まずは市販品の物を使ってみて、実践の中で、こんな物があればわかりやすいと感じてくればアイデアは出ると思います。

学校だけでなく、たまに保育園や幼稚園などでも、保育士さんから残菜を出したくないからと、エネルギーを控えて出している話を聞きます。学校給食の摂取エネルギーは決められていますが、本来、対象となる子供たちによっては微調整も可能であるはずです。明らかに不足であれば、少しずつ戻すようにしましょう。同時に何でも食べることが大切であるという食育が必要です。今は、食育が必須になりましたから、年間計画もあるでしょうから、給食を教材として上手に使って下さい。給食は生きた教材ですから。献立や材料も見直し、子供たちが関心を示せるよう工夫しましょう。例えば、サッカーがオーストラリアと対戦する日はオーストラリアの伝統料理などを給食に盛り込むとか。ロンドンオリンピックにはイギリスの食文化を調べ、加えるとか。毎月19日は食育の日ですから、何かお楽しみを作るなど、工夫も必要です。頑張って下さい。

老人施設であれば、ソフト食や誤嚥についてや、ｱﾙﾌﾞﾐﾝなどとの関係で栄養改善についてとかは？ソフト食やってなくても、ミキサーやとろみなどはやってませんか？

以前、教育委員会にいたのですが、給食費はほとんどが私費会計で学校長の責任のもとで管理されているところが多いと思いますが、保護者から預かった大切なお金ですから、学校の職員が複数で管理するべきです。これまでにも横領などの事故も多いです。しかも、あくまでも給食費は保護者が負担するという学校給食法に基づいたもので、修繕費は教育委員会が出すものと決まっています。給食費から修繕費を出すとは、保護者を騙しているということですよ。速やかに改善しもらうよう学校長に話しましょう。違法な行為が改善されなければ、身を引く方が賢明です。修繕費もなかなか教育委員会が出してくれないところもあるかもしれませんが、必要経費ですから強く要求してください。

前日調理は禁止されています。上司が聞いてくれなければ、地元保健所から指導してもらって下さい。事故が起きてからでは遅いです。さらに、栄養士がいない中で保育士が調理室に入り、盛り付け、配膳することも、検便もしていない場合、問題ですし、食品衛生責任者がいない中の作業は怖いですよ。

フルーツなどのデザートは毎日必要ではありません。毎日出すことが食習慣にいい影響を及ぼすとは限らないからです。果物は野菜の代わりにはならないし、食べやすい、楽しみだからと言って、安易に出すのは食育上も好ましいとはいえません。また出すときは食事よりおやつがいいです。果物でお腹がいっぱいになりやすいし、果物を毎食食べる習慣ができてしまっては困りますから。

本来、食堂として使用しているスペースに動物を入れることは賛成できませんね。地元の保健所に相談したらいいと思いますよ。

カリウムは人により蓄積しやすい人と排泄されやすい人がいるようです。摂取量はあくまでも目安であり、その患者さんの血液データで上がらなければ、多少のカリウムが基準を上回ったとしても問題ないと思います。それより、患者さんのQOLの向上につながります。医師と相談しましょう。

備蓄品は水だけに限らずうまく回していけるよう、賞味期限の早い物順に並べて取り出しやすいようにし、かつ、表を作り計画的に使用します。震災後はトイレの非常時の水においている施設も多いですが、給食で使っていくのもいいと思います。災害用備蓄品は高いので、家庭用の缶詰など、すぐ食べられる物を集めておくのもいいかもしれません。

カリウムの制限といっても普通1500mg/日までではないですか？沢山は無理ですが腎不全の患者さんでも生果物や野菜を30～50g程度なら大丈夫でしょう。また、リンも700mg/日までなら大丈夫だと思うので、植物性蛋白質より良質の動物性蛋白質から鉄をとればいいのではないですか？制限といってもゼロではないし、患者さんの血液データを見ながら考えてあげて下さい。腎性貧血は元々腎臓の造血ホルモンの分泌がなくなるので鉄という材料を摂取しても工場が稼働しないので、ホルモン剤投与などの処置も必要になるかと思いますので、医師とも相談が必要です。

グレープフルーツでも100％果汁以外は大丈夫だと、薬剤師から説明ありましたが、たった3gでもダメですか？逆に伺いたいです。

延食という言葉は初めて聞きましたが、大量調理マニュアルには夏場だから1時間にということは書いてないですが、1時間で提供できればよりいいです。ただし、大量調理マニュアルには、調理後の温度管理が厳しく書いてあるので、それを守るらなければ意味ないです。温かいものは60度以上、冷たいものは10度以下にと決めごとがありますから、確認しましょう。

会社の方針を確認した上で、献立作成ソフトをひとつ選んだらどうですか？献立作成も計算もいずれは必要かと思います。勿論、会社で買ってもらうのが理想ですが。献立は自分で努力してひとつひとつ作り上げていくものです。材料も調味料も目分量ではダメで、科学的に数字で。ストックしていけば財産になります。頑張ってください。

BUN/Creの比はだいたい10ですが、10以上になる場合は、たんぱく質摂取以外にも原因はありますから、一概にたんぱく質を調整するまえに消化管などの出血がないかどうか、医師の意見も聞いた方がいいと思います。また食事は全部食べられていますか？数字だけではなく一人一人の摂取状況も確認しましょう。高齢とともに腎機能は落ちますが、他のスタッフとともに相談して総合的に判断したらいいと思います。

最近の糖尿病の指導には、１日の摂取エネルギーを守るだけでなく、いかに血糖をあげないようにするかをポイントにしてカーボカウントなどで指導します。おやつはあげていけないわけではないですが、100kcal程度で中身についてはもちろん、血糖が上がりにくい内容を考慮しましょう。

特養の栄養士を希望して就職したのですか？特養の入所者一人一人の顔や名前は覚えましたか？献立を委託の人に任せないで、会議などに参加しないと、栄養管理なんてできませんね～。やるべき仕事はたくさんあります。一から勉強しなおす必要がありますね。

食器の洗浄と消毒ですが、学校給食でも塩素系の消毒はしていませんね。洗浄機で洗って、熱風消毒保管庫に入れるだけです。100℃近くの温度で乾かすので、細菌検査しても大腸菌などほぼ100％マイナスですよ。塩素で消毒しても滅菌ではないので乾きが悪いと雑菌が繁殖します。よく乾かすことが大切かと思います。

一般的には7000kcalです。

朝おやつとは、10時のおやつということですか？鉄が少ないからといって、市販の鉄強化食品はあまり賛成できません。吸収が期待できないことと、逆に乳幼児期には人工的に添加された鉄剤は使いたくないですね。食事摂取基準を満たすようメニューで工夫をしたらどうでしょう？手作りおやつを基本としている園も多いかと。また、未満児はおやつを出すことで、昼ご飯を食べられなくなる児もいるので、午前中に出さない園もあります。朝ご飯をもちゃんと食べているかもよく園児の実態を観察して判断してください。

4月から診療報酬改定で糖尿病透析予防管理指導で350点つきますが、医師、看護師または保健師と一緒のチームの管理栄養士は常勤でなくてもいいとあります。栄養管理加算は入院費に組み入れられたようですが、違いました？ここでは栄養管理はされないとのことですね～。病院の方、教えてあげてください。

回答ありがとうございます。現実を考えて行かなければならないですね。非常食を使うメニューも用意しないといけませんね。厨房が原因だとしたら、入所者にはほんと申し訳ないことになりますが、協力してもらわないといけませんね。

貴重な情報ありがとうございます。やはり、ミキサー、きざみなどは非常食で対応せざるを得ないですね。机上の空論にならないようにしなくてはなりませんね。

しらすさん、回答ありがとうございます。術後の流動食は２日だったようですが、多少は水分管理やら説明をしてほしいですね。ご友人も計算間違いだなんて、酷い目に会いましたね。栄養士だから発見できたわけだけど、素人ならわからず終いということって、恐ろしいですね。栄養価計算がほとんどコンピューター化されてきてると入力ミスにも気づけない栄養士も増えてきてると聞きました。がんばらないといけませんね。また、教えて下さい。

アーユルあざみさん。回答ありがとうございます。確かに、透析患者というだけでかなりのリスクを追うわけで、手術侵襲による影響は大です。いろいろ調べていたら、京都大学病院のホームページの移植という場所に、透析患者の周術期前後の管理という場所を見つけました。納得のいく内容でしたが、全国どこの病院でも同じ方針とは限らないですし、患者自身が注意しなければならないことも多々ありますね。主治医に相談するのが一番だと私も思うのですが、なかなか、話ややすい空気ではないようです。今後もまた、お願いします。

回答ありがとうございました。今までのやり方では、年1回の特定健診時にチェックリストを同時配布し、ｱﾙﾌﾞﾐﾝやBMIなどの数値を見て総合的に医師が判定し、そこからご本人へ事業のご案内をするというやり方で、包括支援センターから保健所に連絡がきて更にご本人に通知をするのに3ｹ月以上かかっていました。参加者が大変少なかったので、見直しをしています。基本チェックリストだけでスクリーニングができるのですが、できれば血液検査結果をみて判定した方がいいとは思うのですが、時間がかかってしまう課題がクリアできません。また特定高齢者という名称も元気アップ高齢者と呼んでる自治体もありますが、いいネーミングも決まっていません。いろいろ考えてみます。ありがとうございました。

栄養士会は会費がかかります。都道府県にもよりますがだいたい年会費16500円位だったと思います。

二種類の方法で作った麦茶を可能であれば細菌検査などに出して科学的に調べてみるのもいいと思います。地元の保健所や検査機関があれば相談してみるのも一つの方法です。一般細菌数に差がなければ、作業効率を考えて選択してください。ただ、私の考えでは、大量調理で生水を使用するのはリスクが大きいと思うので、沸かした麦茶をお勧めしますが。

牛乳200ml程度なら問題ないと思います。出血の原因はNaだけに限らず、様々なことが絡んでいると思います。あとは、医師の指示に従い、栄養素の摂取基準を決めればいいでしょう。

アンプタをやってらっしゃるなら、歩行など難しいですね。せめて、上半身だけでも動かせれば血液の循環も改善されるのではないでしょうか？いずれの場合も強制的にはできないのでご本人の気持ちを聞いてさしあげることが大切ですね。患者は入院してると退屈だし、悲観的になるし、相部屋だと周りがうるさいし、いらぬ神経使うし、スタッフ全員と相性が合うわけじゃないし、食事も好きな物が食べられない…。私が入院したとき、治療食のメニューは希望してもいただけませんでした。隣が一般食でメニューの話をしていても、一人蚊帳の外でした。可能であればメニューを見ながら話しかけてみては？また院内で何か楽しめるものが見つけられたらいいですね。

カープさんへ。今日の試してガッテンご覧になりましたか？塩分の必要な場合は大量に汗をかいたときに限定されていることが、いつの間にか、塩分を取りましょうという情報に変わってきているという内容でした。結論から言えば、日常生活では夏場だからと言って塩分を多くとる必要はないということです。 熱中症対策に塩飴や梅干しなどの製品がかなり出ているんですね。間違った情報、ちょっと、怖くなりました。

栄養ちゃんさんへ。尿が0ということですね。間食もしてないとなると増える理由がわかりませんね。発汗量や便の量にも影響されますがね。DWは血圧、心胸比、ハンプなどの数値で判断し、調整していくことになってますが、もし除水量が多くてご本人が辛いようならさらにDWを上げていってもいいかとも思います。回答になってないのですが。

はなさんへ。その方はご高齢なのに食事を毎食残さず召し上がってらっしゃるのには驚きました。普通食なんですか？高齢でも口から食べられるってことは本当に大事だなとつくづく思いますね。口腔ケアもしっかりやってらっしゃるのでしょうね。頑張って下さい！

さやさんへ。大量調理マニュアルでは、中心温度は75℃1分以上で、ノロウイルスの汚染の可能性があるものは85℃1分以上となっていますね。

えれいんさん、しょぼしょぼさん、回答が遅くなりすみません。まず、糖尿病に重点化するという情報は3月30日付厚生労働省健康局長から各都道府県に出された通知で、「健康的な生活習慣づくり重点化事業の実施要綱の一部改正について」に出ています。また日本栄養士会にも同日発出されています。サイトを貼れなくてすみませんがネットで検索してみて下さい。特定保健指導の見直しについては厚生労働省で「特定健診、特定保健指導に関する検討事項等について」の検討会が数回開催されていて、6月10日の会議資料にありますが、ネット上ではなかなかヒットしないので参考に一部抜粋します。初回面接と評価者の取扱いで、初回面接と行動計画策定後6ｹ月以上経過後の実績に関する評価を同一の者にしなければならないという規定→6ｹ月後の実績評価を初回面接を実施した者以外が行うことも認めてはどうか？という資料です。健診結果と同時に指導も可とするものです。検討会は第3回位まで進んでいてまだ決定ではないです。これらは受診率や指導率をあげるための緩和策かと思います。また正式に決まれば情報提供しますね。

失礼いたしました。5大疾患ですね。低血糖の話は初耳ですが、どう改善するのでしょうね？実は私は低血糖持ちで、インスリンの過剰反応及び分泌があることがわかりました。食事を４回位に分けて食べることや、1回の糖質摂取を抑えることをしていますが、たまに症状が出たときは、手持ちの砂糖かブドウ糖果糖液糖が入ってるジュースなど飲むと10分位で改善します。症状はお腹に力が入らず、身体に力が入らなくなってきて、手のふるえ、息が荒くなり、冷や汗、階段も昇れなくなります。 精神疾患への対応についてまた、情報があれば教えて下さい。

リンとカリウムの上昇の原因が食事だけにあるとも断定できないので、PTHやカルシウムの値、食欲や便通など生活全体を参考にしたらいいでしょう。その上でその方の嗜好を聞き出し、指導ではなく、繰り返し聞いてあげて、それに対して話かけてあげたらどうでしょう？