カリウムを摂りたくないが、ビタミンCは摂りたい時！

腎機能が低下しており、カリウム制限をしています。野菜は茹でこぼしたものにし、生の果物は食べていません。
が、貧血があるため、鉄分を摂りたと思っています。
リンの制限もあるため、たんぱく質を多くとることはダメなので、植物性のものから鉄分を摂ろうと思います。吸収をよくするためにビタミンCを摂りたいのですが、野菜や果物のビタミンCは加熱調理すると壊れてしまいますよね・・・＞＜

カリウム、リンを制限しつつ、鉄分、ビタミンCを上手に摂る方法を教えてください！！