もちつき大会

来月に、施設でもちつきを実施予定です。
今までは調理師さんにおまかせだったのですが、今年は慣れないスタッフのみ。スチコンで上手にもち米を蒸す方法を教えて下さい。
20Kg程度予定しているのですが、ホテルパンにどの程度で水分量をどうしたら良いのか分かりません。
　また、嚥下困難な方の良い代替え対応がありましたらそちらも教えて頂きたいです。