提供禁止食材について

アレルギー、薬との飲み合わせとは別に提供を禁止している食材はありますか？

今まで聞いたことのある食材は、
・内臓系　・・・　菌、ウィルスの関連で？
・卯の花、おから　・・・傷みやすい為
・二枚貝　・・・　カキのみＮＧ、他ＯＫ？
・生物　・・・　刺身、寿司等
でも、レバー煮を出してほしいとの要望もありますし、
行事食で寿司が出ているのもみたことあります。
卯の花も夏季のみ禁止の現場、年中禁止の現場と様々でした。

高齢者施設、学校給食、保育園、各現場の現状を教えて頂けると幸いです。