(保育園給食)栄養給与目標量と実際の提供について

調理指示書とスチコンの取り扱いについて(保育園)

保育園の15時のおやつや18時の補食について

保育園給食室、食材の下処理について

献立がカレーの際の展開について(保育園給食室)

1歳児2歳児の食事、どこまで対応するか

新米保育園栄養士、正しい知識を得るために出来ること

お返事ありがとうございます。毎日モヤモヤと頭を悩ませていたのでお返事いただけて幸いです。栄養計算についてですが、当園ではチャッピーというソフトを使用しており、以上児を1とすると未満児は0.8となっており、献立を入力して必要量を入力します。栄養計算＝栄養計算ソフトでの計算という認識でよいのでしょうか……？今までの栄養士の先輩は、入力は入力で、発注は入力をベースにはするけれど、調理現場では調理師が味を調整する際に入力していない塩や砂糖を添加、そして実際にはいつも2-3割多めにできていて、それを目分で配膳という感じだったので、栄養計算する意味は果たしてあるのか、これから栄養士業務を引き継ぐ私の存在意義はあるのか？先輩にきいても曖昧で悩んでおりました。 また、初歩的なことで恐縮ですが、当園では主食(米やパン)も給食の予算の中で発注して園児に提供しています。規定量＝パソコンに入力した値という認識で、今週あたまから規定量×出席人数分をボウルにいれて提供しており、それをクラスで均等割して配膳しています。

ご丁寧にありがとうございます！

途中から割り込みすみません……。私も、RYN様の的確なご回答にいつも助けられており、minepi様と同じようなこと(どのように知識を得ていらっしゃるか)が以前から気になっておりました。今回のRYN様のご回答、参考にさせていただき、私も勉強いたします。minepi様、RYN様、この度はありがとうございます！

いつもご親切にありがとうございます。10月から勤務をはじめて早２ヶ月弱、今までやって来たメニューはメモして記録をとっております。５年目の先輩栄養士さんも今でも10年以上いる調理従事者に聞いて温度設定している姿を見てなんだか不便を感じ、質問させていただきました。スチコンのメーカーはわかりますので、今後HP等見ながら勉強してみます。メモリ機能に関しては効いたことがないのですが、できるかどうか取り扱い説明書を見てみます(あるかどうか探してみます)。

毎回丁寧なご回答、本当にありがとうございます。就職してから毎日給食のことが頭からはなれなくなり、自分があまり摂取したくないと思っているものを給食で提供していいのか、それ以上に、このような偏ったものの見方をしているような人間が給食調理（今後は献立作成）に関わっていいのか、頭がグルグルしてこの掲示板に書き込みをしてしまったことさえ後悔する日々でした。でも、そのような中でこんなに丁寧に回答いただき、考えをあらためるいいきっかけになりました。言っていただいたように私がフードファディズムに陥っていました（反省）。栄養士として、習慣的な食生活を指導できるよう、私自身、再度勉強をしていかねばと思います。いつも本当にありがとうございます。今後ともよろしくお願いいたします。

このような内容に関してご丁寧にご返答くださいましてありがとうございます。感謝しております。私自身、偏った考え方なのは充分承知しておりますが、どうしても気になり質問させていただいた次第です。 世の中には絶対安全な食べ物はない、 それは私も同様に考えております。 その中で保育園でのおやつはどのようなものを提供されているか、それはどのような理由で選択されているのかお聞かせいただけますと幸いです。

当園でも病院での経験がある調理師がおりますが、保育園はゆるくビックリしたと言っていたことを思い出しました。昔はそんなのないよという年配の調理員もおるので、今後色々と話し合いながら検討したいと思います。

具体的に教えてくださりありがとうございます！

いつもいつもご丁寧な回答、本当にありがとうございます！私自身、勉強不足でこのような単純な質問をしてしまったにも関わらずご丁寧にご回答くださり感謝しています。熱湯で数分のブランチング、早速調べてみます。また色々と質問してしまうかもしれませんが、今後とも何卒宜しくお願いいたします。

教えてくださりありがとうございますm(_ _)m手作りルー＆コンソメ使用不可とのこと、失礼ですが、何食を何名でつくられていらっしゃいますか？コンソメ使用不可の場合、所謂洋風スープはどのように味をつけてらっしゃいますか？私個人的な思いとしてはどちらも使用したくないのですが、以前からの調理師はコンソメ使わないとうまくならないという人達なので、どう太刀打ちしたらよいか頭を抱えております……

ご丁寧な回答ありがとうございます！そういったルールが書面になっていわけではなくなかなか確認しずらいので、先輩にも確認しつつ、過去のメニューの展開も調べてみようかと思います。

お忙しい中、色々と考えてくださいましてありがとうございます。保護者からのクレームはないですが、個人的に気になっておりました。いつか自分が献立作成するようになったら、献立名の変更も今後視野にいれてみます。

1-3の展開具体例をありがとうございます！当園の場合、ルーは市販のものを使用しています。今後の参考にさせてください！

いつもご丁寧に教えてくださり大変感謝しております(RYN様のような上司がいたら……とついつい思ってしまいました苦笑)完了期は12ヶ月以降です。カレーパウダーに関しては、先輩は普通の家庭用の両手鍋に対してパラパラ程度(小さじ1未満)で使用してました。コンソメに関しては、明日成分表示を確認してみます(5歳児大豆と小麦アレルギーの子が1名おりますが、先輩は今回だけでなく今までも普通に使用していた為)。お時間があれば追記で教えていただきたいのですが、コンソメを使用されない場合、洋風または中華のスープのベースはやはり鶏ガラ等からとりますか？

具体例を教えていただきありがとうございます！完了期の子ども達の食歴の確認、必要ですね。カレーという文言にしばられ、具材での展開という方法は考えつきませんでした。今後(いづれ献立作成をするようになった際)の参考にさせてください！

お忙しい中ご丁寧に返答くださいましてありがとうございます。その日の豚肉は3mm程度、特に厚さ指定はしていないようですが、調理師曰く今までで一番厚さがあったとのことでした。キャベツに関しては、揚げ物の添え物として出すことがあるのですが、千切りにしたスチコン100度1分(生野菜のサラダ系はいつもその設定です)の加熱はしていますが、1分なので、加熱といえるのかどうかは疑問です。先輩栄養士さんはいい人なのですが、いい人過ぎて主張がないというか、調理師に何を言われてもそうですね～で流しているように感じます。もう辞めるから事を荒立てたくないのかな？とも思い、私としては複雑な気持ちです(年度末に退職することは私以外の調理師はまだ知りません)。未経験者の私でも、そういった状況下なので、栄養士として責任者にならねばならないというプレッシャーに押し潰されそうですが、様子を見ながらめげずに頑張ります。ありがとうございました！また色々と教えてくださいm(_ _)m

コメントくださいましてありがとうございます。まだ給食室にはいって１ヶ月半なので、もう少し現場の様子を見ながら、できることを探していこうと思います。

今回の研修は調理室からは私のみ(有料の講習だったからかもしれません)、普段も調理室からは栄養士のみの参加のようです。色々とアドバイスくださいまして、ありがとうございます。私もまだ１ヶ月とちょっとしか経過していないので、もう少し様子を見つつ、現場の声もひろいながら、何ができるか、どんな言い方をしていけば改善につながるか考えていこうと思います。

RYN様……先日に引き続き、ご丁寧なご返答感謝しております。職員会議はあるようですが、私はまだ参加したことがありません(同年代のキャリア5年の栄養士がいるので、その方が参加しています)。先日の社外研修の翌日に、食べている様子を再度自分の目で見るために0歳児クラスと1歳児クラスに行って、”前日に出た豚肉料理、切らずに提供しましたが大丈夫でしたか…？”と聞いたら、上記のような事実を教えてもらったのですが、調理室に言っても何もしてくれないし、こちらが悪い(保育士側が食べさせるよう努力してない)と捉えられるからもう言わないんです、と諦めましたというようなテンションでこっそりと本音を打ち明けてくれたので、いてもたってもいられずこちらに書き込みをさせていただきました。その際に、○○先生(私のこと)もあまりあーだこうだ言うと同じ給食室で嫌な思いをすることになるかもしれない(過去にそういう人がいた)から…と言われ、複雑な気持ちになりました。今すぐにでも私ができること(例えば刻むなど)があればと思っているので、もう少し現場(園児の喫食の様子)をみて、模索しようと思います。 ちなみに、園長(30代)の祖母(80代)とその息子(50代)が調理場におります為、未経験者としては意見しずらい環境であり、今はただひたすら調理作業をし、食後は皿洗いをし、隙間時間に現場を見に行ったり、清掃したりということを行っております。

この度はご丁寧なご回答ありがとうございます。気持ちばかりが焦ってしまっておりました。焦らず、一つひとつ確実に仕事を覚えながら、まずは信頼してもらえるような人材になるよう精進しようと思います。本当にありがとうございます！

お世話になります。この度はご丁寧なご回答ありがとうございます。こういったところに書き込みをするのは初めてなので、緊張しておりましたが、こんなにご丁寧なコメントを頂戴し、大変驚くと共に感謝しております。まずは信頼してもらえるよう、そして少しずつ意見を聞いてもらえるような人材になれるよう、焦らず一つずつ、一度言われたことは二度言われぬよう、一歩ずつ確実に身につけていこうと思います。ガイドラインや自治体のマニュアル等、先輩栄養士に確認してみます。この度は本当にありがとうございます！