ピュアスターミュークリーン

少人数のペースト食を作る方法

必要エネルギー量を算出したい

HbA1cが高いが摂取カロリーを上げてほしい

厨房からの要望…

がんばってもいいのか…

人は本当に集まらないですね… みんなどこで働いているんだろう。 省力化自体は反対ではないのですが、その先どうする？どうなる？みたいなのも少しは考えて欲しいなぁという気持ちはあります。 私が考えるよりも、自分達で考えて決めたことの方が同じやるにも気持ちが違うようなので…

いろんなことを手間だと思い、それを省きたい人は自分で自分の仕事は増やさないか…と考えると、おそらく言ってこないだろうなぁと思うのです。 こちらから提案するのもよいのですが、そうすると義務感とかやらされてるとか言われそうだなーとか。

確かに、できれば楽したいですもんね。 簡略化自体は悪いことではないと思っているのですが…なんだろう、他にもちょっと「えー…」と思うことがあってすんなり受け入れられないのかもしれない。 (家から職場まで来るのに日勤だと車が渋滞するから、就業時間より早めに来て仕事している分を時間外としてつけて、総務から指摘される/その分早く帰ろうとする…とか) 正直、時間が手間が…と言われて雑に仕事されるよりは、必要に応じてカット野菜や冷凍野菜を使うようにしたほうがいいかもなぁ…と思うこともあり その分、発注は複雑になるんですがそれも仕事ですからね。 簡素化したからこれやろう、てのはちょっと考えて言ってみます。できれば自分たちから言ってもらった方が「やらされてる感」がなくていいかなーと思うけれど。

その方向で話もしつつ、必要に応じて一ヶ所だけカットにするとか冷凍野菜を使うとかなら…という案も提案してみようかと思います。 昔はできてたから、今もできるだろうというのは難しいのかなーと。

普段の感じを見聞きしていると 結局、一部カット野菜になっても今いる人は必要ですと言うような気がします。 省力化の先が見えないので、提案されることにもやっとしてしまうのでしょうか…

省力化した先に何かしたいことがあるのか、は言われないんですよね。 こっちから聞かないとだめなのかな。 漏れ聞こえてくる話を聞くと 「ラーメンスープもわざわざ自分らでとらなくても、市販のでいいのに…」 「酢もすし酢にしたら、わざわざ合わせなくても酢の物とか何にでも使えるのに…」とか言ってるらしく。 そういうのを聞くと、ただ自分のやることを省力化したいだけで手の込んだ料理をたまにするとか、おやつを作るとかも考えなさそうだなぁと思ってしまう…

聞くところによると、前職はほとんどの野菜はカットされたものが来ていたり、調理もクックチルみたいなのが多かったようです。 それだと、今の仕事量は多すぎると考えるかなーと。 野菜のカットはだいたい午前中で終わっているようです。昼からもカットしてるのは見たことがない…。 古くからいる調理師に言わせれば ちょっと集中してやればできない量じゃないらしいのですが、こればっかりは個人差もあることやろうしな。とは思っています。

昔からいる調理師たちの方が「手間を省くことばっかり考えてる。自分たちのスキルを上げることは考えてないのかな」と言っていて、それについてふむふむと聞いていたら、新しい調理師から省力化の話を持ってこられたので、うーん…どうするか。今まで言われたことないけど、それ必要なの？まわりと相談した？となっています。 結果、1番よい方法がとれたらいいなと思うので。 厨房の省力化については必要に応じてしたらいいと思っていて、過去にこちらから勧めたこともありますが「ある程度手間をかけないとおいしいものはできないから」と言われることが多く…そこはその人の調理師としての考え方なのかなと、おまかせしておりました。 一方で、新しくきた人達の野菜の切り方とかを見ていたら、こりゃカット野菜にしたほうがいいかもなぁと思うこともあります。 大きさがバラバラで「これで火通り一定にはいかんやろ…」とか。 個人配慮も含め他の施設がどうなのかがわからないので、これくらいの規模のところではどんな感じなのかと思ったので、書いてみた次第です。 厨房では盛り付けとか個人配慮とかを任されることが多かったです。

〉そういう逡巡抜きでつるっと「なぜなら言われたことがないから」や「我が施設」「（相手を）２年目」と書く時点で、キャリア的に取り合う気がないのかなと感じました。 うーん…わかりやすく書いたほうがよいかと思ったので、年数などは書いたので…(うちでは2年目ですが、他のところで調理経験のあるベテランさんです。) でも、無意識にそう思ってるのかもしれないですね。 そこは気をつけないと…。 メリット・デメリットを考えるのにこれくらいの食数で職員の人数の規模のところではどんな感じなのかなぁと思ったので、聞いてみようかと。書き方難しいですね。 昔からいる調理師からは「新しくきた人は手間を省くことだけ考えている。野菜一つしっかり切れてない。スキルを上げる気がないのかな」とこぼされ 新しくきた人は省力化を言ってきている現状です。 昔からいる人はやっぱりスーパーマンだったのか…

肉のカットは確かにその意味もありますよね。 肉屋さんからはドリップが出やすいだとか、色が変わりやすいとも聞いていて…試すなら試してもいいとは思っています。 おそらく、要望=省力化に関することがほとんどで、理由の中には必ずといっていいほど「手間なので…」と言われることに、「？？？」と感じてしまいます。

60あるかないかの食数で、そこまでなのかなぁ…と思ってしまうのは、今まで80近い時でもカット野菜なしでやってきていた厨房を見てるからなんでしょうかね。 うちは開所当初から「生活施設だから、出来るだけ家庭の手作りの味を」と思ってこられてるみたいで、結構手の込んだことをしてるんですよね。 調理師から「野菜は生で、ラーメンスープはガラからとるから！」と言われ、こちらはある程度任せるスタンスでこれまできたので… ただ、最近半数くらいが入れ替わったことで、新しくきた人から見ればいろんなことが非効率に見えたんでしょうね…あれこれ変えようとしているみたいです。

コメントありがとうございます。 粥ゼリーをいれるのですね。 普通の粥に比べて、粥ゼリーは食べやすいのでしょうか。 これまでほとんどの方が常食できざみまでしか無かったのですが、これから年齢を重ねていかれる中で、食事も展開できるようにしないとな、と考えてはいるのですが。 新卒で入った今の職場での経験しかないので、学んでいかねばと思っているところです。

コメントありがとうございます。 私は長くその感じでやってきてしまったので、何やってんだろう…という気持ちはかなり強く。立ち直れそうにないです。 もう、怖くて。

ありがとうございます。 ブリクサー、調べてみましたが確かに高いですね。 ミルサーもありですね。 毎食使うので、洗ったりする手間が少ないのがいいらしいので…難しいです

ありがとうございます。 やっぱりある程度数があるとやりやすいですよね

ありがとうございます。 量が少ないとミキサーが回りにくいんですよね…あんまり加水もしたくないですよね。 あと、一回一回ミキサーを洗うのが面倒といわれて、少しでも洗いやすいバンドブレンダーになったのですが…よく壊れてしまうので、何かいい方法がないかと思っています。

ご丁寧にありがとうございます。

ありがとうございます。 食欲は旺盛で残されることはほぼありません。 あまり噛まずに飲み込むようにして食べてはおられますが… よく動かれる人なので、もしかしたら消費が激しいのかもしれませんね。 よく観察してみます。

ありがとうございます。 ひとつひとつ、勉強していきます。

わかりづらくてすみません。 先生に確認したところ、それでよいのではとお答えいただきましたのですすめていきたいとおもいます。 ありがとうございます。

A1cは6.3で、特にコントロールなどはされていません。

見た資料には全てが基礎代謝を求める式のように書いてあったように解釈していました。 もっとしっかり調べなければだめですね。 ありがとうございます。

200キロカロリー上げて献立を作ると残食がどうなるかなと。今でも女性は残しておられる方がいるので… 私としては、必要以上に多く出す必要はないかなと思っています。無理なく食べてほしいし、食事は楽しいものであってほしいです。 しかし、調べてみたら全体の基準としては今回出した推定エネルギー値に合わせないとだめなように思って、そこの整合性？にも悩みます。 正解がわからない… でも。今からここから手を加えていけたらなとは思っています。

ありがとうございます。 正直、もう栄養士としては働けないのではないかと思っています。 このままでは利用者に迷惑をかけてしまうと。 施設に1人しかいない栄養士なのに、基準も見直すことなくいいかげんで。 改めて推定エネルギー値を出したら、急に200キロカロリーもあがるなんて、何やってたんだろう… 今回計算した女性全員の推定エネルギーの中央値が、今までの献立の基準値の数字とぴったりで。 その献立を元に、男性やBMIの低い人は量を増やしたり、BMIの高い人は量を減らしたりしていました。 なので、結果的には問題がなかったと言えるのかもしれません。 でも、栄養士としては仕事してませんよね… 今回、一から計算することでいろんなことがわかってなかったと気づきました。 これでは、栄養士とはいえない。

ありがとうございます。 利用者のことは見ているつもりです。 ふんわりとしているから、これまでもふんわりした感覚でやれてこれたのかもしれませんね。 利用者の食事もたくさん失敗し、その都度対応してはいますがそもそも感覚ではなくしっかりとした計算ができていれば、こんな失敗はしなかったのだと思うのです。 そして、ふんわりやってきたことを書類や形にすることができない私がいます。 今からでも遅くないのでしょうか。

回答ありがとうございます。 カロリーを上げる場合には大体主食で調整するのですが、この方の場合はHba1cが高いので炭水化物は増やさないほうがよいんだろうな。と思っていました。 では、脂質で上げてはどうか。 元々、白飯も苦手な方なのでジャネフのごはんにあうソースをつけたらどうかと考えていました。 大きく外れていないようで、安心しました。

ありがとうございます。 わたし、本当に仕事ができないのです… 例えば ①献立のg設定に比べて、実際は多く提供していた。 バナナ1/2を使うのに献立上では36gで計算しているけど、調べてみたらバナナ1/2は50gくらいあると書いてある。 発注の時は本数で注文して1/2を提供するので、机上の数値＜実施の方が数字が大きい。 そんなようなことが個数発注するものに多いことが見直してわかりました。 キロ発注するものにはそんなことはないのですが…。野菜は多めに納品されていることもあるでしょうけど。 基準に合わせれば大丈夫と都合の良いようにしていたのだと思います。 ②今までの基準と、食事摂取基準を元に出した推定エネルギーに大きな差がある。 食事摂取基準を元に推定エネルギーを出したところ、今の基準より200キロカロリーほど上の数値がでて、本来ならこの数値で献立を立てなければだめだったのか…今までの基準はなんだったのか…と唖然とし。 ただ、以前は主食のおかわりがあって、希望に応じておかわりをするというシステムでした。 コロナが流行り出してからはそのシステムがなくなり、体重が落ちる利用者も出始めたので今までおかわりをしていた分を見越して、主食を盛り付けています。 利用者によってその基準のままの人もいるし、主食量を増やしてカロリーを上げたり、逆に太り気味の人は主食量を減らしたりという対応はしていました。 それで、全体のBMIの平均は21。 一体、何がどうなってるのか。 今までなにをしていたんだろうか… 結果的にはちゃんと提供できている(利用者のBMIがそう言っている)から大丈夫と周りには言われたのですが… それじゃ栄養士としてはだめだと思うので