給食会議で現況報告や献立について施設側と受託側で話し合いはされないのでしょうか？　私に聞くのではなく、施設側に聞いてみては如何ですか？　献立会議だってするでしょ？？

単純に食材費として〇〇円を戴き運営するように契約書にあれば、〇〇円を適正に使用しなければ契約違反では？　食材費高騰により給食の質が保てないのであれば交渉の余地はあると思いますが、自助努力で予算の範囲内、しかも黒字で運営できているのなら値上げは望めません。しかも、施設側に黒字であることが分かったら適正に使用するように指導を受けると思いますよ。私なら適正に使用しろと伝えます。管理費で儲けるなら兎も角、食材で利益を上げるのはNGです。まして値上げ交渉？？あり得ません。

クックチルとは、加熱調理した食品を急速冷却し、チルド（0～3℃）状態で保存し、提供時に再加熱する調理システムのことです。クックチルは、食品の安全性と品質を維持しながら、大量調理の効率化やコスト削減を図ることを目的としています。 クックチルの定義と特徴: 急速冷却:加熱調理後、30分以内に冷却を開始し、90分以内に中心温度を3℃以下まで冷却します。 チルド保存:冷蔵保存（0～3℃）で、食品の品質を維持します。 再加熱:提供時に、75℃以上で1分間以上加熱し、安全に提供します。 大量調理現場での活用:病院、学校、介護施設、レストランなど、大量調理が必要な現場で導入されています。 効率化とコスト削減:調理場の作業を平準化し、人件費や光熱費を削減できます。 食中毒リスクの低減:食中毒原因菌の増殖を抑制し、安全性を高めます。 メニューの多様化:従来のクックサーブ方式と組み合わせることで、より多様なメニューを提供できます。 貴施設の方式は完全にアウトです。 早急に改善の必要があります。 そもそも、温度管理の記録は出来ているのでしょうか？ 保健所の巡回指導や県の実地指導は入らない施設なのでしょうか？ 食中毒事故が発生する前に、早急に対処しましょう。 事故が発生すると管理栄養士・栄養士の責任になります。もちろん施設長もですが、今後の進退にも関わるので、上長に実情を報告し改善のために一緒に考えていただくのが良いと思います。

まめさん、Fighting💛

まめさんへ 厳しい指摘でごめんなさいね。でも、高齢者にとっては腹痛や下痢、ましてや食中毒となれば命を落とすことも考えられます。 厨房のハード面でもブラストチラーが無い・専用の冷蔵庫が不足している・真空包装機が無い・ウォーターチラーが無いではクックチルは成立しません。私の勘違いだったら申し訳ないのですが、まめさんの文章からは、そのように受け取りました。出来上がった物を常温の厨房内で盛り付けて翌日に提供する？ちょっと意味が解りません。常温で置くなら２時間以内に食べ終えないといけないのでは？ 先ずは、まめさんがクックチル方式をしっかりと理解して交渉していきましょう。 上長や経営者には、現況説明（時間や食品温度・室温をデータで示す）しないと、事の重大さが理解できないのだと思います。 調理師や調理員を募集しても採用が無いのであれば、ハード面の整備をお願いして食品の安全性を高めましょう。少ない人数で盛り付けに時間がかかるのなら、しっかりと時間外手当を出して貰うといいです。大変でしょうが、自身の立場とご利用者様を守るために頑張ってください。