調味料についてお聞きしたいのですが。。。

先方の栄養士

900食近く食事を提供しているところは、マネージメントが必要になります。厨房運営を俯瞰で見て、PLやFL、経費を追求してギリギリのラインを探求していきます。私も1200床の病院で働いていましたが、多分ですけど、献立が悪いんだと思います。900床だと、料理を作り始めてから提供するまでの時間が短くて作業が回っていかないんじゃないでしょうか？、私がいた病院では、業者に減塩でも十分味の乗る旨みを多くした調味料を開発してもらって、6g以下でも十分美味しい料理ができましたよ。手作りにこだわるのではなくて、適材適所、大型施設は大型施設のやり方があると思います。私に任せてくれれば上手にやるんだけどなぁ。。。教えてあげたいです。

アメリカみたいに糖質制限していればまったく問題なし、もう100人以上導入しているが良好な結果が出ています。交換表なんてもう古い、一生懸命信じてる栄養士も気持ち悪いです。

管理栄養士だから収入に貢献できてるかというと、ぜんぜん出来ていません。管理栄養士を抱えると食事部門は赤字になるのが100～200床の病院の現状です。管理栄養士が栄養指導で自分の給料くらい稼げるようになればいいんだけどね。だからあんまり気にする必要ないよ。ドクターにしてみたらどこの子かな？くらいです。まぁ後は管理栄養士を取ってどれくらいドクターが変わるか試してみたら？

私は、病院勤務５年、委託会社に入って16年のいわゆるベテラン管理栄養士で、これまで200店舗以上のオープンを行ってきまして、くせのある、社会常識から逸脱しているような栄養士にもお会いしてきました。もし貴方が、医療系の管理栄養士として生きていくなら、委託会社は辞めて直営の栄養士になりなさい。 委託会社の栄養士は早番や遅番があって、海外旅行にもいけず、休めないといった、勤務が続きます。偉くなればなるほどそういう境遇になりますよ。 私は、総合病院勤務の５年間で得た知識が、委託会社ですごく役立ちました。今では臨床の知識や献立の経験でも普通の栄養士と対等以上に渡り合えます。

できるだけ、、、、？？に対してコメントです。 出来るだけ添加物を少なくするのと、基準値以下にするのと、どういう違いがあるのでしょうか？栄養士さんに訪ねると大体『出来るだけ少なくして欲しい』といいます。それが食生活の正義なのだと言わんばかりです。様々な文献でも基準値以下においての摂取は生活に被害を与えたという報告はありません。わたしがお聞きしたかったのは、もっと経営的な観念を栄養士さんが持っていて、安全とマネージメントの鬩ぎあいの中での添加物の存在ということです。サバタンさんがいう安全とはなんですか？委託会社の食事に口を出して、他社のマネージメントに意見を言うことがサバタンのいう安全なのでしょうか？サバタンさんが優れた経営感覚の持ち主なら他社にとっても良いことだと思いますが、こういう場合、サバタンさんが気に入らなければ、委託会社を変更する選択肢をとるべきなのではないでしょうか？サバタンさんはしっかりとした意見をお持ちのようなので聞いてみようと思った次第です。お気を悪くされたなら謝ります。乱筆をご容赦ください。

ありがとうございます。 理想と現実はなかなか相容れないものですね。栄養士さんの苦悩も伝わってきて心が震えました。経済活動優先なのでなかなか難しい開発テーマですが、あきらめないでがんばっていこうと思います。ありがとうございました。

私論ですが 普通のジャムでも大丈夫ですよ。私の病院は急性期で糖尿病の患者さんもたくさん入院されますが、普通に15gのジャムを出していますが、高血糖になった患者さんは未だ０です。それより、購入しにくい食品高価な食品を患者さんに買わせるほうが社会通念上よくないと思います。要は食べる量と本人の自覚の問題です。食べちゃだめな食品を増やすのではなく、どのくらいまで食べられるかを伝えていくべきではないでしょうか？多分、マイノリティーですがあまりに、特殊食品がはびこっていて、買えなくて悩んでいる患者さんが多いので書いてしまいました。

職務権限の違いです。 長い目で考えると委託会社はフードサービス、施設側はメディカルサービスということになります。介護保険法下では、食費は自由設定なので、弁当を他から買ってくるのと変わらないのですが、テクスチャーや塩分などの調整が難しいので、給食委託会社にやってもらうというのが現実のところです。貴方がフードサービス、メディカルのどちらを目指すかで進路が変わってくるのではないでしょうか？確かに委託会社は施設側に比べると従業員の数が多いので委託会社が良いという気持ちはわからないではないですが、やはり委託（業務を任されている）＝出向という状態なので、現場では権限が限られていることや早番遅番など体がきついこともあり、あまり委託会社は人気がありません。ただ、いろんな現場を見てみたい、や、会社としての仕組み（礼節を含めて）を学ぶには委託会社は比較的しっかりしています。貴方が科学者としての道を究めたいなら直営の道を、製造研究開発の道を究めたいなら委託の道を選ぶと良いと思います。がんばってくださいね。私は調味料の製造研究を委託会社でしています。

どちらが献立を管理されているのでしょうか？ 献立を作る権利がどちらにあるかで違ってくると思います。 一見、豆腐は豆腐ですからどちらを使っても問題ないように思いますが、施設が食材費を下げ始めたり、契約上労務費を下げ始めたらどうしても食品の質を下げ始めます。結局は入所者様に迷惑を欠けてしまうことになります。貴方がマネージメントされた契約食材費ぎりぎりの献立を立ててはいかがですか？もちろん献立には捨てる材料費があって（どうしても余分を作らざるえないので）それを込みで労働生産性も考慮した献立をたててみるのはどうでしょう。きっと施設、委託会社、入所者様に最適な献立になると思いますよ。

長いコメントありがとうございます。私も委託、直営、アメリカとそれぞれ栄養士をしていますので、同じような立場ではないかと。。。 しかし、日本とアメリカでは色々な感覚も違いますし、少なからず、今の日本では、施設と委託の栄養士に『平等』は無いと思っています。 ↗平等はないという言葉、これこそ考えるべきことではないでしょうか？少なからずと濁していますが、現在の思想そのものですね。私は施設の栄養士ですが、委託会社はこう考えています。栄養士と契約しているわけじゃない。施設と契約しているのだと。。。施設栄養士の主観で物を言われたらたまりませんよね。私はそこを言っています。 日本で働く以上、やっぱり日本の感覚もある程度理解し、柔軟に対応していく必要もあるかと。 ↗こういう感覚が日本人の特徴なんですよね。私たちの先輩栄養士が何の結果も出せなかったから、委託化が合法化し、今度は入院時食事療養費の打ち切りと国のやりたい放題になっていきます。 貴方の経歴は十分だと思います。直営委託どちらの気持ちも理解されているように感じました。貴方ほどしっかり意見を持っている方が、警鐘を鳴らしていかなければ、どんどん変な方向に行ってしまいますよ。もっとたくさんの人と議論して、栄養士の正しい未来について話し合っていただきたいと思います。まずは現状の理解から始めると良いかもしれません。 日本の今のこの上下関係のような制度が良いのか悪いのかは私にはわかりません。 ↗良いのか悪いのかわからないのならば結論が出るまで色々とあがいてみてはいかがでしょうか？まぁいっかーが一番よくないと思いますよ。 ネットでこういう意見が展開できるなら、現実世界でもきっとできます。頑張ってください期待しています。

コメントありがとうございます。献立の作り方を教えるのも直営栄養士としてはするべきことだと思います。献立作成者が未熟なら成熟するように導くのも栄養士としては当たり前なのではないかと。。。委託、直営関係なく同じ栄養士として導いてあげてくださいね。

そうですね。コメントありがとうございます。すばらしい先輩にめぐり合えてよかったですね。やはり委託会社の栄養士は話を聞いてくれる先輩栄養士が少ないみたいで、自分がどの方向に向かって成長していけばよいかわからないみたいです。委託とか直営とか関係なく同じ栄養士として後輩を導いてあげてくださいね。

スレありがとうございます。決して一部のぶっ飛んだ人のことではないんですよ。私は委託と直営の壁を取り払って患者に良いサービスをと講演などで話させてもらっていますが、なかなか取り払えない現実が在ります。同じ栄養士同士、分け隔てなく成長していきたいものですね。私は7年間アメリカで栄養士をしていましたが、委託と直営といった感じではなくて、それぞれが自分の仕事をしているといった感じでした。直営が委託を指揮するといったこんなばかげた制度は早くなくしたいと思っています。

大変ですね。お察しいたします。もっと学ぶべきですよね。頑張ってください。応援しています。

献立もそうですが、栄養基準も問題なんだと思いますよ。栄養基準は病院で作成しているはずですが、何年も変えていないんじゃないでしょうか？委託会社で一番困ることは無茶な栄養基準（作業的、労務的、材料費的）に従って献立を作成することです。委託会社が変わったら栄養基準も変わって当然です。玉子が先か鶏が先かみたいな話ですけど、現場で作業しやすい栄養基準を作成しないと、結局は患者さんが不味いものを食べる羽目になってしまいます。そのことを私も含めて病院の栄養士はわかっていない気がします。例えば、糖尿病の患者さんにはフルーツは１単位つけましょうみたいな。。。私から言わせてもらえば、フルーツを１単位つければ材料費が上がります。柿を0.5単位なら75円程度、イチゴは0.5単位も食べられません。私の栄養指導暦は3000時間を超えていますが、フルーツを１単位つけた人と0.5単位つけた人で、何が変わるかといえば何も代わりません。人間の身体はそんなに精密に出来ているわけではありません。また毎日フルーツを食べなさいと、患者に指導するのは経済的に負担をかけ、毎日用意できない人がかわいそうです。私は５年間アメリカで栄養士をしていましたが、アメリカでは絶対そんな指導法を行いません。私が所属している病院はlowcarbをしていますが、そのほうが経済的だし良い結果が出ているようにおもいます。それぞれの疾病に対し食事が関与できる部分と関与しても結果が出ない部分を見極めて栄養基準にしていってもらえるとうれしいです。今度ホームページをお教えしますので是非見てくださいませ。

おデブさんは栄養指導をしないほうが良い。私は患者としていいますが、肥満の方の栄養指導は肥満になります。あなたの意見は肥満を容認しています。肥満がだめなのではなくて、肥満を解消しようと努力しているかが大切なのです。ほかの栄養士から指導を受ければよいといいますが、栄養指導の担当を変更するようなことを患者の立場からはなかなか言いづらいものです。太っていて、尚栄養士をしたければ、あなたの理論から言うと調理、研究など、人と触れ合うことの少ない職場に移ればよいということになってします。