日本摂食嚥下リハビリテーション学会認定士有資格者の業務内容について

調味料に火をとおす・・・？

保育園での流しそうめん

調味料を前日に鍋に合わせておくことの是非

調理員さんと栄養士のあいだの溝ってありませんか？

コメントありがとうございます。 ＞あいさん コメントありがとうございます！ うーん・・・ うちもあんまりすくえないと思います（T＿T） まだ箸になれていないので・・・ もう箸で食べている年長さんはともかく。。 流れると思います（笑） 流れたのをもう一度流すのはやですよね。。 楽しいイベントではあると思うんですが、竹の内側の節をけずったり、やすりをかけたり、ちょっと大変そうです（>＿<） 人手もいりますよね。。 保育士の先生方とももう一度話しあって考えたいと思います☆

たしかに・・ ＞ラピュタさん たしかに調理師には調理のこともっと勉強しろってよくいわれがちですが、調理する側ももっと栄養士の仕事を理解してもらうとよりお互いやりやすいんじゃないですかね。。 栄養士ってコメディカルでもありますよね。 ただ医療の場での存在感はあんまりないですね（笑） もちろん病院によりますけど。。 進出してからの歴史が浅いのでしょうか・・ 前の職場では資格をもっているにもかかわらず栄養士は医療事務の方と同じくらいの給料でした。 そういった面でもう少し働きやすい資格になればよいのになと思います。

コメントありがとうございます♪ ＞さんぼさん コメントありがとうございます。 働く場所、状況は違っても悩んでいる栄養士はいっぱいいると思います。 わたしも調理員さんと保育士さんとの板ばさみになって自分が苦しくならないようにそれぞれの意見を聞きつつ、無理なことは無理とはっきり伝えています。 ただ毎日コミュニケーションをとるようにしていますし、それに基づくお互いの信頼関係があるからこそ厨房と厨房の外の緩衝材となってうまく栄養士の存在が生きるのではないかと考えています。 さんぼさんのおっしゃるとおり、栄養士が厨房に入り、調理をすることは重要ですよね。 できあがりの量が少ない、多い、調味料の分量がおかしい、食事をだすまでの厨房内の動線、などいろんんなことがわかってきます。 こんなこというと語弊があるかもしれませんが、調理員は調理をしておいしいものを作るればよいですが、栄養士は調理をわかった上で、献立をたてたり、発注をしたり、材料費の管理をしたりと、調理以外のことも仕事がたくさんありますよね。事務作業だけだと馬鹿にされるというのは少しおかしいと思います。私だったらじゃあやってみろといいたくなりますね（笑） いいメニューができていくには時間がかかると思います。 入居者さんのすべての人にいい評価をもらうことは無理だと思います。 調理の都合、お金の制約の中でうまくやっていかなければならないですもんね。 少しずつですががんばっていけば必ず良くなっていくと思います。そう思ってやるしかないです（笑） がんばりましょう☆

コメントありがとうございます。 ＞ゆうちゃさん 調理員さんたちの意見は大切ですよね。 調理をしてみないとわからないこともありますし・・ 考えていたものと違うものができてしまったり・・ 献立について指摘してもらった点をいかせばよりよい献立ができていくと思います。 同時に自分の成長になりますよね。 ＞たんこなすさん 調理の現場をしることは私も大切だと思います。 調理までできるのが理想の栄養士だと思います。 まだまだそこまではいたりませんが・・・ たんこなすさんも、残業をしたり、家に仕事を持ち帰ったりしているんですね。 慣れるまでは大変だと思いますがお互いがんばりましょう☆

コメントありがとうございます。 ＞竜也さん ほんとそうです。 忙しい中でも互いが切磋琢磨して成長できる職場が理想です。 まだまだ遠いと思いますが、少しずつがんばっていこうと思ってます。

虹さん、コメントありがとうございます！ コメントしていただきありがとうございます。 私は一人職場なので、こういう同じ経験や思いをわかっていただけるのはとてもうれしいことです。 引継ぎ期間もほとんどなかったので勝手もわからず失敗しながら覚えていく毎日です。 つらくて前の職場をなつかしんだり、1年でやめてやろうなんてよく思っています（笑） なので虹さんのように奮起してがんばっていらっしゃるのはほんとにすごいことだと思います。 どうしたら虹さんのようにいいメニューをたてることができるでしょうか？ 日々の地道な努力のたまものなのでしょうか。 私はそんなにがんばり続けられるかわかりませんが、1年はがんばろうと思っています。 虹さんのコメントはとてもありがたかったです☆ 献立スランプ中なんですか！？ お互いがんばりましょう！

コメントありがとうございます！ ＞灰色ごまさん 貴重なコメントありがとうございます。 ほんとそうですよね。 栄養士の仕事は多岐に渡り、予算や決められた人員の範囲内で、栄養素を満たす献立をたてていかなければなりません。そういう事務の仕事をするにあたって調理の技術や食材に関する知識が必要となってきます。 私は栄養士として働く前に調理師として働いたほうがよかったのではないかと思うことがあります。 調理について知らないとおいしい献立は立てられないですよね。 調理についての知識が浅いからこそより調理員さんと協力して、調理する側の意見を献立に反映させていかなければと思うのです。 おいしくないものを作らされて残飯が大量に残ってくる片付けをするのも調理を作る側としてはつらいことです。 栄養士自身が調理技術を磨いていく・知識を得る、ことと同時に力不足なところは調理員さんと協力してみんなが満足する献立を作っていくことがいい職場を作っていくことにもつながると思っています。

コメントありがとうございます☆ ＞ラピュタさん 伝え方って大事ですよね。 言い方ひとつで人間関係良くも悪くもなるものですよね。 常にコミュニケーションをとることは大事だなって最近強く思っています。 今は人手が足りない状況なのでどうしても事務仕事をやる時間があまりとれず、私自身に余裕がありません。 そのため時間があれば常にパソコンに向かっている状況で調理員さんや保育士の先生方と話をする機会を作れていないのです。 でもそんな中でも、コミュニケーションをとる時間も必要だなと最近考えるようになっています。 たとえ仕事が終わらなくて家に持ち帰ってやることになっても、そういう時間を作ろうと思うようになりました。 そうすればお互いの意見も聞きやすいし、理解しあえるところもありますよね。 がんばります☆

コメントありがとうございます！ そうですよね。。　 自分で調理してみて組み合わせとか量を検討してみないといけないですよね・・・ そして改善点があれば次回のメニューの参考にする。 時間はかかるかもしれませんがそうやって地道にひとつひとつ確認していくことが大切ですよね。 最初はできなかったり、失敗することがあってもその反省を次にいかしていけばよくなっていきますよね。 ありがとうございます☆

長耳さん コメントありがとうございます。 そんなに難しいんですね(>_<) 合格率はどれくらいなんでしょう… 加算がとれるわけではないですが、栄養指導でも活かせそうですよね。

栄養指導の対象者も変わりますね。必要性が認識されたことは嬉しいことです。 高齢化が進む日本において、必要とされる分野ですよね。 はるさんの仰る通り、入っていて損はないと思います。

はるさん コメントありがとうございます！ 来年度から

色々調べてみたところ、沸騰させなくてもよいという考えにいたりました。 理由は、醤油が食中毒菌が繁殖しにくい調味料であることです。 色々みてみてわかったことですが、、、 醤油の中で乳酸菌が増殖することにより、乳酸が生成されｐＨが低下するので雑菌の増殖が抑えられるとのことです。 また、細菌の芽胞などは食塩濃度が高いため増殖しないそうです。 以上のことから沸騰させる必要はないと考えました。 コメントをいただいた皆様、ありがとうございました。

ＮＦさん、くりぼんさん、厳しいご意見ありがとうございます。 公立なので、市の衛生基準のマニュアルを確認したのですが、そこまで詳しい記載はありませんでした。。 他にも公立の園で２園あるので、どうしているかきいたところ、加熱していないとのことでした。 保育園がどこの管轄の施設かも知らず恥ずかしいです。 きちんと調べなくてはいけないなと思います。

ＨＡＴＡＫさん、コメントありがとうございます。 そうなんです！ 冷ませないことが一番問題で怖かったんです。 開封後は冷蔵庫で保管しているので、冷たいままの調味料を使ったほうがいいとも思うのです。。 それにはたして沸騰させる必要があるのか、、 沸騰させなければ問題が起きるのか、、 少し考えてみましたが、答えはでませんでした。 ネットでも調べてみましたが、火を通すとよい、と書かれている保育園もあり、どうしたらいいのかわからなくなって、ここに相談したんです。。 好酸性菌が増殖する可能性があるのですね。 貴重なご意見ありがとうございました。

めるるさん、コメントありがとうございます！ すごく厳しいですね。。 区で決められているんですか。。 そこまで厳しく徹底する根拠があるので区で決めているんでしょうね。。 できれば知りたいな、と思います。 それだけ徹底すれば冷ますのはほんとに大変ですね。 どうやって冷ましているのですか？？

ＢＭＩ２４さん コメントありがとうございます。 煮きることことでそんなに違うのですね。。 大変勉強になりました！

やっさんさん コメントありがとうございます！ 「煮きり」についてよく知らなかったのですが、「煮きり酒」、「煮きりみりん」という工程があるようですね。 アルコールをとばすことで、不快な風味をとばす効果があるそうですね。 やっさんさんのいうように「煮きり」の意味で火にかけたほうがいいと思いました。

はるさん コメントありがとうございます。 私も病院にいた時はしていませんでした。 患者も乳児も抵抗力が弱いという意味では一緒だと思うのですが、なぜうちの保育園でそれをやっているのか理解できませんでした。 衛生に気をつけていることではいいと思うんですが。。

しらすさん コメントありがとうございます。 その調理師さんはすばらしい方ですね！ 　 煮切り、というものを初めて知りました。 そういう工程があるんですね。。 うちではどんな場合でも完全に火を通していました。 たまに吹きこぼれることもあって、火にかけていることも管理ができない状態です。 煮切り、という意味でやってるとは残念ながら思えません、、、 勉強になりました。 ありがとうございます♪

はるゆさん コメントありがとうございます！ そうなんです。。 冷めてないのがすごくこわくて、、 できるだけ冷ましてほしいといってもなかなかできないため調理員が前日から調味料を鍋に合わせて、すぐ火にかけられるように準備しだすようになってしまいました。 やめるように何回も言ったのですが、やめてくれませんでした。 調味料は冷蔵庫で保管していますし、一ヶ月以内には必ず使い切っているので問題はないのでないかと思ってます。 これを機にきちんと説明して変えてもらおうと思います。

まさぽんさん コメントありがとうございます！ 私も以前働いていた病院では調味料は常温保管だったので、保育園に来たときは驚きました。 他の園の栄養士にもきいたのですが、火を通している人はいませんでした。 煮魚の時は温めるなど工夫をされているのですね。 参考になります！

ひーろーさん、ありがとうございます☆ 確かに矛盾してますよね。 そこついてみます！ ありがとうございます♪