SSV(消毒用加工酢)について

余った食品の扱いについて

ありがとうございます。 コメントありがとうございます。 使い方によっては良くないこともあるんですね。 自分でもいろいろ調べているのですが、どうも決定的に このような効果がありますって言えるような資料が見つからなくって。。 また更に調べてみたいと思います

私の場合 中心温度はすべて記録しています。 監査で言われるからどうこうではなく、 大切なのは確実な温度管理をして万が一にも食中毒を出さない、 ということではないですか？ 煮物は温度記録がいらない、という意味がわかりません。 例えば麻婆豆腐なんかは、かなり長い時間加熱しても 豆腐の温度が上がっていない場合もありますよ。 同じ釜の中でも温度はムラがありますし。 和え物は特に念入りな温度管理が必要ですよね。 うちの場合は、加熱後、水冷後、和えはじめ、和え終わりに温度をはかります。 とにかく温度を測っていないものを出すなんて考えられないし、 私はいつも、「したことはきちんと記録しないとやってないのと同じ。 記録がなければ、何かあった時にはだれも認めてくれないよ」 って調理員さんに言っています。 当たり前のことと思っていましたが、このへんが学校の衛生管理の 厳しさなんでしょうかね・・・？？

大部分のものは yukaさんがおっしゃるように配食で調整するのですが、 数ものはどうしても余ってしまうことがあります。 できるだけピッタリの数で注文を、と思いますが、 例えば魚などは焦げることもあるし、デザート類は賞味期限が2種類あった場合 保存食2個とらないといけないし・・・と考えると、 やはりある程度の予備は必要なので。。 nakaさんやガイーヌさんの体験談、ビックリです。 わざとそんなことをする調理員さんもいるのですね。 なんでも曖昧にしているとどんどんエスカレートしていってしまう、 ってことですね。勉強になりました。 ようこさん、そうなんです、心が痛むけれど全部廃棄、 でも調理員さんにもったいないと言われると強く言いきれない自分・・・ まったく同じです。 私は持ち帰りはダメ、と言っているけれど、私の見えないところで 持ち帰っている可能性は大いにアリ、でも私もあえてそこまで 追及はしない、というのが現状です。 いずれにしても、調理員さんには、ことあるごとに それは横領行為になるんだよ、と伝えることが大切ですね。 みなさんの意見を参考に、いろんな方向からアプローチしていきたいと思います。

私も 献立表には、商品名は使いません。 宣伝うんぬん、ということもそうですが、 保護者には、「瀬戸風味ふりかけ」とか「ソフール」とか 言われても、ピンとこないんじゃないかと思うからです。 「ヨーグルト」のほうが分かりやすくないですか？ 私が新人時代に先輩から教わったのは、食材の表記は成分表に 準じるように、ってことです。 一般的には漢字で書くけど、成分表はひらがなのものって多いですよね。。。 シーチキンは、私は「まぐろ油漬」かな。 今、娘の学校のはどうだろうと思って見てみたら、 「ツナ」でした。 おさん、みなさん、どうされていますか？

ふぅちゃんさん 確かに、子どもたちが平気で給食を残すのは悲しくなりますね。 学級担任の先生によって、給食指導にものすごく違いがあるなぁと よく感じます。 関心が高い先生のクラスは残食も少なかったり。 中には、ただの昼ごはん、くらいにしか考えていない先生もいたり・・・ 先生方に、いかに力を入れてもらうかも、 私たちの課題ですよね。

いちひめさん ありがとうございます。 リキッドフィーディング・・・聞いたことはあるけれど、 自分とは無縁のものと思っていました・・・ そうですよね、まずはできることを確実にする努力をすること、 そしてことあるごとに、それなりのルートで声をあげていくこと。 おっしゃるとおりです。 大それたことはできないけれど、まずはできるところから、 もう一度業務を見直していこうと思います。 ありがとうございました！！

気を悪くさせてしまったようで ごめんなさい。 けっして、可食部50gも知らない、と思ったわけではないのですよ。 調理師さん多数対栄養士1人は、本当大変ですよねっ 私は、そういう時には必ず、なぜそうするのか、 何のためにしているのか、説明するようにしています。 調理師さんも、わけも分からず「決まりだからしてください」と言われるより、 意味を理解したら、無茶は言わなくなってきた気がします。 (保存食のことだけでなく)常になぜそうするのかを意識することで、 調理師さんのほうから「こういうやり方はどう？」と、 前向きな提案が出てくることもあります。 調理師さんによっていろいろだとは思いますが・・・ お互いがんばりましょう！！

いろいろ考えてみます！ たくさんのご意見ありがとうございます！ はるさんのおっしゃるように、生ゴミから肥料を作るという取り組み、 できたら良いなあと思います。以前、考えたこともあったのですが、 自分の中で考えるだけで終わっていたので、他の職員にも相談して きちんと企画してみようと思います。 さいだいさんの、「厳しくいえば横領と同じ」という考え方、 とても勉強になりました。私の中には衛生上の問題、という意識しかなかったので。。 chokoさんのお姉さんは、シチューや混ぜごはんまで持ち帰るとは 強者(！？)ですね・・・しかも子どもにたべさせるとは・・・ なのはなさん、この板挟み感に共感してくださりうれしいです。 学校なので、子どもたちへの教育的意味も含めて、いろいろ考えてみようと思います。 このやりきれない思いを逆手にとって、授業との関連も考えていけそうな気がしてきました。 思い切って質問してみて良かったです！ ありがとうございました

保存食は可食部を！！ 保存食の取り方について、ちょっと気になったのでコメントします。 「調理師さんが食べられるところをとるのはもったいないという人たちで・・・」 とのことですが、保存食は可食部をとるのが大原則ですよね。 というか、食べない場所をとるのでは意味がないと思います。 調理師さんが何と言おうが、栄養士として、常識の範囲内だと思うのですが・・・ 私は学校勤務なので、ほかのところと少しずれていたらごめんなさい。 でもちょっとビックリしました。 ちなみに、学校給食衛生管理基準では、卵は割卵して混ぜたものから50g程度とるよう 明記されています。 昔は、カラのまま1個とっても良かったのですが、ちゃんと根拠があって このようにかわってます。 ゆで卵にする場合は、割るわけにいかないので、生で1個、出来上がりを1個 とることになるのではないでしょうか。 大量調理マニュアルのほうは不勉強で申し訳ないですが、少しでも参考になれば・・・