大量調理マニュアル29.6.16の改正についての質問です。

鶏は総排泄こうといって、卵もフンと同じ穴から出ます。殺菌卵や消毒卵とうたって販売しているものでない限り、卵は汚染物として扱わなければなりません。 殻付きでも生肉、生魚と同じ扱いです。 食中毒予防の三原則は、１付けない(汚染物に触らない)、２増やさない、３やっつける です。

鶏卵にはオンエッグとインエッグがあるときちんと説明されたらいかがですか？ http://www.keimei.ne.jp/article/20121205n1.html 普通の人が食べても大丈夫でも、免疫が落ちてくる高齢者だと重症化しやすく、責任の所在はどうするのですか？と。 最悪保健所に相談ですね。

回答ありがとうございます。 本当にそのとおりですよね。患者様を裏切っているようで申し訳ありません。外注も探してみましたが、山奥のため今現在は個人でやっているお店しか見つかっていません。が、そのお店と当院とどちらが衛生的な調理をしているかと問われれば、絶対に当院の方が・・・という感じです。最近の改正は、何か事件があると、その度にヒステリックな反応をしていると言わざるをえませんね。

回答ありがとうございます。 １は納品時に全食品を個別に２週間保存しておいたらいいのか？とかも考えましたが、現在は生の野菜、肉魚などは保存していますが、乾物や各種調味料、牛乳、トロミ剤などはやっておらず、またそんなことしたら、大型の冷凍庫がもう一台ひつようだしな、などと思ってます。 ２そうですよね、ありがとうごいます。

回答ありがとうございます。 当院での、職員給食は福利厚生としての位置づけになっているのと、院内感染対策での一貫で、職員だろうと患者様のご家族であろうと、原則手作りのもの、及び生花の持ち込みは禁止になっているため給食はやめれないのです。昨今の飲食業界からの人離れが激しく人手不足のなかで、職員給食は非常に負担でね。

回答ありがとうございます。 大量調理マニュアルが絶対ではありませんが、毎年の立ち入り検査で保健所より、大量調理マニュアルではこうですが、なぜやっていないのですか？とのお小言が苦しいですね。

回答ありがとうございます。 本当に今回の改訂で、というか毎回のマニュアル改訂で、実際調理従事者は調理をする時間より、記録、検査に割く時間が毎回多くなり、ましてや自分で作ったものを食べては行けないとなると、給食業界から人がどんどんいなくなる気がします。万が一に備えるのは大切なことだとは思いますが、備え過ぎて本来の目的が見失われそうです。

ご教示ありがとうございます丁寧な回答ありがとうございます。また誤字がありすいませんでした。 自治体での説明会が、調理従事者は基本患者調理をしている施設で作ったものを喫食しないで下さいとのことでした。試食担当者を限定とのことですが、365日3食作っている中での限定は非常に困難なのが事実ですね。 PCRでも不顕性感染の陽性的中率が70から90%とのことですので、削除されましたが、検便検査での陽性的中率を考慮しての衛生管理をせよとも追加されていますね。現在当院の感染制御チームひいては院内感染管理者のDr.とも当院のマニュアル改訂について話し合いをしていますが、当該施設で調理されたものを喫食しないとなるとやはり外注になりそうです。