年配のお局様調理師さんに円滑な指導が出来るか？

はじめまして、11月から現場責任者となりました委託会社の新卒管理栄養士です。初めての登校となります。
年配のお局様の調理師さんをどうしたら円滑に問題を指摘することが出来るかを相談したくて質問しました。
私自身、現在3つの現場を掛け持ちしておりその中で２つを責任者として回している状況ですが、
今回の質問内容の調理師さんは普段私が現場で入っていない現場でして、正直なところ全部を見切れていない状況です。
　その中でこの調理師さんの問題としては①ペースト粥が粒が残っておりペースト粥になっていない②散らし寿司の際は酢飯がむせかえる程酸っぱい・厨房外でも酢の臭いが強い③他の調理師さんや施設の方に高圧的な態度や言動があり施設側もその人には言えず、私にその事が伝えられる現状。
①に関しては何度か口頭でペースト状になるまでよくミキサーに掛けて下さいと伝えてはいましたが、
②に関しては本日の施設側との給食会議で初めて耳にして私自身驚きと施設側には申し訳なさで会議中なんとも言えない心境でした。
③に関しては他の調理師さんからも余り快く思われておらずあの人は仕事したくないからと言う事でシフトを組む時はその事も考慮した上でシフトを作成してました(いい年してるだからお互い話し合いで解決して欲しいですけど)。

今後とも施設側によりよい食事を提供する上で責任者として当該等調理師さんにはしっかりと伝えないといけないと分かってはいますが、この方が変に頑固であり妙に自信ありげであり「味に関しては私が出してあげている」と思う節々があると見受けられます。
どうしたら双方が納得のいくよりよい指導・指摘ができるか相談したいです。
長文ですみませんがよろしくお願いします。