献立内容は試作しますか？

はじめて投稿します。
私は短大を卒業時に栄養の単位を取っただけのペーパー栄養士です 。
この２－３年、今更ですが栄養士として仕事に就けないか考えています。でも学生時代のことはすっかり忘れ、時代は代わり、難しいですよね・・・。少しでも思い出せれば、と始めた食育指導士の通信講座もあと少しで終了ですが、どれだけ身になったか・・ 。

ところで栄養士業務といえば一番に献立作成を思いますが、献立の味付け、つまり調味料の分量はどうやって出されていますか？献立を作成するときは皆さんなにか料理本を参考にされるのでしょうか？家での料理の調味料は目分量だし、味を見ながら加減するので一人分の調味料から大勢の分量を出す献立てでは実際どうされているのか疑問で・・。
献立として調理員さんに出すにはちゃんとした数値がいるだろうし・・・
皆さん、どうされているか教えてください。
基本すぎる質問で・・ごめんなさい。でも、でも、知りたいです！