委託業者との関わりかたについて。等

現在働いているところは、知的障害の施設で、今年で3年目です。
2年間は、支援員として働いて、栄養士の方が退職されたので、今年から栄養士をしています。
給食は委託業者ですが、前任だった、栄養士さんの時から献立作成はこちらがしていました。本人いわく、気に入らなかったそうです。施設では、職員も足りず、栄養士は庶務も兼務です。最近献立を上司に言われ、委託業者さん側が作る事になりました。
前任の栄養士さんは、性格が厳しく、利用者にも職員にも調理員にも厳しく、調理員さんはよく愚痴みたいなものをこぼしてました。その影響が強いのか、現在も、何かを言っているようで、職員からクレームがきております。職員の支援の仕方にも口を出しているみたいです。利用者にも、言葉使いが良くありません。5年以上一緒の業者ということもあってか、マンネリしているところもあるみたいです。前任者はそういうことがあれば、即本部に電話していたそうです。園長に相談してみようと思います。またいい案があれば、よろしくお願いします。ちなみに、調理員さんは2〜3人で、約50〜60食作られてます。朝、夕はたまに1人の時もあります。新しく雇っても、すぐやめてしまいます。前から居る調理員のやりかたにこだわりがあるみたいです。

話は変わりますが、利用者の好き嫌いについて。どこまで受け入れますか？

後、50食ですが、お野菜に火はいれたほうがいいですか？貝割れ、きゅうり等。
すみませんが、教えてください。