50代元料理長の女の調理師さん

前回の相談（辞めるといってないのに私（管理栄養士）を含む調理三人の求人が職安にだされていると事務長からきき仕事を辞めるか迷っていた件）では叱咤激励ありがとうございました。このままでは悔しかったのでこれ以上ないくらい頑張り解雇もなく現在にいたります。ただ残念ながら栄養士さんは新しい方が見つかったので解雇されることに。院長は言い出したら聞かない性格なので解雇は撤回できません(泣)
そこで新しくきた方が上記に記載した調理師さんです。昨日は私は休みで今朝出勤してびっくり、、。
お皿の位置から野菜室、調味料の位置すべてが変わっており挙げ句の果てに甘酢寿司酢、ゆずみそ、田楽みそなどあらゆすものを作りみそ以外は常温で陳列されてます。調理員の方が何をいっても聞かず「それなら管理栄養士さんに聞いてみたらいいわ」と調理員さんはキレたみたいで。　明日出勤したとき調理師さんに話をしますが
1、味噌は調理したもの（ユズ味噌、田楽みそ）はどのくらい保存可能か
2、
甘酢、寿司酢はどれくらいで使い切るべきか（現在は常温でおいてあるので冷蔵庫に入れる用に指導はします。）
調べましたがわからず、、。分かる方教えていただきたいです。どれも半年ほど使える量があり困り果ててます。