なんと伝えたらいいのでしょうか・・

いつもお世話になっています。
以前から委託との関係を相談していますが、今回も相談に乗ってください。
食数表の書き方は落ち着いたのですが、現在は食数表を守ってくれなくて困っています。
原因としましては食形態が変わったことが現場に徹底させていない事です。食形態が変更になった際は伝票をだし、口頭でも伝えているのですが、それが徹底されず（出しても確認しないのか、忘れてしまうのか・・・）食数表（変更済み）を出しても、勝手に前の食数に戻されてしまいます。なので食事が多い、少ないが日常茶飯事です。正直、食数表はきちんと出しているので疑問があれば聞いてもらいたいのですが、何か言えば喧嘩腰な言い方をされるので、どう言ったらいいのか悩んでいます。

あと常食とはどう捕らえればいいのでしょうか？
現在りんごが１/６カットで出ているのですが、堅くてかめない方が多いので更に半分（1/12）カットして出してもらえないか聞いたら『常食で出すって契約のはずです！！』といわれました。確かに常食の契約なのですが、常食であればサラダの野菜は生で出して欲しと伝えたら（全ての野菜がクタクタに茹でられた状態で提供されています。）『生野菜は当日切菜だから、人手が足りないから無理です！！』と言われ、『生野菜より茹でた方が入居者さんは食べやすいでしょ！？』と言われました。確かにクタクタ野菜なので歯が無い方も食べられますが、これでは常食では無く軟菜ですよね？これも常食であればりんごのカットも常食の内ではないでしょか？

もう、厨房と話すのが苦痛です・・・。