どうすればいいのかわかりません

新卒2年目の委託管理栄養士です。
以前こちらで一度相談させていただき温かいアドバイスをいただきました。
それからしばらく頑張っていたのですが、以前よりも精神的にまいってきています。

以前は詳しく書けませんでしたが、わたしがお勤めしている委託先の厨房は誰もが知るような有名な企業です。
食費も十分すぎるほどいただいており、本来ならば十分なお食事が提供できるはずなのですが、会社が利益に走り過ぎており食材をケチります。玉ねぎなどのどこでも手に入る野菜も中国産のものをケース購入します。

委託は利益をあげるためにコストを抑えるのはよくあることだと思いますが、やり過ぎでは？と、現場スタッフは口を揃えて「相手にあまりにも失礼だ」と言っています。

委託と言っても個人経営の小さな会社で、経営不振ということもあり(言葉は悪いですが)大手から搾取したいのだと思いますが、客観的に見ても、相手の企業規模に対して明らかに釣り合っていません。

しかし、それも承知の上で、管理栄養士として精一杯プロの仕事を提供しよう。という気持ちで7ヶ月やってきましたが、休みも週に一度の半日休。
それ以外はすべて現場で、次の休みがいつかわからず永遠に仕事をしている気分になります。
休みの日にゆっくり過ごすと後から罪悪感に襲われ、何で休日のうちに事務終わらせなかったんだ..と自己嫌悪になります。
そのため合間を縫ってちょこちょこ事務していましたが、ここ最近は何日も動悸、息苦しさが続き、不規則な勤務時間に対応しなくてはならないため布団で眠れず、脈拍も早いのがわかります。

気持ち的にどうしても仕事に向かうことができず、無断欠勤も考えましたが、人手不足。迷惑かけちゃいけないと理性でなんとか行ったものの、何もわからず涙がでてきて仕事にならず、チーフ料理長がその場は引き受けてくれました。

わたしが休むことでチーフに負担がかかると思うと心が苦しく、仕事に行かないと..と思いますが、何もやる気が起きずただただ涙がでてきて苦しいです。

食材仕入れの発注のためにもFAXしないといけないのに献立仕上がらないなど事務仕事に遅れが出始め、締切に間に合わない状況が続くようになり、
何も知らない周りからは
「遅いよ〜」
「もうちょっとはやめに書いてくれたら助かるんだけどな〜」
「夜遊びのし過ぎか〜^^？」
など、何気ない言葉が刺さります。
仕事ができない、サボってる、と言われているような気持ちになります。
しかし早くやらなきゃいけないと思うほど机に向かうことを拒否してしまい、また涙がでてきます。

施設、委託とも合わせて栄養士はわたし1人ですし、人手不足のため休んでいる場合じゃないと思いますが、明らかに体が仕事を拒んでいるのがわかります。

相手企業も委託変更を何度も検討しているらしいですが、面倒なのか、案がでているだけで実施にはなかなか至らないようです。

仕事をやめるか、まだもう少し頑張ってみるか。
まだまだ努力が足りないのか、あまり自分を追い込まない方がいいのか。
どうすればいいのか分別がつきません。

委託や厨房現場で働いているとオーバーワークは多かれ少なかれ経験すると思うのですが、どうやって乗り越えればいいのでしょうか。