スチコンの保温効果について！！

スチコンのことで質問です！

来月、勤務先の厨房で全面工事がございまして、スチコンも導入してもらえることになりました(*'-'*)♪

食洗機もないくらい遅れた現場で、今までそれはそれは不便だったのですが、全面改修ということで今から楽しみにしてます。

わたしは委託の栄養士ですが、施設側から業務を全面委託されているので、今回の工事にあたっても管理栄養士としていろいろ意見を出させてもらいました。
(よってスチコンはわたしの希望です)

ところが、一緒に働いているチーフ料理長(調理師)はどうやらスチコンに肯定的ではなく、
『そういうのは1日100食とか出すようなところで使うやつやから必要ない、お前はそういうところがわかってない』と言われます。
そんなオーブンよりも保温庫のほうがほしかった、と...

スチコンで保温もできるのでは？と思い、メーカーさんに問い合わせたところ、案の定『温度とスチームを設定すればそういう使い方もできますよ』と言われました。
でもメーカーさんなら自社製品のことはそりゃあ良く説明するよなぁ..とも思いつつ..

私自身、新卒2年目で恥ずかしながらスチコン使ったことがなく、現場の栄養士はわたしだけなのです。
料理長もおそらくスチコン使ったことないのだと思います。

スチコンで本当に保温も可能なのでしょうか？
(もちろん保温庫として完璧な効果を求めているわけではないです！盛り付けから提供までの数十分、温度を保持できれば十分です(^-^))

そして、保温する場合はスチームは何%くらいに設定するものなんでしょうか？温度は75℃で考えてます。

焼き魚とか、焼いてから数分すると冷めたりパサついちゃったりしているので、温かくやわらかい料理がやっと出せるようになると思うとほんとにワクワクしてます（笑）