新着の質問
鶏肉はスチコンのコンビで25% 250℃5〜7分で焼き上がりますか？ 皆さんは何度の設定で、何分焼いてますか？
私は委託会社の管理栄養士で普段は学校給食に携わっています。学校がお休みの期間は社員食堂にヘルプに行っているのですが、そこの調理員の契約社員のおじさん（60手前、Aとします）が嫌で対処法に困ってます。 私は基本カウンターに立って配膳、Aは裏で調理しているような感じです。 Aは…
今年から社員食堂の栄養士として働いているものです。 保存食の取り方の考え方で、今日一回で使いきれなかった原材料を明日使う場合 今日開封して使う時には保存食を取るとおもうのですが 開封したが使い切れなくて明日に回した分は明日また原材料を採る必要はあるのでしょうか
一般企業の社員食堂でパートで働いています。 そこの社員食堂では、メインとは別に副菜を利用したい方が自分で取る対面式の冷蔵ケースが設置されています。その副菜を営業前に私が盛り付けて幾つかトレイにのせて冷蔵ケースに並べるのですが、私は利用されるお客様が手に取るときに副菜が…
給食メニューについて以下の材料を使った献立があります。調理指示を出すのですが、出来上がりのイメージがわかず困っています。 メルルーサ １切 塩コショウ 人参20g 小麦粉10g スイートコーン缶（クリーム）20g 卵10g トマトケチャップ10g ウスターソース3g 赤ワイン3g メル…
新米の水加減について質問です。 4升（6k）で新米を炊く時の水加減について教えてください。 ちなみに、ガスの自動炊飯器を使っています。 調べてみると、新米ではない普通の米は米重量に対して1.2〜1.4倍の加水量と記されていました。 新米はどれくらいでしょうか。 よろしく…
はじめまして。社員食堂で調理補助をしています。 先日、タコライスの検食を、ミートソース・レタス・トマト…と食品ごとに取っていたら、そばにいたパートさんが「全部一緒に取っていいんだよ」と言ってきました。管理栄養士さんに聞いたらわからない、との事でした。私も管理栄養士なん…
質問させていただきます。 この度パートさんがやめてしまうため、いつもではありませんが調理してから提供まで40分～1時間ほど早めに出来あがってしまうことが予想されます。 保温庫がないので、せめてスチコンで温かい状態を保ちたいのですが、皆さまの施設ではスチームやコンビ、何度…
お世話になります。 タイトルの通りなのですが、 天ぷらの衣の色を緑に仕上げたいのですが、どこかでやっている施設はありますか？（あまりないとは思いますが） とり天で衣を緑にしたくて、 粉末緑茶（抹茶は高いので）を混ぜたものに、 青のりを混ぜたもの、緑茶葉を混ぜてみたもの…
お疲れ様です。 包み焼きに使う紙なのですが、うちの厨房はずっとアルミホイルを使用しておりました。 ですが、諸々の事情があり、アルミを使うのをやめようと思っております。 よく、テレビとかの包み焼きは紙のような、クッキングシートのようなものを使っているのを見ますが、実際使…
こちらの質問箱では的確なアドバイスを頂いて心強く思っています。 今回は社員食堂の食物アレルギー表示についてお尋ねします。 1ヶ月ほど前、アレルギーのある社員の方から、「自分はアレルギーがあるのでお弁当を持って来ているが、メニューを見て大丈夫と思う時に、たまに食堂の暖か…
質問させてください。 現在250食の社員食堂で盛り付け作業が大変滞っており、お客様を待たせてしまっています。なるべく温かいものを提供したいという現場の考えでギリギリの盛り付けをしていることもそうですが、盛り付けた皿を置く場所がとにかく不足していることも原因となっています…
大変お恥ずかしい話ですが、私の勤務している施設の食堂では、喫食者が喜ぶのであればと、朝食で余った調理済みのデザート、ボイル済みで、封を開けてないハンバーグやチキンを昼食で出すということを繰り返しさせてしまっている現状です。昼食で余ったのを夜に出すというのもやっています…
委託栄養士です。 みなさん、お米はどうやってはかっていますか？ 今の施設には本当に調理器具が少なくて、小さい計量カップしかありません。 米びつもないので、ずっとカップではかっていましたが、私が責任者になり、少し大きいカップに変えました。 ますのほうがいいかと思いました…
栄養士4年目です。病院、特養の直営で働いていまして、11月より転職し委託給食会社？(セントラルキッチンでクックチル調理行い各施設へ配送する業務と施設での提供、お弁当配食業務、調理等します。)で働いております。 大変無知で申し訳ないのですが、ムース食について教えていただきたい…
つかぬ事をお聞きしますが、ケチャップライスを鍋で作る時に、ケチャップはいつ入れますか？ 私は具材を炒めてケチャップを入れてから、ごはんを入れるのですが、料理長に、ケチャップは1番最後に入れるようにと言われました。最後にケチャップを入れる意味が分からないです。 …
いつもお世話になってます！ 栄養士として委託会社に勤めて４月で４年目。 ５月から特養から一般食堂の弁当屋に 転勤してきました！ 仕事内容は今までの経験は役に立たず、 本物の調理メインで日々右往左往しています。 ですが。 私自身調理が元々すごく苦手で なんの味を足…
はじめまして。 最近、管理栄養士として厨房で働き始めました。 そのなかで、肉魚卵の扱いについて疑問に思ったので質問させてください。 下処理室で下処理室をした生の肉魚卵を下処理をした人が、本調理する方へ送るのはわかるのです。 そのあと、本調理する方で生の肉魚卵を扱うの…
お世話になっております。 蓮舫氏がブログに載せた焼き魚（秋刀魚）で盛り付けた頭の向きが左右逆だったため大炎上したとのこと… 政治家も大変ですね(笑) このニュースは私の職場でも話題になり、上司から魚の向き（調理法によっても変わりますが）を再確認しましょうと言われまし…
120食の昼食を提供するには調理員は何名必要でしょうか？ 上司より突然聞かれまして、戸惑っています。 現在の内容としては、できるだけ手づくりをしています。 今は、食数30食の事業所給食（一汁三菜）で、３時間のパートさん一人と、その補助に障がい者（仕事は常人の2/3くらいの力で…
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