納豆のムース食について

栄養士4年目です。病院、特養の直営で働いていまして、11月より転職し委託給食会社？(セントラルキッチンでクックチル調理行い各施設へ配送する業務と施設での提供、お弁当配食業務、調理等します。)で働いております。
大変無知で申し訳ないのですが、ムース食について教えていただきたいことがあります。転職して1ヶ月半くらい経つのですが、どうしても最初の頃からの疑問で、先輩がムース食を作っているのですが納豆をミキサーにかけムース食用のゲル化剤？を使って納豆ムースにしています。しかし施設での提供時にドロドロで原型を留めていないのです。型に入れてやっているみたいなのですがクックチルのパックの端を切り、絞り出すようなドロドロの状態です。
前のところでは代替で納豆以外のものを使用していたのですが、普通はそうじゃないのかなと今の会社で疑問を持ってしまい、他の所ははどうなんだろうと思いまして質問させていただきます。
ある友人の施設では、納豆ムースやっているそうですがほかの友人のところでは代替です。

つたない文章で、無知な質問かも知れませんが、ご回答くださいますようよろしくお願い致します(´；ω；｀)