調理法について

いつも皆さんのご意見、参考にさせていただいています。
初歩的な質問です。

話をいきさつを書いていたら、愚痴っぽく長文になってしまったので、
質問事項だけ書くことにしました。

・こんにゃくは、水から下ゆでしますか？
今までは、お湯からボイルしていました。
自分なり調べたら、塩もみし、お湯からゆでるという記述が出てきました。
みなさんのところでは、どのようにしていますか？

・ボイルは、アルミボールでするのは危険？
ほうれん草など量が多いものは、回転釜で下ゆでしますが、少量のものは
直径４０～４５ｃｍくらいのアルミボールをコンロにかけてボイルすることがあります。
この職場に異動してきた時はびっくりしました。
両手鍋などでゆでた方が安全ではないかと思いつつ、替えることが出来ず今に至っています。
皆さんのところでは、ボールでボイルすることはありますか？

・どのようなもので勉強していますか？
調理化学的に、安全性などを含め、調理員さんに話をするため、
調理について、もっと勉強しなきゃなと改めて反省する日々です。
みなさんは何を参考に勉強なさってますか？

今更聞けない・・・ということで恥ずかしいのですが、よろしくお願いします。