そもそも栄養士業務ってなんですか？

調理器具について。

当日の朝、5時出勤の早番が計量して研いでから炊いています。

栄養士だけに在庫管理をさせるから起きるべき起こった事例だと思います。常に調理師にも在庫管理や発注業務をさせておけば問題にはならないはずです。そして、わざわざ休みの人間に電話をする非常識な調理長に憤慨です。そこは自己判断で購入し事後報告で済むはずです。 調理師も栄養士も責任のなすり合いはせず、お互いが在庫に関して発注に関して把握しておけばいいことです。

栄養士の発注不足による食材や消耗品類は、その時の調理師が個人負担しています。月に1万円近く負担してもらっているかもしれません。

委託側は食材不足の時は、その時の調理師が個人負担しています。

スポンジと布巾は煮沸消毒をしてから乾燥しています まな板もハイターで漂白した後は殺菌庫で乾燥しています。

うちは厨房業務には入らないので、事務作業がゆっくり出来ます。 検収は調理師がやることになっています。 その時点で発注ミスがあった場合でも、小口で買えるものならば調理師が 買いに行くことにもなっています。 また、在庫管理や調味料類(砂糖、味醂、料理酒、醤油、油、酢、塩など)の 発注も調理師がFAXで送っています。 要するに、調理師でもできることは分担して行えば栄養士業務に専念出来ます。

病院食1日300食を提供している施設です。 うちは調理はもちろんのこと、調味料や鶏卵、マヨネーズ、ケチャップなどの在庫管理、発注、検収、検品、納品をやってもらっています。 また、不足分の小口買い物や食器洗浄、経管入れも手伝ってもらっています。 盛り付け前の味見は施設側の栄養士がダメ出しをします。 なので、事務的作業に専念できています。

先日、前日で消費期限切れの牛乳を出そうとして、調理師に「この牛乳昨日までなんですが出してもいいですか？」って聞いたら、ダメに決まってるじゃない！って即答されました。やっぱりダメなんですね。

確かに栄養士は現場には不必要だと思います。 ウチの病院なんか、魚禁肉禁、アレルギーなども代替食材も調理師に任せています。 調味料や乾物、鶏卵などの発注も 納品検品検収も たまに盛り付けや洗浄、経管栄養も調理師の仕事です。 栄養士は事務のみで大丈夫です

パートの立場で社員に対しては怒れないでしょ。

栄養士は調理もするんですね。 調理は調理師がするものじゃないのですか？

私の病院では、仕込みの段階で形と刻みを分けて、別々に調理をしています。 ミキサー食は別献立で調理をしています。 当然、調理師がそれぞれを一人で調理します。 形食が40食、刻み食が30食、ミキサー食が30食の100食を朝、昼食を調理師が1人。 夕食は100食プラス30食の職員食を調理師が1人。 1日2人の調理師でやりくりしています。 もちろんデザートも含めて。 盛り付け順は小鉢(副菜)→主菜→ご飯・お粥の順。

栄養士なのに何故に洗浄機を？ ウチの病院では、洗浄なんて栄養士はやりませんよ。 仕事をしすぎてはいませんか？

それは単に調理師に責任があります。 出来上がり時間から逆算して調理を行うものです。 もっと調理師に指導しなければいけません。

当然鍋でしょう。 それにしても、そんなことをいちいち調理師に説明する必要があるのですか？ 調理方法なんか、栄養士が関わることじゃないと思いますが。 栄養士は出来上がったものを盛り付けするだけで十分です。

なんで栄養士がそんな仕事をしているんですか？ そんなことは調理師に任せればいいこと。 私の病院では全て調理師にやらせています。

ウチの病院も委託になり、委託栄養士の仕事はそんなにキツくはありません。 献立作成は本社がやるし、調理は一切しません。 もちろん仕込や調味料関係の発注も、納品検収もやりません。 食数管理も適当なので、ボードに書き込んだ数字と実数が合わないのは 日常茶飯事。 栄養士の仕事は 盛り付け、配膳、洗浄が中心で 食材発注がいいところ。 それも肉や魚の数モノなどは毎食不足しています。 禁止食に関してもノータッチです。 要するにいかに調理師たちに仕事を丸投げするか、任せるかに係わってきます。 禁止食の献立、調味料の在庫管理や発注、納品時の検収、仕込みは 調理師の仕事として義務づけています。拒む調理師は異動または解雇です。

調理師に問題があるのでは？ 基本的に調味料は計量して作るもの。 アレンジは許されません。 検食以前にまず、調理師が献立通りに調理しているか観察する必要があるのでは？ そうでなければ、味も均一されないし、 調理師によって同じ献立で味が違っては元も子もありません。 それと調味料の在庫管理や発注は調理師にすべて任せています。 朝食調理前に記入し、夕食調理後に使用した調味料を計って、一日の使用分を記入しています。

病院勤務ですが、全てにおいて前日調理は禁止です。 昼のゼリーやプリンなどの蒸し物も当日作ります。 ゼラチンなどは3時間もあれば固まります。 昼12時に上膳としても朝8時前に作れば間に合います。 トマトや大葉、生果物にしても当日に仕込調理です。

全ての禁食に対応しています。 代替食材に何を使うかは、 すべて調理師に任せています。 アドバイスはしません。 その日の献立によって調理師が勝手に何かを作っているようです。 まっ、それが調理師の仕事ですから 禁止食材を出してしまったら調理師の責任において インシデントなり異動なり解雇もあり得ます。

献立から発注を栄養士がやらなくて、だれがやるんでしょうか？ ならば発注と検品は調理師に丸投げしては？ 病院で1日300食ですが、献立は立てますが、発注と検品、在庫管理は調理師にさせています。 それが出来ない調理師は異動または辞めてもらっています。

以前、タイムカードのない委託会社にいましたが、 自分の手帳に出社、退社時間をメモしておかないと大変でした。 特に残業した場合は。 勝手に残業分をカットされていましたから。 要するに会社側からしてみれば、いくらでも改ざん出来るってこと。 法律内で残業時間をクリアしないと指導を受けるので、出来るだけカットします。それと人件費削減、利益を少しでも出すためにいちばんカットしやすい残業分を1時間とか2時間とか平気で引いていました。

委託会社で病院で働いています。 発注、検品、検収、在庫管理、禁止食材の代替選択、食数管理は全て 調理師に一任させています。 それが出来ない調理師は異動させています。 栄養士業務としては、献立作成ぐらいのものです。 どんどん調理師を利用したほうが楽です。

委託にすると患者さんからのクレームが多くなります。 当然、委託会社はコストダウンに走ります。 まずは人件費、そして食材費。 それに伴い同じような献立が続いたり、食材の質が落ちたり、 食材の量が減ったり。 手作り感が損ない、出来合の冷凍食品に頼らざるを得ません。 フライものやトンカツなどの揚げ物、ハンバーグも安価な出来合のもの。単に揚げるだけのものになりがちです。 デザート類のプリンやゼリーもお湯で溶かして固めるだけのものや みかんやブドウ、ピーチやリンゴもすべて缶詰。 スタッフも料理経験の薄い人が回ってきたり、 特に委託会社の社員だと転勤がつきものなので、その病院には腰掛程度でしか考えていないからスタッフ間のコミュニケーションや意思の疎通も滞って愛着すらありません。 それでも委託化を望みますか？

調理師に丸投げです。 在庫食材で何か作って下さいと。 サバや青魚、蕎麦、卵などのアレルギー食や 嗜好による肉、魚禁も含め、一切調理師に任せています。

12時に喫食ならば、10時半までに調理を終わらせるという意味。

パートの調理師が買ってくれたので、連絡はどうしようかと思っています。でも、金額が15,000円もするので、個人が負担する金額としては可哀想な気がします。ただ頼んだ訳でもなく、あくまで勝手に買ったので甘んじようかと思います。

隠蔽は会社の体質なんでしょうか。私も報告する義務はあると思っています。

確かに施設側には報告すればいい顔はしませんよね。多分それが嫌で隠蔽すると思うのです。なるべく早めに報告します。

箱なら外側に必ず消費期限が印刷されているはずですが？

箱って段ボール箱ですよね？ 基本的に箱のまま保管はいけないと思いますよ。

正社員栄養士が事業所ではいちばん上ですよ。チーフもそうですし。 勤務シフトを組んだり、細菌検査の指示を出したり。。。 パートはみんな年配ですが、とにかく仕事が遅いのです。 いくら言っても配膳ギリギリ。

調理師は早番1人(朝・昼食)、パート2人、栄養士1人。 日勤は調理師1人(仕込み・夕食)、パート2人、栄養士1人。 栄養士は配膳チェック以外はほぼ事務室です。 経管栄養の塩入れや経管入れは調理師も手伝っています。 たまに洗浄も調理師が手伝う時もあります。

委託会社からは栄養士(管理栄養士)2名という決まりがあるみたいです。契約なのかよくわかりませんが、正社員ですので、会社の方針に従っているだけです。

私は正社員なので、パートと同じ仕事をするわけにはいかないと思います。 禁止食代替の栄養量は、一般常食なので問題ないということで、調理師に任せています。適当に考えて作ってますよ。必要量不足には、適当に他の野菜等に替えるか混ぜるかして調整しているみたいです。その辺は仕込みをする調理師の臨機応変な対処でしょう。

私は正社員なので、パートに全てやってもらわないと。調理師も盛り付け配膳もパート。その辺は線引きしておかないと、社員がパートと同じ仕事をするわけにはいかないと思います。手伝うのが当然だと思われるとつけあがってきますよ。

私は正社員なので、パートにやってもらうのが当然だと思います。調理師も盛り付け配膳もパート。正社員がパートと同じ仕事をするわけにはいかない。そのためのパートなのだから、その辺は線引きしておかないとつけあがってきますよ。

調理師がうるさいので、それなら自分でやればって思いませんか？

出来ることなら発注業務も調理師にやってもらいたいです。

いかに効率良く利益を出すか。少ない人数で回すには、調理師にも配膳や上膳もやってもらわないと配膳遅れの危険性もあり得ます。時計を見ながら行動してもらいたいと思っています。

たとえメンバーが変わっても、方針を理解してもらい徹底させないといけないので、出来なきゃ辞めてもらうしかありません。

事務室にいることの方が大事だと思います。問題点は朝礼で言い聞かせて守らせるようにはしています。

不満は多少あります。物がないのにどうしたらいいか聞いてきます。 そんなことは自分で考えればいいのにって思いますよ。 特に禁止食で代替はどうする？みたいな。

皆さん方とやり方が全然違うんですね。 私は私のスタンスで、あくまで現場は現場が責任を持ってやってもらい、 事務的な仕事のみを頑張ります。 仕込みも調理も洗浄も、各パートの人たちがミスのないことを切望します。

たぶん調理師からは「毎度のこと」と。 発注書を持ってきて、発注されてないよって言われています。 そんな時は献立の中身を変更しちゃいます。 魚のもろ味噌焼きで金山寺みそを発注しないで、普通の赤味噌で作ってもらいました。八丁味噌とも違うんですね。

実際どこの委託会社も同じだと思いますが。

そういった点ではチーフがいますので。 チーフの指示があれば従います。

刻み食で調整してもらうしかないと思いますよ。 それでも盛り付け時点で残りますけど。

前日に食材チェックは調理師さんでしょ。 業者の納品チェック、検収は調理師がやっているのだから不足なのかどうかは、その時点で確認出来るはずです。 調理師の怠慢だと思います。

栄養士の方が給料がいいですし、栄養士のままいきたいです。 栄養士が責任者というのがよくわかりません。 調理、盛り付け、配膳、それぞれが責任を持って仕事をすることを 希望しています。そういった意識を持てばミスもへってくるとおもいます。

献立通りに作ってもらえば良いわけです。

社員ですので、栄養士手当とか賞与もありますから辞めることはありません。 ちゃんと現場がやってくれればいいんです。

委託会社も民間企業なのだから利潤追求が必至だと思います。 人件費カット、食材費カットを実践しないと利益が出ません。 当然社員だから賞与にも影響してきます。 多かれ少なかれどこの委託会社も同じだと思いますが。

患者さんの食材は最低限発注はしていますが、数ものは形食ではちゃんと作ってもらいますが、刻み食で適当に調整して作っているようです。 買い出しにしても、一日中いるわけではないので、いない時には調理師が買いに行くのが当たり前ではないでしょうか？

書類の作成や、整理などの事務的な仕事が多いため、厨房内は現場の人に任せているわけです。そういう線引きというか領域が確立していて、はっきりしていると思うのですが。