献立の確認と調味料の在庫

いつも、皆さまからのアドバイスを参考にさせてもらっています。
今回も、重箱の隅を突いて穴をあける事務長からの命令が二つ
１献立の確認について8/13に言われました
　　調理が献立表通りに出来ているかどうやって確認するの？
　私：検食で盛り付けや味付けを見ています。
　事務長：それだけでちゃんと調味料どおりに作られてるか分かるの？調理師は肉団子作る時に隠し味入れてるって言ってたけど、それってちゃんと献立どおりにつくってない、それでええの？あかんのちゃうの？（とても威圧的な口調）
　私：調味料の変更などがある時は、献立表にどれだけ追加したか記入してもらい、実施献立で修正をかけて味が均一になるようにお互いに調整しています。（調理師は理事長よりおいしく作ってと依頼されており、私もおいしく作って、後の調味料の調整はすると以前から約束しています）
　事務長：あかんやん、なんで指示せんの？献立に自信がないの？
　私：？（事務長の考え方についていけなくて）一方的に押し付けるのはおかしいでしょ？
　事務長：なんで、あんたの仕事やん。栄養士の仕事ってなに？
　献立どおりに作られているかどうかちゃんと確認することやろ？
私：だから検食で・・・（同じことの繰り返し）
　事務長：家でお母さんが作った料理にお父さんが塩をかけたら、あかんやろ？おいしく食べられたらそれで得の？栄養価はどうなんの？
最後にはもう、今まで言われたこともないし、考えたこともないので解かりませんと話を切りました。

私が無知すぎるのか？皆さんは献立どおりに調理が出来ているか、どのようにして確認していますか？

２調味料の在庫先日８/１２日に言われました。
　事務長は食材などは介護保険から払っているので（あまり意味が判りませんが）発注も過不足なく出来ていなくてはいけない。毎月、献立表と発注書認を私に行うように指示（命令）が出ているのですが、今回は調味料が献立どおりに使われているのかどうか、どうやって確認、把握している？と突っ込みが入りました。
私：調味料は委託の栄養士が在庫管理をして在庫切れにならないように発注をしています。一日どれだけ使ったなんてことはしていません。月終りの在庫は棚卸におあります。
事務長：それだと、本当にちゃんと献立どおりに使ってるか分からないよね？把握できてないやん？
私：今までの職場でも先に行ったような方法でやってるし、そんな細かいことはしていません。把握していません。と答えました。
事務長：それやったら、厨房が例えばしょうゆ１本くすねてても分からないよね、あかんやん。
私：調味料はおいしく作ってと言われているので献立どおりに入るとは限りません。と言うとまた「栄養価が・・・」と調理を理科の実験のように考えているの？と言いたくなるような考え方。
事務長：全部は無理だとしても、砂糖、濃口しょうゆ、薄口しょうゆ、油、米に関しては出来るのね、今月の発注分で一目瞭然で判るようにして。と言い放ちました。

私は今までに、事務長に言われたような事がなく、この２件に対して、先輩栄養士に、私が無知なのか、無理難題なのか、数名聞きました。先輩は、「ありえやん・・・」と言ってくれましたが。広い日本で、どこまで在庫管理や、献立の確認を行っているのか、教えていただきたい。
昨日、今日と連日で理解できないことばかり言われて、「栄養士の仕事ってなんなん？」と事務長にきつく言われましたが、もう何も考えられない状態です。

ついでに・・・３つ目
先月２週間ほど外泊をしていた入居者さんが、施設に戻ってきました。この入居者さんは、退去するしない、身元引き受けなどで事務所や施設がもめている方でしたが、私はいつも長期入院や外泊した方は戻った時に体重を計っています。そして今回も（この方は水分塩分制限があるかたで、浮腫にもきをつけなくてはいけなかった）
私：お帰り、ちょっとおなか周り増えたんじゃない？体重増えてない？計ろうか？
入居者：うん、はかってはかって（男性です）
と自然の流れで計測して、増えてないよよかったね～とお互いが納得して終わったら、館内放送で呼びだされ事務長より怒鳴られました。内容が「まだ、帰ってきたかどうかも分からないのに、何勝手なことしとんのや、あれほど勝手なことするなと言っているのに！！」と一方的に大激怒。「帰園しましたやん」「この先どうなるかわからんやろ全責任とれるん？」散々怒鳴られて、怒っている人に口を出すとさらに長引くので「すいません」と謝りましたが、この出来事を総括に話すと、苦笑いしていました。もめているのは事務所で、入居中には変わりない。当たり前のことをしただけなのに、私が悪いんですか？