献立の確認と調味料の在庫

特養での管理栄養士の仕事量

デイサービスへの食事配送　温かい？冷たい？

こんばんは、特養の管理栄養士です 私の施設では、カレンダーの祝日は行事食を入れています。炊き込みご飯、散らし寿司、天ぷらなど人気メニューを組みこんでいます。今日の２３日は小さな「おはぎ」をプラスで季節感を出しています。 誕生日は、わざわざ、メニューを作らなくても、その日の昼または夜の主食を赤飯に変えて、プラス果物で重箱へ盛りつけてお祝い膳として出しています。盛り付けを変えるだけでずいぶん印象違いますし、厨房の手間も省けるので、SS利用者さんでしたら、「誕生日会」など行事ですでに日程が毎月第○曜日などと決まっているかもしれないので、その日に合わせるとよいと思います。 ショートは各個人の利用期間が短いのが基本（中には無制限でいられる方も見えるかも知れませんが）なので１０～１５日位のサイクルメニューをまず作ればやりやすいと思います。日にちをずらすのは同じ曜日の同じ献立がこないため。肉・魚など主皿をなににするかだけでも決めておくと楽です。あとは２回目のサイクルでは１回目は焼き魚→あげる、蒸すなど変えていけば、慣れるまではしのげると思います。 私も献立には悩まされておりますが、こればっかりは何年たっても満足いくものは出来上がりません。（自己満足の成果です）いつも会議などではけちょんけちょんにやられています　(；一_一) 　引き継ぎなしで大変かもしれませんが、介護さんや他の職員さんたちに人気メニューを聞いてみるなどして行けばよいと思います。これからの季節あっという間に年末正月とイベント食が入ってくるので、忙しくなると思います。 私は卓上カレンダーを３カ月分机に張っています。委託業者への書類の加減でずいぶん前から作成しなくてはいけないので・・・私の現在の献立は１１月下旬に向かって悩ましているところです・・・自分の立てた献立をおいしそうに食べてもらえるのはとてもうれしいことなので、慣れるまでは大変かもしれませんが、乗り切ってくださいね。 今日は・・・いろいろ考えてたら眠れなくなり、こんな時間です　(；一_一)

２度の育児休暇をとりました。各１年ずつ。 私は委託業者で、初の育児休暇習得者でした。他の栄養士は結婚・出産で退職。理由は「復帰する場所がない」からです。自分が休暇をとると代わりの栄養士がそのポストへ入る。いざ復帰のときには「働く場所がない」。あっても遠くとか子育てしながらでは正直きつい。私も一度眼の復帰後は通勤に１時間かかりました。 二人目の育児休暇が終わり復帰しましたが働く場所がなく、委託で入っている食堂で皿洗いしてました（自宅から近い場所を選んだので）、でもすぐに転職（うまい具合に自宅近所で施設職員の募集があったので）して、現在も施設で仕事続けています。 本題ですが、一人仕事のところだと臨時でパート（栄養士でなくても、事務要因として）を雇用し、データーの入力や書類作成してもらっているところありました。また委託を使っているのなら、委託業者の栄養士さんに仕事を割り振っていました。（委託で出来る範囲で）たぶん、ロイヤルミルクティーさん不在の間の問題は何とか病院と話し合って解決できると思いますが、復帰後にどのように仕事をするかのほうが、問題ありです。子供の体調不良などで仕事を休んだり、保育園の預かり時間など頭が痛かったです。 他の方もアドバイスされている様に病院としっかり話をするのが良いと思います。休暇中でも、月に１～２回は職場に顔を出して復帰をアピールしておくのも手です。

こんにちは、 介護職員さんにソフト食を拒否されたとありますが、デイサービスの利用者さんなので、「家でも対応できる方法」を介護食の方は望まれたのではないでしょうか？（必ずしも若い家族が用意するとも限りませんし、老ヶ介護、独居かもしれません・・・） ソフト食などは施設では出すことも容易ですが、家で家族が用意するとなると結構大変だと思います。 私の勤務先にもデイサービスがありますが、介護さんから食事形態などで相談が来る時は「家でも対応ができる物がいい」と言われます。 いちど、介護さんやその方のケアマネに家での食事をどのように食べているか、呑み込みはどうなのか聞いてみたらどうでしょうか？ そのうえで、色々試してみればどうでしょう？

特養の管理栄養士です 私も同じようなことで悩みました。当施設も血液検査は年1回ほど・・・でアルブミンを使用るかどうか近隣施設の先輩に聞くと、「数日で数値が変わるアルブミンなどは指標に使わない。ましてや数カ月、1年前の結果など役に立たない。」と勉強会で講師の先生が言われたそうです。血糖値などはＤＭの方などには有効ですが、状態が悪い時にだいたい、採血しますよね、そんな悪い結果が予想できる検査結果をスクリーニングに入れてしまえば、「高リスク」になりそのまま状態が回復しても「高リスク」のままになってしまう。そんなのおかしいよね？と説明され私も納得しました。講師の先生は名古屋の方だそうで、名古屋では監査の時なども、日ごろの喫食状態や体重、日々のモニタリングを重要視していると言われたそうです。（名古屋、愛知の栄養士の方どうでしょうか？） 地域によっては重要視する箇所が違うと思うので、一度近隣の施設にも聞いてみればどうでしょうか？

こんにちは 施設から「少量でいいのでつけてほしい」と要望があるのであればつけるべきなのではないでしょうか？果物の食べ方に対する意見は「個人的」なものですし、個人的な考えで委託主の要望を受け入れないのはどうかな？って気もします。 私の子供も保育園児ですが、園は市が作る統一献立を利用していますが、食品構成もありますし、３歳未満の午前のおやつに果物、４歳からは午後からと果物の回数は多いです。そちらの保育園では姉妹園と同じ献立ですか？それとも市からの統一献立、園独自の献立ですか？ 独自でも食品構成は必要ですよね。 「月に数回」と言われるなら食品構成をちゃんと満たせる量をまとめて出せば毎日でない理由は説明出来ると思いますが、 私が以前主席した研修で、０～１８歳の子たちは家で果物を「0ｇ」しか食べない・・・つまり家では果物を食べないという調査結果に驚きました。「え？保育園や給食でたべてるやん！」と突っ込みたくなったのですが、「面倒くさい」「高い」などの理由で果物離れがしているのが現状です。 「家で食べればいい」と思って見えるので、きっと質問者のかたは家で果物を食べる習慣があるのだと思いますが、果物を買って良く食べるのは高齢者の方、夏はスイカ、冬はコタツにみかんなど果物が生活から消え始めています。（すいません、愚痴入りました） 子を持つ母の意見として最後に、やっぱり果物は1口分でもよいのでつけてほしいです。長くなってすいませんでした　<m(__)m>

私も子供が小さい時には仕事を休んでいたので、耳が痛いのですが・・・私の勤務する町には「病児保育」の施設があり小児科が市に依頼されて開設してくれています。幸い職場からも近く利用しやすかったので、熱やインフルエンザなど子供が病気の時には預けました。1週間預けたこともあります。お金は勿論1日1500円+500（食費）で2000円かかりますが、働く母親にとっては強い味方でした。 主様の地域にはそのような病児保育の施設はありますか？ 就学前くらいまでは預かってもらえると思いますが・・・良く休まれる方のお子さんの年齢やどういった病状で休むのか解からないのでもしかしたら病児保育を利用できないかもしれませんけど、小さいお子さんなら預かってもらえると思います。月に2週かも休んでいれば有給もないでしょうし・・・施設の利用もアドバイスしてみてはどうでしょう？ でもやはり一度、爆発する前に話して休まれる方がどういう考えで仕事をしているのか、責任者も交えて３者懇談した方がお互いに良いと思います。きっと会社としての対応もあると思いますし。 お互いが納得できる結論が出ることを願います

こんにちは 「お弁当」は特養でも人気ですが、うちの施設も収納場所に困るので、現在使用しているのは、仕出し屋さんなどが使う「ちょっと贅沢に見える使い捨てのお弁当箱」です。７寸角の重箱もありますが、重箱の中身は使い捨ての仕切りを使用しています。重箱を使うのはお誕生日の「お祝い膳」 行事食には「使い捨てのお弁当箱」と使い分けています。サイズは重箱より少し小さいサイズにしています。（配膳車に入るサイズ） ミキサー食についてもお弁当に入れています。垂れないようにとろみは強い目にしていいます。使い捨てで７０～８０円位です。 お弁当の時には、食べっぷりが本当に違います！！ 使い捨ての蓋の上には、カラー印刷したのし紙をつけます。 誕生日にもつけます。 結構、可愛い使い捨てがあるので探してみてはどうでしょか？ 厨房も、洗い物が増える松花弁当より、使い捨ての方が良いと言っています。 ただし、お弁当箱を並べて盛り付けるスペースがあるかどうかが問題です。家の施設は厨房が狭く盛り付け場所が無いので、８０名分盛り付けとなると、20～30位ずつ持っては重ねて～と作業しています。

こんにちは 私の勤務先も委託業者ですが、私の白衣も含め自分で洗ってもらうようにしています。ただ、以前は調理師さんやパートさんがロッカーに汚れた白衣を入れて、次の日も着ていたという事があったので、「調理の心得」として衛生観念の徹底から「毎日白衣は洗い、清潔なものを着用する」と決めました。それ以来、毎日白衣は持ち帰り各自で洗ってもらています。週に２回のクリーニングの方が不潔の様な気がしますが・・・ 今まで、私が在籍した会社でも自分で洗う所ばかりでした。 クリーニングなんて、反対に一度も経験が無いです。^_^; 代理の栄養士さんは潔癖症なのでしょうかね？ 調理師さんも、現場に入るときには白衣にアルコールを吹き付けたりして消毒したり、なんらかの衛生を守るための手段は取っておると思いますが、栄養士さんの意見は一方的すぎますね・・・

こんにちは、合格おめでとうございます。 私も、他の方のように転職何度かしています。 卒業後は２年間　産業給食にいました（大手の工場給食の委託です） 理由は、手っ取り早く実務経験の２年が欲しかったのと、お金をためたかったので、仕事終わってからバイト出来るように勤務時間が日勤帯だけ、また地方の出だったので住居も確保してくれたので、入社しました。アパートの契約が更新するのと同時にやめて、２つ目は当時は珍しかった在宅への給食サービス（特別食の宅食です）ここでは、調理のみ行っていました。朝早い勤務でしたが楽しかったです。おかげで調理も覚えましたし、物事の段取りも覚えました。二つ目は１年ほどで退職。 で、４年ほどもう一度勉強したくて学生に戻りました。 学生生活を終えて、実家へ戻ったころは「就職難」と言われ半年ほどバイトでつなぎ、ちょうど１９９９年の８月から病院系の委託業者へ再就職しました。初めての代病院の委託で勿論知識なんかゼロです。献立作成とそれにともなう書類作成です。入ったと遺書は、現場と良くもめていました「こんなの、忙しくて作れない！」など色々言われました。その時２８歳でした。その会社では結婚、育児休暇を２回とり、９年在籍しましたが、休暇をあけるたびに「働く場所が無い」もっと自宅から近いところで働きたい。と強く思うようになり（人間関係もあまり人の愚痴を言う人が多くて嫌でした）職安でずっと求人はＰＣを使い検索していました。 で、二人目の育児休暇も終わり、復帰した１ヶ月後に運よく現在の職場が求人に出ていたので、内容も、場所も何も確認せずにとりあえず面接受けました。（無謀だとは思いましたが・・・）その時３７歳。 現在の特養を最後の職場と私は決めています。 面接の時に聞いたのは、時間短縮が出来るかどうか（子供の保育園の時間の都合もあったので）、と休みの数です。給料はどうでもいいと思いました。今までがとても安かったので同額くらいでいいかなと軽い気持ちです。現在の職場では初めての「栄養マネージメント」に四苦八苦していますが、職場は楽しいです。 女性の場合、独身、既婚、子育て中によって職場に求める条件は違ってくると思います。私は「家庭と育児と仕事」なら家庭が一番の優先順位なので、家から近い、休みが保育園と一緒に出来る（カレンダー通り）、学校行事などでも休みが取りやすいなど、子供や家族の負担にならないのが一番の理由です。その分、いつ保育園や学校から呼び出しがかかっても良い様に、仕事は早い目早い目に進めなくてはいけませんが、自分で調整出来るので助かっています。 このまま、退職までのんびりやっていこうと思っていましたが、宇宙人の様な事務長の出現で「のんびり」とはいかなくなりましたが（苦笑） まだまだ３０歳、焦ることはありません、いろんな分野で経験を積んでいけばよいと思います。「日々悩みます」素晴らしい事ですよ！悩むから成長出来るんですもの！ 最後に、今後のフィールドですが、定年になったら現在息子が通っている保育園に給食の先生として雇ってね～と園長にお願いしています (^_-)-☆

特養の管理栄養士です 私も、食事介助は現場が忙しく人手不足の時など入っています。 また、数家族は食事時間に合わせて面会に訪れ、食事介助を行ってくれます。 代理の栄養士さんの「感染症のリスク」は何に対しての感染症なのでしょうか？ 介助を行う、行わない前に私はそのことが気になりました。 看護士さんは、食事の時間が一番怖い時間で、むせこみや誤嚥など事故が起きやすい時間なので、一人でも職員が多い方が目配りがきくのでありがたいと、食事介助に入ることに対しては前向きです。 強制ではないので、食事介助は行わなくても他の方のアドバイスのように、現場に向かわせるのは行った方が良いと思います。 代理の方が「私は代理、そこまでしたくない」と思っているのなら無理かも知れませんけど・・・

特養の管理栄養士です。 私は１時間の時間短縮を３歳になるまで行っていました。 勿論、一人栄養士で常勤です。 就労規則にも時間短縮可能とあったので、監査の時も何も言われませんでした。ただ、私は職場まで車で１０分かからず、保育園も【現在も保育園ですが】職場や自宅から近いので、通勤に１時間かかると私の時間短縮は、参考にならないかも知れません。　^_^; 現在は８時間勤務に戻しています。

特養の管理栄養士です。 当施設も以前はおなじみきさーを使用していましたが、現在は「ブリクサー」を使用しています。１００ボルト対応で２０万位だったかな。結構丈夫で、以前のように壊れたことはありません。 ミキサー食をペーストに近づけたかったのですが、１分程度できれいなペーストが出来ています。 デモでは、皮つきのレモンを丸ごと入れて、１分程度で綺麗なペーストでした。一度検索して見てください。

こんにちは 家の実家は、父親の還暦祝いに、私の家族（夫・子供２人）弟家族（妻・子供１人）と母で食事会をしました。プレゼントは「財布が欲しい」と言っていたので弟とお金を出し合って買いました。プラス、好きなお酒プレゼントです。 父はプレゼントとかよりも、自分の為に集まってくれる子供や孫たちにとても喜んでいました。 私の母も姑も還暦を過ぎたのですが、女の還暦は祝わないとのことで、あらためて食事会などはしませんでしたが、孫からの「お誕生簿おめでとう」の電話にとても喜んでいましたよ。

たかさん、こんにちは 特養の管理栄養士です。 看取りだけではなく、経口摂取出来ない、絶食中の方にも栄養ケアマネージメントは必要です。 ただ、状態の悪い時期にわざわざ「血液検査」は確かに必要ないと思います。入居者さんの負担になりますから。 看取りなら「苦しみや痛みを軽減させる」「好きなものを無理させない程度」などその方の状態によりそった栄養ケアが必要だと思います。 たかさんの「栄養って生きるために必要」と考えるのは当然だと思います。でも、看取りは違います。死への準備期間です。入居者さんが「食べたくない」どんなことをしようとしても受け付けようとはしないのなら、それは「旅立つ準備」をその方が行っていると私や、勤務先の施設では受け取っています。なので、ケアプランなどには「無理維持せずに、食べられるときに、食べたいものを無理せず食べてもらう」など記載しています。 一名印象的な看取りがありました。 コーヒー好きないおじいちゃんで、家族の方も面会が多く職員とも色々打ち解けてくれている方たちで、そのおじいちゃんが看取りで絶飲食になった時に「コーヒーが好きだったから、プランに口腔ケアの時にスポンジで少しコーヒーを含ませて舌を湿らせてもらっています。また、コーヒーが飲めるように味を覚えておいてもらわないと」と家族さんに私から説明しました。口腔ケアは看護士が行い、コーヒー味のスポンジは私が用意していました。残念ながらなくなりましたが、後日家族さんより「コーヒースポンジの話をしてもらった時は泣けそうになった、こんなにおじいちゃんの事を考えてもらっているなんて、おじいちゃんは幸せだった」と泣きながら話を私たち職員にしてくれました。 この一件があってから、私も「看取り」に対しての考えがさらに変わりました。栄養価だけでなく、その方が「食べていたこと」に満足して旅立てるように手助けするのが一番なのかな～って思っています。 参考になったかどうか、分かりませんが私の体験でした。

特養の栄養士です。 食べる対象者は、ちいさなお子さんかな？（保育園）と職先がなっていたので・・・ 豆腐料理は、我が施設では不人気メニューです。高齢者だから豆腐スキとは限らない　(-_-;)　でも、献立に豆腐は必要・・・ で、やってみた豆腐ステーキは、他の方が行っているように豆腐を薄く切って、しっかり焼きます（スチコンなので焦げ目がつかないのがいまだに悩みの種ですが）何とかしっかり目に焼いてもらい、トッピングをお好み焼きのソース、マヨ、削り節でお好み焼き風にしました。 味のしみ込まない豆腐でも、しっかり焼くことで水分が飛んで、ソースの味がぼやける事がなく、受けました！ 子供さんが食べるにはソースの味が濃いかもしれませんが、お好み焼き自体人気メニューなので、ありだと思います。 入居者の方には「だいこんおろしに焼き肉のたれ」ってバージョンもあります。 当施設のスチコンは１０段ですが、調理師に聞くと、一段とばしでトレイを入れているそうです。そうしないと時間もかかって、うまく焼けないそうです。

こんにちは 特養ですが、私の勤務先も印鑑です。 正職員、パート全員１００名以上いますが、印鑑なので占め日には事務員が、電卓をはじき勤務表と出勤表をにらめっこしています。 現場の介護士さんの勤務時間がバラバラなので、タイムカードには出来ないそうです。おまけに事業所が８か所あるので、さらに勤務時間の差があるようです。 前の会社は、タイムカード＆印鑑でした。本社が地方にあり印鑑の出勤表を本社へ送り、タイムカードは事業所保管でした。

こんにちは 特養の管理栄養士です。 勤務先の施設は年間１１５日です。（有給もちゃんと規定であります） 基本土日祝プラス夏３日、冬６日で１１５日。ただ、第５土曜日は出勤日になります。 以前働いていた、委託会社は年１０５日でした。 委託業者などは全体的に少ないようです。 今の職場を選んだもの、休みの多さと融通がきくからです。 子供二人（当時保育園児）だったので保育園の休園日に休みを合わせられることが、一番魅力でした。小学生になった今もやはり、子供と同じ休みを過ごせるのは魅力です。 前の職場は土曜日出勤もあって、仕事と育児の両立は難しかったです。 一番最初の職場なんかは、月６日休みで、なぜか公休のはずが、勤務表には勝手に有給のマークがしてありました・・・。もう２０年前の話ですが、あまりにもおかしいことだったので、労務局へ相談かけました 。その結果・・・取って付けくわえたような屁理屈を言われましたけど、その会社は２年でやめました。 他の方も言っているように、年間１００日以上あるのは多い方だと思います。

特養の施設栄養士です。 当施設も１６００ｋCal　蛋白60ｇで献立を作成しています。 当施設は朝食が、厨房（委託）の都合で調理が出来ない分、昼、夕に蛋白源を持ってきています。 豚、牛はスライスで使用し、60ｇ　 鶏肉は塊で70ｇ 魚は全て70ｇです。 オムレツは60ｇ（冷凍）ハンバーグは80ｇと120ｇを使い分けています。コロッケなどは７０gの物が多いです。 委託の都合で冷凍食品が多いです。 それでも一日の60ｇには不足なので副菜にツナ、ささみ、卵などの蛋白源を混ぜています。　主食は米70ｇを使用しています。 朝食を充実させたり、おやつの有無でメインの大きさは変わってくると思いますが、これ位の施設が多い良いです。 病院時代は、肉、魚共に80ｇ使用していました。 小さく感じるのは、鶏肉です・・・・脂分が抜けて縮むのでとても貧弱になります。なので、付け合わせにボリュームを持たせるなどして工夫しています。 魚は、赤魚が縮んで貧弱ですが、魚はあまり縮みませんね（冷凍ですけど） 正直な気持ちとしては、肉、魚とも80ｇで使用したいのですが、単価の問題もあり、契約金とかうんぬん・・・（結局はお金の問題で）大きさは変わりそうにないです。

こんにちは 当施設は、委託で、1ｋｇ３３０円を１０ｋｇ単位で宅配で（本社から？）納品されています。 ちなみに、実家の父は近所のグループホームに直接、父が作った米を納品しています。 理由は「おいしいお米だから」30ｋｇ１００００円位です。（相場に合わせています） 品種はコシヒカリだったと思います。 彼の決意はとても素晴らしいと思います。大きい取引先を探すよりも、グループホーム、デイサービス、個人の産婦人科など「融通」の利くようなところを営業かけると良いと思います。 父がグループホームにお米を納品するよになったのも、個人に販売していて、父の米を食べて「おいしい」と経営者が思ってくれたからです。農産物のイベントなどでおにぎりなどを販売するのも手です。 でも一番は、「おいしいお米」であることです。 彼の市町村や県に「安心・安全」などの農作物に対する基準があるのならそれを満たすようにするのも手です。付加価値がついて、販売数が増えます。 おいしいご飯は、元気をくれます。お米の価格が上がったとしたら、その分他の材料で差額分を調整するなど、工夫していけば何とかなりませんか？

こんにちは、 すいません、私も質問に相乗りさせてください。 特養の施設栄養士です。家の施設は平均８８歳、BMIも１４～１７と痩せの方が多く、血液データーも総淡泊（アルブミンは検査量が別料金とかで、行ってません）を指標にすると５．７～６．５と８０名の入居者がほとんど低栄養状態の値に属します（中リスク）しかし・・・食事は全部食べているし（個人に必要なエネルギー量以上1400ｋCal位摂取）、離床もしてマイペースに皆さん過ごしています。 明らかに体調が悪くなった方には、栄養補助食品を付加していますが・・・「低栄養」「栄養改善」の線引きは他施設でははっきりと決めているのでしょうか？ 割り込みで、質問してすいません　<m(__)m> 当施設の基準献立は　1600ｋCal　淡泊60ｇ（米７０ｇ/食） 大抵主食量が少ないので実際に食べているのは1400～1500程度です

こんにちは、特養の管理栄養士です。当施設も委託に任せています。 比較的うちは、業者の職員と仲が良いのですが、そちらは本当に大変そうですね。 施設長や委託会社が最も恐れているのは『監査』だと思うんですね・・・そこで、「施設長や委託業者の方に何度も相談しても改善策が出ないので、現在の当施設の状況や調理方法が適正なのか、保健所に相談してみます」と行政を出してみてはどうでしょうか？ あまりにもひどい場合は、内部告発も過激と思われるかもしれませんが必要だと思います。 あと、細かく日ごろの業務の不適正な部分を記録することです。証拠がないと動けません。デジカメで残すことも大切でしょう。 私も以前委託御者のおばちゃんが「材料持ち出し」をしていたので証拠を集め、写真も撮りました。ただ、突き詰めても「今やめられると変わりがいない」といまだに働いていますが・・・現在も「残り物」をお持ち帰りしているありさまです　(-_-;) すぐには解決できないとは思いますが、負けないでください！

ちゃろさん、こんばんは 使い捨て弁当箱は、包装紙やお弁当箱、調理用品など専門で扱っている地元のお店で購入しています。サイトには載ってないかもしれませんが、タウンページなどの方が乗っている確率は多いですね。仕出し屋さんとか、お弁当を扱っている業者などあれば聞いてみると、意外と近くにあるかもしれませんよ。(^。^)

はるさん コメントありがとうございます。昨日、理事長とも話をして自分の考えをちゃんと話してきました。理事長は１～３について納得してくれました。料理は生き物で、水加減で変わるから調整が必要！っと何度も説明しました。事務長が吠えたことも、私の我慢が限界にきていることも話ました！ 少しすっきりしたところで、今日、また勝手に事務長は私の業務を私に一言の相談も無しに、こうしていけばいいんじゃない？給食会議でしゃべっている・・・もう、「何勝手にやって、あんたは、何考えてんの？」あきれてしまったのと同時に、腹が立ってきて（その場は我慢しましたよ）でも、ちょうど、内情や給食の業務に詳しく、いつも親身になってくれる外部の方が見えたので、相談して事務長に強く言ってもらいました。 でも・・・・自分の口で一度も面と向かって本人に言えていないので、怒りが収まらず、眠れず・・・・この時間です　(>_<)

アタルさん 私も以前は病院に勤務していましたので、病院時代は特別治療食などは「調味料は計量」でした。ただ、現在は特養という施設で食事に対する考え方も病院とは違い「おいしく提供する」が前提になります。 献立に記載されている調味料は、あくまで「目安」でそれこそ、野菜の水分を絞るのにしっかり絞った時と、水分がたくさん残った時では、同じ調味料を使用しても、味に差が出ますよね。煮物にしても煮汁を沢山入れた、少ないで味の濃さは違ってきます。「味の均一」は献立のままだとされません。その時の調理の具合で調味料を調整しないと「均一の味」にはならないと思います。私は調理師の味付けを良く思っていますし、信頼しています。 だから、調理人が必要なのです。数字の通りに調味料を入れるだけなら調理人は必要がありません。「味見、味の直し」は出来ないのですから。 施設によってアレンジが許される、許されないのがあると思うので、アタルさんの勤務先は計量する方法で合っていると思います。

特養の管理栄養士です うちの施設も検食代は支払っています。 金額は単価契約しているので、その単価どおりの金額です。 私と施設長は「業務」の一環としての検食なので給料からの天引きは他の方にもあるようにありません。

ありがとうございます。 今、理事長が全職員との面談を行っている最中なので私の番に来たら色々話をするつもりです。でもその順番も他は終わっているのに、まだ呼び出しが無いって事は、それだけ軽く見られている事だと正直思っています。理事長も献立や調理の事は解からないし、事務長の味方です。 話し合いにもちゃんとこの業界に詳しい人に立ち会ってもらって話し合いをしたいくらいです。「食べることが楽しみなのだから・・・」と理事長も言うんですけど、厨房や調理のことっていつも後回しなんですよ。(T_T) 事務長は調理の事を「理科の実験」位に考えてると思います。そうでなければこの様な考えになるとは思えないです。私にとっては宇宙人の様な人です（宇宙人は人ではない？）

いつも、アドバイスありがとうございます。 「馬鹿賢」いい言葉ですね！なれるように頑張ります。 公園パンダさんの見解で、残念！違うところは、家の事務長ええとこの次男坊で、独身。父親が以前当施設の関係者でその方の勇退と共に、どこからかやって来ました。それなりの経歴があるんでしょうけど「個人情報」とかで自分の事は言いません（人の事にはやたら知りたがるけど・・・）家では「無口」らしいけど、職場では自分の部下に当たる事務員に胡麻すって、ひいきして・・・（この点は公園パンダさん正解です(^。^)）気に入らない職員には吠える。 忙しいのに、平気で３０分、１時間でも呼び出してネチネチこのようなことを繰り返す。内戦（内線）で呼び出されるたびに「またかよ・・・時間ない」委託の栄養士さんには「ご苦労様です、行ってらっしゃい」と二人とも苦笑いしながら送り出してもらっています。 「数字命」「根拠、理路整然」大好きな事務長には、調理も栄養も理科の実験のように、0.1ｇでも違うと反応しないと思っているんでしょうね。 調理って、生き物なのに・・・^_^; 他の職員には何をどう言われたと、ふれ回っているので【自分の実を守るため】私が勝手に怒っているということは無いので、まだ助かっています。「馬鹿賢」明日から挑戦します。

実体験のお話ありがとうございます。 私も現在の職場の前は病院勤務だったので、調味料は計量して献立通りに作るのが当たり前でしたが、当時の発注担当者もeiyoushiさんの様にしっかりと在庫管理は行っていませんでした。「嫌な栄養士」というよりきちんと仕事をしなくてはいけない！て生真面目な感じに受けられました。私は、面倒くさがりなので・・・きちんと細かくは出来ません、^_^; しつこい性格の事務長なのできっと明日8/16の出勤時にもなにかと言ってくると思います。栄養価の事を言われたら、問題ない！としっかり言いたいと思います。きっと、言った後に「その根拠は？何を元に言ってるの？」と言われるんでしょうけど・・・ねぇ

励ましありがとうございます。<m(__)m> 他の方のコメントにも書きましたが、事務長は私の事嫌いです。（他の職員への話し方や態度の違いで言わなくても解かります。一度私、彼に切れてますし）私自身も彼の事を信用していません。事務員や自分の気に入っている職員が口の悪い言葉を使ってもへらへら笑ってご機嫌を取っている。でも自分の気に入らない人には上から高圧的に攻め立てる、子供以下です。話を聞く時も、目を見て（多分にらんで？）私が話を聞くので嫌なんでしょう。肝が据わっている？以上に負けず嫌いなので「あんな奴に何か言われて泣くのは嫌だ」と思っています。相手からすれば「嫌な女」なんでしょうね（笑）私には相談に乗ってくれる職場の仲間や、家族、このコミュ二ティーがあります！！　負けずに頑張ります。

ゆこさん ありがとうございます。 書きませんでしたが、話の時に「夏と冬では味付けが違うの知ってる？カレーなんか違うよ、こういう事実知ってた？」「は？何いってんの？何の関係があるん？」面倒なので「カレーについては知りません」と返事すると「知らないんだね」と勝ち誇ったように念を押してきました。もうあきれて・・・つまり、献立も夏と冬とで同じお浸しでも味を変えろってこと？それじゃ、「味の均一」「いつも同じ味」っていってたあんたの考えと真反対やん！と心の中で叫びました。夏と冬だけでなくて、毎回、味付けの調整は必要でしょ！と一人で思ってました。叫んでくる割には統一性が無い様に思えてしょうがないんです。 材料に関しては、委託業者も無駄にならないように発注担当の栄養士さんが頑張ってくれています。無駄使いないように、もう一度調理主任に話はしようとは思っています。

まことさん ありがとうございます。 子供と思えば・・・思えないほど、おっさんですわ（笑） 受払簿も他の方もアドバイスをいただきましたが、委託業者の栄養士が作成していて、さらにとなると正直、時間と労力も無駄になるのが、私は嫌なんです(-_-;)　今でも、他の質問でも皆さんに相談しましたが、事務長から仕事を増やされて、手一杯の状態なんです。残業や休日出勤が出来ない（家庭の事情で）のでこれ以上、必要な仕事ならともかく、無駄な仕事はしたくない！って言うのが本音です。私の力不足と言えばそれまでなのですが・・・。

コメントありがとうございます。 確実に事務長は私の事を嫌っています。他の質問でも書きましたが、以前あまりにも一方的な事務長にブチ切れて「パワハラでしょ！」と叫びました。ストレスたまりにたまって、その時の話の途中も気持ち悪くてトイレに吐きに行きましたから。それ以来、やたらと人の事を目の敵？にしてきます。どちらかと言えば事務長はひいきする人なので、他人から見ても職員に対する態度は違います。理事長に訴えましたが、事務長をかばっていました。（ま、理事長もひいきする人なのでね、そんなもんですわ） 調味料の受払簿は委託の栄養士が発注担当なのでつけてくれているのですが、それでは気に入らないようです・・・。 事務長へ許可を取ってから・・・も肝心な時には逃げるんですよ。 私に「有無を言わせないような解答」が出来たらよいのでしょうが、私には彼を負かすほどの力もなく、一言言えば１０倍返し位で理屈こねるので、逃げるのが精一杯です。暑い夏が、彼のおかげで更に暑くなっています。^_^;

あさっとさん ありがとうございます。栄養士の仕事「利用者様のＱＯＬ」次に聞かれたときに言ってみます。 ありがとうございました

和也んさん 早々のコメントありがとうございます。 私も「おいしい食事」を提供するのが一番大切と考えているので、調理主任の経験や実力を信じて味付けなど任せています。盛り付けなどもこういう方法あるよとか、調理法などもこんなのでは出来ない？などお互いに相談し合っています。監査の時も「後の実施献立で直せばいいよ」との事で済んでるのに、がっちがちの理系事務長は1+1＝2！！旨味プラスの2.5では「間違い」と言い放つ。調理師からも献立どおりには作れないと１３日の昼前に話したらしく、話をちょっと聞いた介護職員が、調理主任が話した後に事務長は自分の自論「ニコニコしながら」を一生懸命話してたよと教えてくれました。その後に1の内容を私にぶつけてきました。良い大人なのに、理想と現実、目を瞑らなくてはいけない事がどの世界にもあることが、解かってもらえない感じです。(>_<)正直、明日8/16の出勤が嫌ですわ。。。

公園パンダさん ありがとうございます。冷静に物事は運ばなくてはいけないのは、承知阿野ですが、昨年の１０月から施設全体の改善を始めたのは良いのですが・・・完璧＆重箱の隅を突っついて、根拠、データー重視の事務長の必要もない書類の作成やデーター集め（周りの施設に聴いてもそれは不要と一言のもの）など矢継ぎ早に言われ続けて、我慢の限界でした。この件は周りの職員、総括も私に同情してくれてます。 他の部署の職員も私と同じ気持ちだったようで、私が切れたことで、反対に事務長も職員との接し方を反省したようでした。 栄養士の仕事は、確かに具体的な基準がなく個人の仕事の速さでもこなせる量は変わってくると思います。 残業は出来ないので、私は土曜日や日曜日に出勤して「忙しい」をアピールしています。 先週も、やっと８連勤が終わってほっとしています。 この先も、事務長には悩まされるとは思いますが、今度は切れずに冷静に話せるように頑張ってみます。 公園パンダさんも夏バテせずにお過ごしください

ゆこさん ありがとうございます。 栄養ケアマネに完璧を求められる・・・これもキツイですね。私の施設は、施設プランがメインなので反対に栄養ケアは置き去りです。４月から栄養ケアだけのカンファレンスは無くなり・・・でも「モニタリングとスクリーニングはちゃんとしろ」と重箱の隅をつっつく事務長に言われています・・・ ゆこさんもキツイ時期でしょうが、夏バテせずに乗り切ってくださいね

あさっとさん ありがとうございます。言われた仕事はメモですね、残しておきます。今週は、実習生の受け入れや、急に言われた仕事などで、８連勤してました・・・

コメントありがとうございます。 職員を配置するのは一番の方法だと思います。実現するには上を説得しなくてはいけないのですが・・・一つの案として話を持ていきたいと思います

コメントありがとうございます。私が言うのも何なんですが・・・今まで事故が起こらなくて不思議なくらいです。配食容器はお弁当箱タイプのものでしょうか？外枠に主皿や、小鉢の容器をはめ込むタイプですか？ 食器の検討も改善項目として出ているので一度カタログを見てみます

アドバイスありがとうございます。保温庫はとても魅力的で、以前設置の話もでたのですが、なにせデイの3か所ともキッチンが狭い！一般家庭のキッチン（って想像しずらいかもしれませんが・・・）保温庫やバイキングなどで使われている保温パンなども「場所がね・・・」ですでに断念しているんです(>_<)　デイの建物も借家らしく・・・工事とか難しいようです・・・(-_-;)