調理終了後二時間以内に喫食することが望ましい って…

はじめまして、障害者施設に勤務する委託の栄養士です。皆さんの力をお借りしたく質問させていただきます。

大量調理マニュアルに「調理終了後二時間以内に喫食することが望ましい」という文言がありますよね？そのことで施設の栄養士と私の意見が対立しています。
施設栄養士の意見としては、下膳時刻を起点として二時間前に火を切るのが正しいと解釈しています。
わたしのところでいうと、下膳時刻は13:15分となっており、火を切るのは11:15分にしろというのが施設栄養士の考えです。ちなみに、配膳時刻は11:30です。
およそ80食つくりますし、ミキサー食や刻み食だってもちろんあります。人数にもよりけりなのでしょうが、４人で15分の間にご飯、汁、おかず三品を盛りつけるのは無理です。と回答しても、「保健所が出しているマニュアルを守れない。そんなのは会社がおかしい。大量調理マニュアルが絶対！」と、頑なに間違いを認めません。わたしの上司が説明しても、わかっていないみたいです。

私は配膳時刻を起点として二時間前に火を切るのだと思っているので、9:30に火を切り終えて、それから盛りつけをすればいいのではないかと考えています。それなら可能ですし、実際そうしています。
私の考えは間違っているのでしょうか？

また、施設の栄養士が間違っているとするならば、どのようにしたら理解していただけるかと考えてみたり…保健所の指導監査がある時に行政の方が注意というか、指導はしてくれないのでしょうか？

長くなってもうしわけありませんが、回答頂ければ幸いです。