私も一時期多くの禁食があった時期があるので懐かしく拝見させていただきました。 基本的には’食べられる物だけを塩味で食べる’スタイルになります。 変にいろいろ出されると食べて反応が出ないか疑わしく思い食事が苦痛になります。安心して食べられることは美味しく食べることよりも大切だと思います。 EX)朝・・塩おにぎり、温野菜（塩味）とベーコン、紫蘇ジュース 　　昼・・お弁当にごはん（ごま塩）、鱈の吉野ゆでか鮭の塩焼きと温野菜（塩コショウ）、わかめの生姜煮（塩とみりんと生姜）、漬物、りんごコンポート 　　夕・・ご飯、ゆで鶏と野菜いため（もやしと各パプリカを塩コショウで）、トマトサラダ（玉ねぎのフレンチドレ）または野菜のナムル、ふかし薩摩芋やふかし南瓜、ぶどうジュース みたいな感じで毎日ほぼ同じでした。それでも自分の状況をかわいそうとか食が乏しいとか感じたことはありませんでした。 サイクルメニューが2・3パターンでもいいと思いますよ！頑張ってくださいね！

個人購入しています。 個人的には牛乳1本、豆腐1丁、食パン1斤レベルでも配送料を取られないので 助かります。特に魚や肉は新鮮な上に業務価格！買物のガソリン代もばかにならないこの世の中本当に助かります（＾＾）！ 業者出入口まで来て直接（メモ等）完全個人で注文するのは個人に任せています。 業務量なので数人で購入する場合など栄養士が取りまとめています。 発注や金銭収集などは休み時間にするように言ってあります。 （納品はどうしても業務時間内になるのは目をつむっています） ただし基本ルールを決めて行った方がいいです。 発注書は自分で記入する、集金は前日17：00までにおつりが 無いように栄養士に渡す、商品は納品日17：00に受け取りに来る・・等々 一人二人の時はいいのですが、多数になってくると業務に支障が 出てくるのできちんとした方がいいですよ～！

特養の管理栄養士をしています。 当施設ではターミナルケアを検討している段階で導入はまだできていません。 どうしても看護師の負担が増すことが対応しきれない。。。との意見です。 ですが、私は経口摂取以外の方のケアプランとして ・口腔ケア（衛生保持）プラン ・水分、栄養量の検討 ・覚醒時間のあり方 ・ご家族様の意向 をメインに立てます。 学校で学んだ教科書の中身すべての方向からアプローチができると 考えています。 いろいろな意見があるとは思いますが、いかがですか？

特別養護老人ホームに勤務している者です。 保健所の指導は調理終了後から食事終了までが２時間以内が望ましいとの 指導内容だったように思います。 そこで、喫食時間は何分必要かと考えた時に （ある企業でも食卓にタイマー20分セットして指導してましたが（笑）） 30分以内と考えています。 次に、盛付け終了後から30分以内に喫食することが望ましいとの 提供指導があります。 文章から拝見すると盛り付け終了は11：20頃（前）とすると 11：50には喫食開始する必要がありますよね。。。まあ12：00としても それから30分経過で12：30には食事が終了するので２時間前だと10：30ですかね（＾＾）。 施設栄養士さんが落としている配膳後30分以内に食事開始することが 望ましいと指導されていることはどこにいったのでしょうね。。。 食堂で1時間45分も提供時間があるのならばドライブクッキングしか ないでしょう。 おそらく施設栄養士さんはスタッフさんへ適正配膳指導ができない だけだと思います。 もう一つ意地悪な言い方をすれば『調理とは』どこまでを指すことが 調理学的に正しいのかを共通理解するべきだと思います。 調理後とは調理人が料理した物が配膳者へ渡った時点との考え方も あります。もっと栄養士同士の話し合い（コミケ）必要ではと思いました。

直営の管理栄養士です。 当施設では個人宅で毎日洗濯を基本にお願いをしています。 特に夏場は人体の新陳代謝が激しいと思われます。週2回のクリーニングでは汗をかいて厨房業務をしてからそれをロッカーに（夏場の室温で）保管して雑菌繁殖しないと思っているのでしょうか・・・？ 特に気になったのが下着や靴下と一緒に洗っているからと言って 洗い終わったものが汚いのならばその人は汚いものを毎日来ていると思われているのでしょうか・・・？ 　ちなみに私は靴下などは下洗いしてから洗濯機に入れますが。 見るからに汚い制服を着用しているとすれば（委託）会社が（受託）給食会社へ衛生管理費として業務委託（注意や管理含め）するはずです。つまり施設側の栄養士が注視・指摘・指導を行い（ここでいう制服のみ単独洗濯、紫外線（太陽）照射、高熱（アイロン）処理など細かい指導を含み） 給食会社が管理（対応）するのが流れだと思いますが・・いかがでしょう？ 産休代理しか務まらない栄養士（非難だけで指導ができない）なのでは・・・と疑ってしまいました。 すいません、業務委託していない者が口をはさんでしまいましたがお気を悪くしないでくださいね。とにかく元気なお子さんを 産み育ててほしく思って老婆心が働きました。

特養で直営です、管理栄養士をしています。 私は真逆だったのでこんな意見もあるのかな？位で聞いていただけたら思います・・・。 当施設で常食とは『75歳自歯が20本または総入れ歯で咀嚼・嚥下に問題なく自力摂取可能な男女』が基準です。もちろんレタスなど噛み切れない食材は基本的に使用しません。肉類もカットするのは噛み切れないからカットする、タケノコも薄切り、メロン等も皮を（飾り切り）外せるようにカットするのも高齢常食者が食べられないからです。 つまり職員は硬度ある食材を食べられる成人常食者であります。 私は職員の健康をも担いたい⇒心身健康ならば良いケアが生まれるとの思いからですが。 そこで職員食を提供したいと上司に訴えています。もちろん 厨房内の作業工程見直したりする業務が増えますが・・・。 私達栄養士は利用者一番ではなくてはならないのですが、 職員（仲間ですよね）の職場環境や労働衛生をも担うことが 栄養士としても仕事だと思っています。 念願が一部叶って月1回だけ職員食提供しています。たしかに 食堂形態では提供できないので予約弁当だけですが・・・。 今年度後期には週1回に持って行きたいと思っています。 それでももちろん検食者には施設常食を検食していただいています。（ﾌﾞﾛｯｺﾘｰはやわやわです（笑）） いろいろ長くなりましたが、厨房スタッフにも施設職員にも常食とは？を良く理解いただくことが大切なのではないかと感じました。厨房人員等多くの課題がありますが頑張ってほしいなあと 思い書き込みさせていただきました。 すいません、立場が違う者がコメントしたりして・・・。

特養の管理栄養士です。 当施設では高齢者の女性が多いため常食1500kcal蛋白55ｇです。 基本的には肉類60ｇ・魚は可食部60ｇ（物により異なる）仕様ですが調理により使用ｇ変えています。 豚肉のみそ焼きや生姜焼きなど肩ロース25ｇ*2枚＝50ｇ チキンカツはむね肉45ｇ、揚げ煮15ｇ*3個＝45ｇ など調理によりまちまちです。 蛋白補充用に温奴やざる豆腐や卵豆腐（手作り）などは 副々菜などに提供します。 またおやつにも牛乳プリンやきなこプリンなど提供し 蛋白質確保には努めます。 あとお肉の縮みの話は気になりますがはっきり言って 調理技術でかなりの差が出ますよね・・・。 では、調理で縮んでいるかどうかの一つの目安として 考えているのが調理済み商品です。 真空パックで○○の照り焼きなど、肉も魚もありますので 仕上がりｇが表示してあります。メーカーに問い合わせると 何グラムの食材を使用しているのか聞けると思います。 おのずと縮む割合が出てきます。それが自分の施設と 大きく異なるのであれば・・・調理作業見直しが必要だと 思います。（ただ前施設が大きなｇ使用していたら見栄えに 差が出ますよね・・） あとは・・・裏技のようですが肉や魚のｇを増やすと同時に 使用回数を減らし豆腐や卵の主菜や丼物を増やす。 豆腐や卵の主菜だとボリュームが出るので満足感が 高いですね。盛り付けも敷きｿｰｽ・敷き野菜などの 盛り付けもメインを大きく見せるのでお勧めです。 何といっても動物性蛋白と植物性蛋白が5：5になれば 全体使用割合もあまり変わらないような気がするのは 私だけでしょうか・・？（＾＾）

こんにちは お若い栄養士さんで諸先輩方がいないのでなかなか上手く事が運ばないのだと思って・・・。 基本的に調理師は国家資格なので栄養士より格が上だと認識しています。管理栄養士を習得して初めて肩が並ぶのだと。 もちろん免許と資格の違いはあると思いますが・・・。 しかし同じ正社員なのであればたとえば 午後からの業務は調理員へお願いしてデスクワークをこなし 同時刻に退社する権利はあると思います。 調理員さん達とお話しして（最初は気まずいと思いますが） 納得していただけない場合は上司に相談して・・と 段階を踏んでと思います。 またたとえば掃除だけでなく 包丁研ぎや在庫管理は調理員の仕事だと思います。 食器や器具管理（半年に一度くらい確認すると次年度の 備品購入伺をするために便利）もしていただいて・・・。 など業務分担が大切だと思います。 なんとなく栄養士業務と栄養士法上の業務管理が 混ぜこぜになっている気がします。 まあ、将来的には最初（５年未満）にどれだけ 技術を習得するかで、将来の管理力が決まってくると 思うので半年と言わず頑張ってみてはいかがですか～？ 多くの方が応援してますよ～！頑張れ～！

特養で直営で施設栄養士しています。 長くなります。 はっきり言ってかわいそうな状況ですね。 ただし厳しい言い方ですが目標がぶれているのではないのでしょうか・・・？ 福祉施設であれば利用者はお客様です。 私ならば盛付け優先なのは当たり前です。 配膳時間を守って欲しいのは従業員であってお客様では ないように文面から感じました。 施設の目標はどちらにあるのでしょうか・・・？ 病院では患者様ですが施設ではお客様（またはわざわざ 当社を利用される）利用者様です。 考えたらわかることだと思いますが・・。 とは言え、毎日の業務はくやし泣きするぐらいいやな 事態になっている思います。 おそらく会社は契約人数を投入してなく契約違反状況で 儲かってますよ。 （ちなみに以前勤務していた給食会社では１人で50食（形態変更食含む）が２時間調理目安でした。複数献立（療養食等）は35人です。あくまでも目安ですが４時間で調理後喫食（配膳終了ではなく）まで行わなければならないのですからね） あなたは犠牲になっているのだと思います。 上司が頭を抱えるのは当たり前です。 自分達がシュミレーションした人材配置・確保が上手くいかず 味方のはずの従業員から文句をつけられるのですから。 私からのアドバイスとしては盛り付けを重視し 配膳時間を遅らせることで委託会社（自社は受託会社）が 契約内容を見直すことで話し合いがもたれ改善すると 思います。（時間と労力がいりますが） 契約内容の向上こそあなたの（受託）会社が 喜ぶことでもあると思います、それが民主主義の 経営だと思います。 ちなみに受託が取れなくてもあなたの責任では ありません。営業の見込み違いなだけです。 作り手は美味しい、安全な食事を作って欲しいです。

特養の管理栄養士です。水分を積極的にとっていただく方法は 他の方が多く良いアドバイスがあるので書きませんね。 少し気になったところを・・・。 何人入所者数が記載されていないため脱水者の割合が解らなく、 的外れな答えになったらごめんなさいね。 まず、室温や寝具の調整（適温生活）はされていますか？ 体温が上がるとどうしても体内水分保有量が下がる傾向に あるためスタッフに確認された方がいいですよ。 当施設では脱衣所に水分を準備し 入浴の前後に水分補給を務めています。 （もちろん入浴前に水分の取り過ぎはおすすめできませんが・・） 長湯の方は入浴中にも飲んでおられます。 あと食事内で脱水の方は雑炊や豚汁のような 水分や塩分も幾分多めの食事を提供します。 食事中の水分も増える事や食事のお茶も取れやすくなります。 また（全員への食事提供に言えることですが）フルーツも缶詰めでなく柑橘系フレッシュフルーツにお砂糖をからめて食べていただく、芋類をミルク煮などして多量の繊維を取ることによって便秘が改善され食欲増進され結果、水分も良く摂取されるようになることがあります。 新人さんなのであれば・・看護師や介護士さん達の体調管理に口をはさみにくいでしょうが、利用者者様の体内バランスに注目するのも一つの突破口にしていけることがありますよ。 『森も木も見れる』栄養士さんになってくださいね。長くなりました。老婆心からです。。。頑張ってくださいね。

20年ぐらい前に保温食器を使用していました（別施設で）。 温冷配膳車は15年ぐらい使用いしています。買い替えも経験しました。この経験からですが・・・ ・食器の買い替え→は必要ならばです。もちろん強化磁器の方が適していますがメラミンでも保温食器（厚くて大きいためスペースに入るか検討は必要ですが）も味噌汁等はかえってそのまま使用でもいいのでは？とおもいます。 ・乾燥予防の蓋→ですが、強化プラは洗浄後の乾燥劣化でゆがんできたり黄変するので当施設では結果ラップ使用しています。（食材の盛りつけミスも配膳車内でチェックしやすいのでね） ・大がかりな電気工事→施設では200ボルト仕様しするために必須です。施設が新しいと変電作業は比較的安価ですが・・・見積もりとるしかないと思います。 メリットとしては ◎作用効率のアップです！→どんな暑い厨房内でも冷小鉢から順序に配膳トレーにおいて保管できるのでとてもいいです。 献立に関してはコンビニが勉強の場でした！お惣菜やお弁当をレンジで温めてもどれも美味しい組み合わせが多いからです。でも別カップにサラダ提供すればいいのであまり苦にならなかったです。 食器も保温食器ほどかさばらず機械洗浄しているのであれば 洗浄ラックに入る枚数が増え洗浄時間も短縮されます。 デメリットというか検討必要なのは 配膳車用のトレーが今までよりも大型になる（ことが多い）と トレー洗浄をどうするか、サンプルを取り寄せ洗浄機に入るかどうか・・・当施設では洗浄機用のラックを買い替えた苦い経験があります。 あっ、もちろんトレーはフラットタイプを使用できる方が後々便利です。予備も必要なので配膳車購入する際に業者に5％増し枚数付属してもらうといいですよ。トレー分値引きなど事務方はいいでしょうが、現場のメリットは値引きになんのメリットもないこと考えてくださいね。 すいません、長々となりましたが美味しい適温給食提供に 向け頑張ってくださいね（＾＾）/

特養の栄養士で主に栄養管理業務（ﾃﾞｽｶﾜｰｸ）をしてます。 私は目にしみるので・・・その従業員の方の気持ちが痛いほど わかります。ましてや時間給の人ならば一生懸命仕事することが 必要ないですし・・・。 私が仕込み当番に月１～２入る時にするのは 前々日に玉ねぎの皮をむいて半分に割って冷蔵庫に入れます。 冷えるとしみなくなるので・・。 でも仕込みのパートさんはめんどくさいと言って 涙流しながら前日そのまま切ります。 仕事は私の方が遅いのでパートさんには頭が下がります。 まあ仕事が遅い人がいるから1番や2番ができるのであって 自分より出来の悪い人がいるから自分の価値が 高まると思われた方が 楽ではないですか～？ 最終的には指導力がないと怒られそうですが・・。 仕込みの遅いパートさんがいますが みんなで手伝います。 『いつも仕事手伝ってもらえるのは○○さんの人柄だね』と 言い続けていたら急に休む人のピンチバッターを 快く引き受けてくれるようになりました。 そうしたら厨房チーム全体が和やかになり楽しくやってます。 あっ、一番仕事遅いのが私なので最近は 私をシフトに入れなくなってきたような気がします（＾＾）

特養の管理栄養士をしています。 施設柄やわらかくゆでなければならないので 食感と色彩は大きな問題となります。 基本的に生食が（食材コスト、仕込み時間、人件費考慮し）可能ならば本当に生がいいのは解っているのですよね（＾＾） 私は（あくまでも直営だから許される範囲ですが） まず冷凍ブロッコリー小タイプを使用します。 親指大のものばかりでゆでる時間がかかりません。 それとゆでる時にお砂糖を入れます。 （お塩ではなくて） 冷凍野菜に不足するほのかな甘みをごまかしたり ゆで上がりの色を長持ちさせます。 また塩と違いゆで上がりの浸透圧変化が少なく しっとりと水分を保ちます。 また味付けするのであれば（耐熱袋にいれて） 凍ったままの状態にｺﾝｿﾒや砂糖をまぶした状態 （袋の中でカシャカシャ？させます）で ｽﾁｺﾝ加熱をします。袋ごと急冷し余熱をとり シチューやカレーなどのトッピングに使います。 実習先の衛生基準があるので一概に おすすめできませんが、生よりも 扱いやすく調理員にも評判がいいです。 ちなみに冷凍いんげんやオクラにも同様です。 ご自宅でも一度おためしあれ～（＾＾） ｂｙ過去は産業栄養士

特別養護老人ホームで管理栄養士しています。 当施設では揚げ物用に大豆油、ﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞ様（生食）には キャノラー油（ｺﾚｽﾃﾛｰﾙ0　ﾀｲﾌﾟ）を使用しています。 以前生食用にｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ使用したのですが高齢者なので 香りが適さないと判断しました。 利用者や利用者の家庭環境を踏まえて判断しても いいのかなあ・・・と思いました。 アッ、本物の味も大切ですね！ ご検討ください（＾＾）

特養で直営で管理栄養士しています。 お刺身は提供されていますか？ 施設でも好き嫌いが多い鰯なので一度全体に提供してから 行事食でしか出していない献立ですが・・・。 『鰯のぬた』です。魚屋さんに3枚開きにしていただき 施設にてたんざく切りにしてたっぷり生酢に15分ほど漬け込み 醤油で洗ってから味噌・砂糖・酢・おろし生姜・たっぷりのみじん切り葱で和えます。 いわゆる酒のつまみなので男の方にはうけます（＾＾）/ さんまの方がくさみや小骨の心配が少ないですが。 委託業者では難しい注文になりそうですいません・・・。

特養の管理栄養士ですが複合施設なので同敷地内にグループホーム を運営し献立のみ文書指導（作成や管理ではなく）を行っています。 １日660円は安い！！チェックさせていただきました。 グループホームは１日1000円の食材費なので廃棄分が なく66％はいいですね。 もちろん目的が生活活動にあるので朝、夕のみ食材 提供うけて調理し、昼食のみ一緒に食事作りをする、買い物に 出かけるなどいいのではないでしょうか？ １）時々高齢者がチラシをみて安いから買い物に行きたいという 　　希望がある ２）特に週末などどうしてもスタッフ配置が薄くなるので 　　発注や買い物時間の節約ができる ３）とくに若いワーカーさんは人数に対して食材（廃棄率もある　　ので）量を覚えるのにも時間がとれる等々 施設や経営目的に寄るでしょうがいい情報をいただきました ありがとうございました。

特養（30床）の管理栄養士をしています。 入院管理料他は詳しくないので的外れな意見かも知れませんが・・・。 意見書を出された団体メンバーの平均年齢が聞いてみたい（＾＾） 一般社会においても介護予防と称して健康体の方にも 保健士や栄養士が栄養指導や調理実習（講習）を多く行い 妊産婦にも出産まえから体作りの栄養指導が多く行われています。 個人的には眼科の白内障起因は糖尿病だったり 整形外科の骨折は骨粗しょう症だったりと生活習慣病や近いものが多くあると思われますし・・。 本当に食事を適当に考えている団体なんだなあ・・・という感想です。 ただし、管理料の低さには嘆いています！！ 準看護師にも満たない人件費で日々勤務しているのかと思うと 悲しくなることも多いです。アメリカ人に栄養士として 働いているというと尊敬の眼差しを受けるのでお国の違いも 感じています。 （アメリカはジャンクフードが多く一般生活において無料で 食事指導される機会がないそうなので・・） 余談になりました・・。 ただ今後、薬や食事の管理に政府がお金を出さない傾向に なっているのではと危惧しています。 タニタの様にでも社会に栄養士の価値を上げていかなければ ならないと思っています。

特養の管理栄養士です。 当施設も直営なので参考になれば・・です。 特養30名、通所45～60名、配食25食（夕食ですが15：45配送スタッフ渡し）これは週３日です。 管理栄養士１名、栄養士１名パート6名（常勤換算４名）で ﾛｰﾃｰｼｮﾝ組んでます。 基本的に私は兼務体制にあるため厨房内で行事以外 作業はしませんので１日3.5名体制ということになります。 もちろんパートさんは素人さんで有資格者はいません。 直営立ち上げる際に私が提案したのは 形態変更・療養対応を考え１名３０食対応です。 朝食は30～35食のため１名対応です。 ただし特養の食器洗浄はユニットに家庭用洗浄機を設置し 対応していただいているため洗浄業務は配食と通所分だけです。 現実的ですが人員確保できなければ既成品をフル活用すれば 食事提供はできる人員配置だと思います。 最初は既成品の卵焼きから煮物から缶詰まで利用しました。 職員配置には作業工程表を数種類作成し人員確保に努めました。 （最初は１日３人計算でしたが食事提供が遅れる、休日が満足に 取れないなどいろいろお願いしましたよ） 厨房スタッフの健康管理が事故予防につながるので 無理はしたくない！と訴え続けました。 美味しい食事を作るためには経費が必要です。食材費・人件費・設備費・研修教育費何にかけるのかまた掛けないのか・・。 話は長くなりましたが、個人的にはパート勤務２名がいいと思います。体調や調理技術など１人に期待しすぎると大変ですから・・。 スタッフ全員で意見交換すると何か考えが芽生えるかも・・・？ とにかく労働環境が良いと言えない厨房内なので人手に余裕が 欲しいですね。 頑張ってくださいね。

こんにちは、特養勤務をしています。 経管栄養利用者の栄養管理には悩みが尽きませんが 私も皆さんと同じ医師（または指示受けした看護師）に 意見確認する方法が一番だと思います。 その中でも個人的な意見ではありますが。。。 １．そもそもなぜ減量しなければならないのか？ 　⇒糖尿病の方は標準体重（ＢＭＩ22）を基準に基礎ｴﾈﾙｷﾞｰを算定しそこに近づくよう数カ月（高齢者は半年、1年と長く設定）で理想値まで減量します。 　また高齢者は筋力低下しており表皮維持もできない（皮膚の垂れ下がりがある）ので腋下や臀部、首周辺の皮膚トラブルが発生しやすくなり予防が必要です。皮膚の重なりはかゆみを伴うことが多く掻き傷ができ（糖尿病患者は）治癒経過が悪いからです。 ２．リカバリーの量を減らすという方法はいけないのでしょうか？ 　⇒栄養成分が必要量確保できるのであれば減らす方法も良いと 　思われますが。。。（100kcal減らすなど面倒なことはミス発生の素なので）看護師管理下の栄養提供ならば相談が必要と思います。 ３．そもそも胃瘻の方の必要エネルギー量の算出について 　⇒基礎エネルギ－に活動計数（1.0）を乗じて算定しますが体動があったり内臓疾患があると不足するので1カ月後の体重測定して 増減加味しエネルギー量算定します。 NＳT会議やケア会議の際に他のスタッフも分かりやすいように 説明していただけると助かりますよね～～！

3人娘の中学・高校受験を済ませた母親です 。 勉強内容はすでに教えられない領域なので、食事作り だけ はと張り切っていました 。 他の方もアドバイスされていますが、 基本的に夜食は作りません。眠たくなったら寝なさい！と 言うのが基本でした。 あと試験当日や短期集中講義 でコマ数の多い時は マラソンランナーと同じで長時間糖分を脳に送り込むように・・・ 消化に時間がかかるものをあえて入れて途中でお腹がすかないようにと考え一口ずつでも ○ご飯・・お粥かお茶漬けかぞうすい的なもの ○餅類（デザートでも） ○全粒粉パン ○豚肉や鶏肉（脂身・皮なし） ○フレッシュフルーツか野菜サラダ ○ナッツ類・・パンに練り込んである時はいらない 量は食べすぎないように配慮して当日の朝だけではなく 時々作ってあげました。 （母親の気合いに負けては元も子もないので（笑）） 陰ながら応援してますね！

特養に勤務しています。 当施設にも認知症影響もあるかたでBMI30以上の方には 低カロリー飲料のみと指定することがあるのでその取り組みです。 まず食事中の水分摂取がなぜ必要か検討をします。 （味覚異常だったり嚥下・咀嚼補助だったり本人は気がつきませんので）特に糖尿の方は甘い水分要求しますのでね。 結果、食習慣の方には食事の前にお茶ゼリー（200ｍｌ）に ゼロkcalシロップをかけて召しあがっていただきます。 （食事15～30分前） →３回/日以上食べる方には朝に１日分バットに提供しスタッフが 　小鉢に取わけ提供します。 時にはこんぶ茶のように塩味を好む方もいますのでお味噌汁等を 食べられるのであれば汁椀を２個セットし片方には塩味のお茶を 提供します。（最初は麩をいれたりしますがそのうちお茶だけにします） 個人の嗜好をつかむことで突破口が見えてきそうな 感じがしますがいかがでしょうか？ 最後には低カロリージュース提供しカロリーコントロール食を提供するはめになると厨房も大変ですがご本人にとって良い結果に なる様に・・・と思いますので頑張ってくださいね。

特養の管理栄養士です。 以前同じ様な意見があがり検討したことありました。 カレーライス（福神漬け付）、グリーンサラダorマカロニサラダ、ヤ○○ト（65ｍｌ）、フルーツヨーグルトの献立から →カレーライス、香の物（福神漬け+らっきょう漬け）、春雨の中華サラダorもやしのサラダ、フレッシュフルーツ、野菜ジュース（100ｍｌ） スプーンと箸を提供します。サラダは箸を使用するタイプに変更し（ちょっと手間ですが）持ちかえが必要になります。スプーンで食べづらい献立を組み合わせることで一呼吸しながら食事するような工夫をする。→最初はクレームものでしたが・・・。 また野菜ジュースにすることでストローからジュースを飲みますので食事時間がかかるようになります。ヤ○ルトは蓋をとり一気に飲み干してしまうので） また福神漬けを別皿に盛ることで皿数を増やすことで視覚からもいい影響があります。 　 またサラダも春雨サラダやもやしのサラダには噛みごたえのある中華クラゲやきゅうり、キクラゲなど入れます。 このことで（もともとカロリーのある献立なので）満腹感を感じていただくようになりましたがいかがでしょうか？ もちろん各施設で利用者違いますので参考までに・・。 私もこのサイトからいろいろアドバイスいただいて 参考にしています、がんばりましょうね！

特養の管理栄養士です。 ２～５名用の小鉢を作る際に良く使う手ですが（＾＾） 野菜をみじんやさいの目（芋・根菜類）をﾚﾝｼﾞスチーマー （１００円均一の物でも対応できます、いいものに越したことは 　　ありませんが・・・）で十分に蒸します。 それから普通調理に入ります。 基本的に動物性蛋白質と一緒に煮込みはしません。 油が入ると野菜表面に油膜を作り煮炊きに時間を要するからです。 ひき肉など用いる時は野菜などだけで出来上がり状態にしたものに ひき肉を同量の水でばらばらにしてから 鍋に投入し灰汁をとったりし味を調えます。 あとよく出しを取るときに用いる袋（お茶用の安価な物でも） などに入れて鍋で２種類炊きするとナベ底に入れられるので ざる渡しで煮るよりも早くやわらかくなりますよ。 あと野菜の切り方でも熱の入り方が（口当たりが）変わるので 検討されてはいかがですか？ 大根のみじんより鬼おろしでみぞれ煮にするとか・・・ 人参もななめ千切りをスライサーでしてからみじん切りにするとか・・・ 年子3人を育てていた頃が懐かしく意見してしまいました（＾＾）

特養の施設管理栄養士です。混ぜ込み改善を行いました。 一つは施設長に直談判して食事介助の方法の研修会を 栄養士主催で行いました。もちろん食事介助も入ります。 また、食事介助が必要な方で誤嚥を起こした場合は介助者に 責任があるという考え方を強く押し出しました。 以前ニュースで入院患者に医師と栄養士の伝達ミスで常食を 看護師が配膳し窒息死を起こしたケースで看護師責任が 追及された裁判があったことや、 看護師・助手の食事介助は高リスクがあるということ、 全粥は万能に近い誤嚥予防食であること、 粥の上の塩分（おかず）は離水を起こし誤嚥リスクを 高めること・・・等々情報が少ないため自分よりな介助が 多くなると思われます。 また献立も大きく変化しました。 ブレンダー食（刻み食）の方に多く丼メニュー（別盛）やぞうすいメニューが加わり白粥が少なくなりました。 ただしそれ以外も副菜やフルーツは乗せないでほしいと お願いします。特に生フルーツはビタミンCは熱に弱いとか 酸味があり誤嚥しやすいとかいろいろ話し合いもしましたが・・。 時間がかかりすぎる方には栄養補助食品とハーフ食の組み合わせも 増えてきています。 牛乳の件もありました！同じくｶﾙｼｳﾑｳｴﾊｰｽに交換しても お茶200ｍｌ追加で飲ませてください、ヨーグルトに ﾌﾟﾛﾃｲﾝ粉を混ぜて提供してくださいと指示依頼したら 結果牛乳でOKが出ました。 利用者１番は譲れませんが（笑） 看護師も看護助手やCWも栄養士と同じ職員です。 仕事仲間とどのように会社を運営していくかと考えられる 用になって行けると方向性が見えてくるんでしょうね。 「百聞は一見に如かず」です。言うだけでは人は昔から 動かないよと教えがあることも事実ですよね。 食のリーダーであるのが栄養士。共にがんばりましょうね。

特養の管理栄養士をしています。 当施設でも温冷配膳車での提供です。 やはり温かい生野菜は美味しくないので基本はボイル野菜に して提供しています。 付け合わせのバリエーションですが 外国の（個人的にはフランス料理がいいと思いますが） 料理画像を見ると温野菜ばかりです。 良くあるのが、ボイルしておいて味付けによって ソースをかけて焼くパターンです。 インゲンやコーン、ポテトなど多いですが 私はさつま芋・里芋・人参・ピーマンを良く使います。 ピーマンもゆでてから醤油を少したらして焼くと 添え物のししとうみたいと思ってますよ。 フレッシュサラダはサラダボールで提供するのが 当たり前のお国柄なので付け合わせの野菜など参考になりますよ。 ただし和食で夏季シーズンは やはり大根おろしは生なので漬物用の小皿に入れて 冷蔵側にいれて提供します。 冬季になると大根おろしは麺つゆでさっと加熱し おろしｿｰｽのように大葉せんぎりと一緒にかけたりします。 （食材の冷め防止にもいいです） ただ一つメイン料理の添え野菜に加熱工程を 用いると一品増える感覚と同じなので 手間は増えますが・・・美味しいものを提供したい という熱意で押し切ってくださいね（笑）

栄養士なので普段から野菜量は足りていますが 時々我が子に言われたときはかみかみ野菜料理を作ります。 （いらいらしているのか？噛みたいんだなぁ～と勝手に思っています） 基本は柔らかくしないことです。 ○やみキャベ・・生キャベツを3～4センチ角に切り 　　　　　　　　ほんだし、きざみにんにく、塩、湯、ごま油の 　　　　　　　　ドレッシングを直前にかける。 ○水菜とアーモンドのサラダ・・水菜3～4センチに切りきゅうりは 　　　　　　　　ダイズ切りにして荒く刻んだアーモンドをかけ、 　　　　　　　　お好みでマヨネーズ系のごまドレやサウザンドレ 　　　　　　　　などかける ○カリフラワーマリネ・・カリフラワーを小分けにしたものに 　　　　　　　　小麦粉を薄くはたき気持ち硬めにボイルをして 　　　　　　　　水で十分に冷ます。（ﾍﾟｰﾊﾟｰ等で）十分水気を 　　　　　　　　切り白フレンチドレッシングに2日ほど漬け込む ○ｼﾛｯﾌﾟトマト・・ミニトマトの皮を湯むきにして砂糖・しょうが 　　　　　　　　汁を溶かしたシロップに１～３日漬け込む 若い人は野菜＝噛みごたえを望んでいることが多いので我が子には好評です。漬け込み料理はホームパーティにはもってこいです！あとは野菜を食べたがるときに１～２種類の野菜を用いた料理を何種類もつくることで満足感が得られるみたいです！ （うちの場合だけでしょうか（笑））

現在特養直営の管理栄養士です。後輩に栄養士１名いる体制になっています。 以前は委託会社に努めていました。 現在は後輩栄養士が管理習得にむけ、頑張っているところなので 将来は２名体制が経営側の希望です。 仕事は管理栄養士１名の方が仕事がぶれないので進みやすいです。 ですが。。。この体制が気に入ってます。後輩に質問され、また 学ぶみたいな毎日です。 委託会社に勤務していた若かりし頃。。。 直営の病院管理栄養士が20年勤務していたところを 委託会社が請負し私が管理栄養士として配属された経験があります。 その時先方の病院事務長さんが言った 『１入きりだと成長すらなく後退してる、ましてやオバさん 栄養士なんて体動かしもしないし、あんた若くていいね』 と言われた言葉が残ります。。。 たしかに何年もコピーのように使われていた献立指示書、 代り映えのしない栄養評価。。。 たとえどの職業にしても同僚や後輩が入らないような 職場では長期間成長を続けるのは相当本人努力が 必要だと思いコメントさせていただきました。 若いうちは修行した方がのちのち 専門職のレベル域まで達することができるのかな・・・と 思います。

委託→直営に変更した特養の管理栄養士です。 拝見させていただき私ならば・・・との意見です。 a)食器洗浄方法の確認をする 　・１）洗浄手順として流水で予洗。（水圧でよごれをおとす） 　　２）（洗剤をつけない）スポンジ（ナイロンスポンジ）で1個　　　　　づつ内側をこする。 　　　→蛋白質や脂質が入ったものは食器と同様に洗浄工程をふむ 　　３）漂白剤（規定希釈水）に短時間ひたす 　　４）洗浄機ですすぐ b)コップにいれる水分を検討する 　・使用中のお茶はしぶが出やすい（つきやすい）ものかどうか 　・水分のとろみ調整剤の濃度は正しいか、確認する 　　→スプーンで水分提供する方はコップではなく色つきの プラコップや湯飲みに変更する c)委託契約内容を確認し違反ならば対応する 　・多くは人件費算出の際に仮定配置人員（数）を出しますので 　　その人員（数）が配置されているか確認する。 　　→減数の場合は当方の契約責任者に報告し、管理費支払いを 契約の不履行ということで一時的に止める。 d)下膳時に漂白剤（規定希釈水）をふた付のバット等（当方は 　ふた付バケツ内側にビニール袋を入れ溶剤をいれて使用）にいれ 　厨房に入る前に漂白時間をとる（※）、またはコップのみ各現場　管理にし洗っていただく。 　※現場のワーカーやナースは猛反対しますが・・、またこの時は　とろみ水使用食器は別に回収します 　受託会社だからの食事の評価は受けないですよ。あくまでも責任では委託側（施設側）なので・・・きつい言い方ですがどこの委託会社にしても管理費を多く支払えば良いサービスが得られますが、 難しいですよね・・・。 　ごめんなさい。委託がいやで直営にしたので細かい所まで目を 見張るようになってしまいました。 　ちなみに私は洗浄パートがどうしても足りないと会社に2ヶ月間洗浄業務をこなし訴え続け（もちろん残業し残業手当をいただきました）私の残業手当よりパート賃金が安いので・・・人が増えました。 　本当は食事の評価が落ちて困るのは会社なので上司と相談した方がよろしいのではないですか？お若い栄養士が一人で委託会社に話しても受け入れてくれないことが多いのも現実なので・・・。 頑張ってでも疲れすぎないように交渉してくださいね。

特別養護老人ホームで管理栄養士をしています。 当施設では調理師がいませんので煮きり工程までしていませんが、 和えものの汁は基本的に前日に煮合わせ急冷し鍋毎冷蔵庫保管をしています。 喫食者が高齢者なので和えだれに角があると 口当たりが悪いからです。つまり酢はもちろん醤油にも味噌にも みりんもお互いになじませるためにする行程です。 前日調理では？と以前新人の栄養士さんに指摘を 受けたことがありますが、基本は再加熱しない調理たれのみ 加熱します。 ただし油系が入らない工程までですが・・。 煮きり調味だれを使用してからお客様から 当日急きょ和えた調理をしたら 『今日は誰が作ったの？』と聞かれてしまい 仕込みの大切さを痛感させられた経験もあります。 栄養士として譲れない衛生面さえクリアできたら ぜひお試しください、本当に和えものがおいしく 仕上がりますよ。

医療報酬の130点は妥当かな ・・・と思ってコメントさせていただきます。 アプリ1回500円は個人的に高い とは思います。基本的に継続指導が必要ですからもし毎日3食の食事記録 、運動内容報告 、体重変動報告 をしてアドバイス受けるとすると・・500円×30日＝15000円です。 安易にダイエットだけしたいのならば高い 金額ですが アスリート（プロを含め）や既往病歴持ちながら仕事をしなければ ならない企業家などであればけっして高くない金額です 。 気持ち的にはおかかえ管理栄養士的に対話（メール）できるので 顧客満足度 は高いと思います。なおさらダイエット又は肉体改造ができれば安いと考える方も多くいらっしゃると思います。 『ダイエットサポートに登録しているんだ』なら聞こえも いいですよね。 おそらくアプリ（企業） 側はサイト利用で結果を出せるくらいのやる気のある方を顧客（情報）として抱えさらなる有料サービスを提供するつもりでしょうし・・。 いろんなサービスが出てくる世の中っていいなあ～と思いました！

返信おそくなりごめんなさいね。 もちろんmieeenさんのおっしゃる通りです。 格の話では県管轄と国管轄と上下があるのであれば 私の話はめちゃめちゃですね、ごめんなさい。 私が伝えたかったのは保育園に栄養士配属義務がないと思いました。たしか調理員配置は決まっている以上、その職場に おいては調理師の方が必要不可欠な人となると考えます。 給料が同じならば好条件なのではないでしょうか・・？ なにかアドバイスがと思い書きこみましたがいやな 思いをされたのだと思います、本当にごめんなさいね。