身障者施設での体重増加について

こんにちは。
いつもこちらを利用・参考にさせていただいています。

今年の4月から身障者施設で働いているのですが、行き詰まってしまい皆様に意見を伺いたいと思い投稿しました。

身障者施設なので、ほぼ全員が車いすの生活をしていて、一日1650kcalで3食を提供しています。
今回相談したい人は、身長160センチ　体重60キロ　BMI23　高コレステロール血症で、てんかん発作と本人希望のため減量したいと思っています。

主食の量を80gにして揚げ物などは衣をとったり、量を減らしたりして一日1200kcalにしているのですが、思うように体重が落ちません。

間食も低カロリーのせんべいを1枚食べるぐらいだそうで、体を動かすことも多少はしているようです。

一月ほど前に、口にする物すべてを紙に書き出すということをやってはどうか？と提案しましたが、職員の方が忙しいようで実行されていません。

このような状況で、どのようにサポートしていけばいいのかわかりません。
みなさまでしたら、どのような方法や手段を考えますか？
教えていただきたいです。
よろしくお願いいたします。