委託会社の変更、したことありますか？

いつもお世話になっています。
老健併設の病院栄養士のみっこと申します。

ここ数か月間、他事業所で人手不足があったようで委託栄養士が他施設（数か所）へヘルプに入ることが多くあります。

週の半分は委託栄養士が不在。
献立の訂正や相談事、連絡事項などは連絡ノートにお互い記載し、交換日記のような状態になっています；

当然在庫管理もできておらず、調理員も毎日「アレがない、コレがない」と言ってきます。（私に言われてもわかりません）
そして責任者がいない厨房は毎日インシデントの連続です。

委託本部の責任者にも報告は行なっていますが、シフトを直す様子はなし。
「これはもう無理！」と思い、事務長に相談すると事務長も納得してくれて来年度から委託会社変更の方向となりました。

正直、委託会社の変更はかなり大変だと聞くので、不安です。
「調理員が現場に残ってもらえるか」という交渉は委託会社におまかせするものなのでしょうか？

調理員が１人も残らない場合ってどうしたらいいんでしょう…。
今から厨房内に入って一通り作業を覚えるべきでしょうか？

委託変更に立ち会ったことのある方、詳しく教えていただきたいです(>_<)