アガーについて教えてください

今度、給食で、アガーを使ってプリンを作るのですが
これまで、家庭用でせいぜい10個分くらいしか作ったことしかなく
大量調理での使用は初めてです。

給食では80個分作るのですが、
型に流している途中で、アガーが固まり始めないか心配です。

大量調理でアガーをお使いの方、
コツや注意点などございましたら教えてください。