新着のQ&A
ラーメンの提供について教えてください。 以前までソフト麺+ラーメンのスープを別々に配缶、配膳していました。ところが、ソフト麺の業者が廃業してしまい、代わりの業者も見つからなかったため、その後は冷凍の麺をスープに入れて提供していました。この方法だと麺がスープを吸ってしま…
ぶりの照り焼きをもっとおいしく作れないかと考えています。揚げなど照り焼き以外の調理方法もあるとは思いますが、様々な食に触れるという意味でも照り焼きは継続して出したいです。アドバイスいただけますと幸いです。 現状 ・ぶりが冷めてパサパサ、固くなってしまう。 ・スチコン…
ピラフの調理方法について 混ぜ込みと炊き込み、どちらで調理していますか、理由もあわせて教えてください。 それぞれ、混ぜ込み：炊きあがったごはんに具を混ぜるため、具の彩りや食感がきれいに残る、炊き込み：調味料と具を米と一緒に炊くため、味が染み込みやすい、メリットがあ…
親子方式 切り方もそろえるべきか 私の自治体では小学校で調理した給食を中学校にも提供する親子方式をとっています。1つの中学校に対して、2つの小学校から提供をしています。例えば、中学校1年生と2年生はA小学校、3年生と職員室はB小学校というような感じです。献立は自治体で統一献立…
学校給食です。9月の十五夜にきなこ団子を提供予定ですが、その提供方法に悩んでいます。 昨年度は冷凍の白玉団子をスチコンで加熱し、きなこと黒糖に水を加えて練ったものに和えて提供していました。ですが、黒糖ときなこを一緒に混ぜたことで、きなこの風味が消えてもったりした感じに…
お疲れさまです。 私の不安について、皆さんの経験をお聞きしたいです。 新卒で給食センターに配属され、栄養士として働いています。 現在は4か月経ち、普段は調理や洗浄などをしています。 給食センターの仕事には少しずつ慣れてきましたが、今日初めて別の事業所へヘルプに行きまし…
鉄の回転釜を使っている施設の方にお聞きしたいのですが、ヘラはどんなものを使っていますか？ 今の施設ではステンレスのヘラを使用しているのですが、どうしてもバリが出てしまいます。ヘラの先端にステンレスのカバーがついているものが最近出たのですが、予算の関係もありなかなか買え…
栄養教諭1年目です。 夏休み明けから、委託会社が変わることになりました。2点、伺いたいことがあります。 ①新しい委託会社が責任者と副責任者、パートさんの求人を出しているのを見つけました。てっきり本社？や他の施設で経験を積まれた方が新しくきてくださると思っていたのですが、…
お疲れさまです。 働き始めて3週間ほどで1日の流れが分かってきて少しずつできるようになってきました。 しかし、どうしても苦手なことがあります。 実施工程表に、何時何分に何をやったか書かないといけないのですが、時間が覚えられません。 作業の変わり目にしっかり時計を見て…
給食センター勤務1週間目の新卒です。 明日から給食が始まるので前日の準備をしていたのですが、周りの社員さんが何をしているのかさっぱり分かりません。 2年目、3年目の人でもちゃんとできてて、私がしっかりできるようになるのかとても不安です。 周りの人に聞いたらしっかり教えて貰…
鉄製の回転釜を使っているのですが、ごぼう、れんこん、さといもなどポリフェノールを多く含む食材が鉄と反応して黒く変色してしまいます。 現在は下ゆでをしてから調理しているのですが、変色がひどい日もあり…酢水につけるというのも見たのですが、その分も加味して酢を発注するのか、…
4月から給食センターで働く新人です。 正直、ちゃんとできるのかとても心配です。 最初は「何をしたらいいですか？」と聞いてもいいのでしょうか？「自分で考えて…」って思われないですかね？ 後々は自分でできるようになったらいいと思うのですが、心配で仕方ないです(泣) ご回答…
学校給食での和え物の作り方について教えてください。私の勤務する自治体では、食材を下ゆで→釜で加熱しながら調味料と和える→真空冷却機で冷却→クラスごとに配缶という流れで和え物を調理しています。この方法だと冷却前にはちょうどいい味付けだと思っても、冷却後に味をみてみると調味が…
給食最終日にアイスを出すことになりました。溶けすぎず、調理室と教室ともに負担の少ない提供方法を考えています。 私の学校では12:05に給食のワゴンを出し、12:20に児童が受け取りにきます。その後に配膳を行い、遅いクラスでは12:40ごろに喫食開始、13:00にごちそうさま、という流れで…
高校寮の食事を作ってます自覚症状がなくてノロ検査で陽性になりすぐ自宅待機で生徒は弁当などになり5人いる職員も2日休みになりその5人は陰性で生徒も体調悪くなってないです、私は陰性になりましたが…迷惑かけすぎで申し訳なくて辞めるべきか
小学校で勤務しています。新卒です。 先日、保健所の巡回があり、中心温度計の校正について指摘されました。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、0℃と100℃の2点で確認するようにあったと思います。ですが、実際には100℃でしか確認していませんでした。しかも100℃も100℃近くではなく、毎回…
新卒1年目です。先日、ポテトサラダを提供したのですが、マヨネーズが分離してしまったのか油っぽく感じました。その原因と改善策をがつかみきれないので、アドバイスをいただきたいです。 提供したポテトサラダの大まかな調理方法は、角切りのじゃがいも、にんじん、きゅうりを下ゆで→…
給食でさつまいものサラダをやる予定です。 うちの施設には冷却機はなく、サラダなどの野菜は水冷しています。 さつまいものサラダはマヨネーズで和える予定です。 どうやって冷却したらいいですか？
大量調理初心者です。 皆さん各施設の肉じゃがの作り方を教えてください。
調理実習ですまし汁や煮物で、だし汁が合計950g必要なのですが、水950gに分量分の昆布とかつおを入れて、煮出して出汁をとると蒸発してしまった分が減ってしまい、必要な量を作ることが出来ませんでした。取れた出汁の重さを測り足りない分は水を加えて、量を合わせたのですが最初からもう…
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