学校給食の調理・配膳・検食 - みんなのQ&A

こんにちは。学校で栄養士をしています。 給食で野菜チップス（じゃがいも、ごぼう、かぼちゃ）を出したいのですが、家で試作をしたところ、パリパリに仕上がらず困っています。 じゃがいもとごぼうはスライサーで薄く切り、水にさらして水気を切って170℃で揚げました。 そもそもかぼち…

委託会社 老健（異動経験なし）に所属している栄養士2年目です。 私は今の委託会社を退社し、別の委託会社へ転職したいと考えております。 その理由は、 <学校給食の現場を経験したい> ・栄養教諭免許を取得しており、将来的には県採用の学校栄養士を目指したいため ・現委託…

学校給食でクリームチーズをサラダに加えたい場合(ポテトサラダやさつまいもサラダ)、加熱されますか？生で問題ないと思うのですが。

初歩的な質問ですみません。 以下の食品の取り扱いが正しいか、ご意見いただきたいです。 ・汚染は基本的に生の肉、魚介、卵のみ。 ・冷凍のハム、ソーセージ、ベーコン、チャーシュー、かまぼこ、さつまあげ、なるとなどの加工品を調理場で切る場合は、加工食品扱いで、調理室（上処…

所属している学校のアレルギー対応に疑問があります。 アレルギー給食のうち、検食や保存するのは「代替食」のみで除去食は検食しなくて良いと言われました。 食種が異なるので検証・保存食は、代替食でも除去食でも必要だと思うのですが、どうでしょうか。

小学校で栄養士をしています。 調理は、委託会社が入っています。 4月で異動してきて、前の学校は直営だったので、色々差を感じています。 今日、出張で早く食べる先生分を、そのクラスの配缶中にサッと抜いたり、ご飯をよそろうとしたらやってくださるというのでお願いしたりしている…

小学校で栄養士をしています。 職員室の給食を、毎日人数分食べられる状態まで盛り付けセットするのがなぜか栄養士の仕事になっています。30食程度。 正直、自分は検食時に食べるので職員室のは食べないし、大人なんだから自分でやれよと思ってるのですが、みなさんはどうですか？ 以…

過去でも今現在でもどちらでも良いのですが学校給食で働いていたまたは、働いている方に質問です。 配缶の時の１人あたりの重量は、どうやって割り出していますか？ 私が今、働いている職場には、配缶表と言う物がなく自分で考えて割り出して配缶しています。 お浸し等の和え物は、出来…

いつもありがとうございます。 なかなか返信する気力はなくて、書き殴りっぱなしなんで申し訳ないです。 コメントを参考にしたり、元気もらってます。感謝です。 私の知らないところで動いていた話で、困っていることがあり、またまた愚痴みたいになっちゃいます… あるクラス担任が…

学校給食で生の大根おろしを提供する事ありますか？

小学校（700人弱）の栄養士です。 ごぼう・オクラ・蓮根等を、回転釜（鉄鍋）で調理すると、鉄と反応して黒くなってしまいます。 その理屈は分かるのですが、見た目真っ黒になり、食欲が湧かないので、どうにかならないのかと、校長や調理師さんから言われています。（特に汁物） 酢水…

食品の扱いは60cm以上の高さで取り扱うことについてですが、洗浄室で残飯が入った食缶を60cm以下ですすいだら注意されました。もちろん、その食缶はその後、洗浄機で洗い、乾燥庫で乾かします。洗浄前のすすぐ作業も60cm以上ではないといけないんですか？そもそも、洗浄で60cm以上は関係あ…

病院 委託側で2年目です。 90人分位(病棟60、デイ30)のフルーツの盛り付けをしています。 皮向き、切って、盛り付け、配膳 なのですが、とても時間がかかってしまいます。 (皮向きは事前にしてくれてる時もあります) デイは2種盛り 病棟は1種盛りです。 時間は遅くても1時間15分位で盛…

原材料保存食って、どこまでが取る範囲ですか。 乾物、調味料は取らなくて良いのはわかりますが、バターは？パウチのツナは？みかん缶は？コチュジャンは？練りごまは？ 基本、要冷蔵で保管するものは調味料となり得るものでも取る、としたらよいのでしょうか。 刻み海苔からノロウイ…

同じような質問もありましたが腑に落ちないので質問させていただきます。 大量調理マニュアルには 「原材料、製品等の保存温度」という基準が設けられていますが、例えば冷凍品であれば基準の−15度以下の環境下で配送されてきたらOKという意味で私は捉えていました。 なので今まで納品…

学校給食で調理に携わっているものです。 生のもずくの下処理について、質問させていただきます。 もずくの下処理は、3回洗いが必要でしょうか？ 又、その場合作業は下処理室の加熱野菜シンク使用でよいのでしょうか？ よろしくお願い致します。

大量調理で和え物を調理する際、どのようにして水を切っていますか。 真空冷却機で冷却していますが、水の切れが不十分なので調味料を入れると薄まってしまいます。 衛生的に水切りするにはどうしたらよいのでしょうか。

学校給食に従事しています。 加熱後に混ぜるもの(混ぜご飯・揚げパンの砂糖)について、禁止事項や制約などありますか？自治体で独自に決められている学校などありますでしょうか。 学校給食衛生管理基準を見ても｢加熱後速やかに冷却を行った上で～略～会える時間を配色直前にするなど･･･｣…

学校で栄養士をしています。 食数は約900です。三段の 立体炊飯器を使って炊飯をしておりますが。炊飯釜と米、水を入れるとかなりの重さとなり、高齢の女性の調理員から作業が難しいと言われています。(職員の平均年齢は高め)一番上の段からおろすとき、一番下から持ち上げる時かなり腰にく…

先日、焼きうどんを作ったのですがグズグズになってしまいました。 具を炒めて温度を確認しておき、茹でた冷凍うどんを投入して作りましたが、水をきったつもりでも水があがってきてしまい煮込みうどんのようになってしまいました。 もし、自施設で焼きうどん実施している方いらっし…