太巻きの温度管理について

当院ではまだ太巻きに挑戦したことがありませんが、大規模病院で年一回だけやっていると聞き、うちでもがんばって取り入れたい！と思っています。

…が、調理師さんに相談してみると様々な疑問点が。

・太巻きは冷配膳？温配膳？
・冷配膳なら急速にどうやって冷やせばいいの？ごはんカッチカチでは？！
(ブラストチラーはない)
・かんぴょうは前日から煮ないと(？！)間に合わないかも？！
・たまご、かんぴょう、きゅーりとなると温度管理はどうすれば？！

みなさまの施設の太巻き事情、教えてくださーい！！(｡-_-｡)