豚肉の調理法について

集団調理での豚肉の調理方法についての質問です。
カレーうどんのおつゆを作るときに豚肉を炒めて他の野菜と煮ようとしたところ集団調理においてはどんなメニューでも豚肉は茹でてから調理をすることが原則と調理師さんからご指摘を受けました。
硬くなってしまうことはないのでしょうか？
また肉の脂がとても気になります。脂身が気にならない調理方法はないものでしょうか？