加熱処理しないで食べられる食材について

いつもありがとうございます。
前回まではチーズ（切れてるチーズ＝プロセスチーズ）は加熱処理しなくてよいと言っていた調理師さんが今回のチーズ（切れてるチーズ＝プロセスチーズ）をおにぎりに入れる際「加熱処理しないといけないからこのチーズは…」とおっしゃられました。チーズは加熱処理しなければならない食材とおっしゃる方と牛乳・ヨーグルト・果物同様生食OKとおっしゃる方がいます。
生食OKであるかないかの基準や食材を教えてください。またそれらを見極める何か参考になる本などがあれば合わせて教えてください。