豆腐の下処理

給食受託会社で老人ホームに勤務しています。サラダや冷奴など加熱しないものはもちろん当日ですが、揚げ出し豆腐や煮物など加熱する場合に、下処理は前日にやっていいのか、豆腐は加熱するしないに関係なく当日調理直前にするのか分からなく、質問します。