軟菜食の禁止食材について

特養の管理栄養士をしております。献立作成は、委託給食会社にお願いしています。

病院ではないということもあり、常菜と軟菜は通しとなっており揚げ物もカレーも出ます。消化しやすく胃腸にやさしい、というよりは、咀嚼機能が落ちているため食形態を落としているというイメージです。

そこで、禁止食材をどの範囲まで設定すべきなのか疑問に感じています。
食事せん規約にも明文化されておらず、甲殻類や藻類、硬い野菜を除いているのみです。

委託給食会社の栄養士さんに確認すべきなのでしょうか。
皆さんの施設ではどのように決められておられますでしょうか。