缶詰の前日加工について。

いつも拝見し、勉強させてもらっています。
特養での給食管理で、みなさんからの意見を頂戴したいことがあります。
食数はあさ、夕は160食、昼はデイ含みで190食程度です。
昼食に提供するデザートで果物（生や缶詰）や漬物などの仕込み作業を前日に行っています。
前日作業は衛生上よくないことを伝えていますが、「当日は時間がない」との理由で、
前日にフードカッターにまでかけています。（盛り付けができる状態で保存）
なんでも先へ先へと進めたがる調理員が多く、当日できる作業でも前日にやっています…。
そもそも、現在の人員で間に合わない献立なのであれば、見直しをかけるべきとのことで
現在調整中です。
非加熱でそのまま提供するものは、当然当日作業が当たり前のことと思います。

調理師は「やらされている」という感覚でしかなく、
どのようにしたら、当たり前の衛生管理を理解し、作業してもらえるか試行錯誤中です。
衛生教育について、みなさんの現場で効果があったこと、
実践されていることなどありましたら、なんでもいいので教えていただけると嬉しいです。